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Lipdeos
Componentes insolveis em gua e solveis em solvente orgnico
Funes
Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e cidos graxos essenciais Transporte de vitaminas lipossolveis
Isolamento trmico
Permeabilidade das paredes celulares Sabor e palatabilidade dos alimentos
Classificao
1. Lipdeos simples
Formados a partir da esterificao de cidos graxos e alcois (glicerol) Subdividido em: Gorduras: so steres formados a partir de cidos graxos e glicerol chamados de glicerdeos. Ceras: so misturas complexas de alcois, cidos e alguns alcanos de cadeias longas.
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2. Lipdeos compostos
Contm alm do grupo ster da unio do cido graxo e
3. Lipdeos derivados
Obtidos por hidrlise dos lipdeos simples e compostos Apresentam as propriedades de lipdeos cidos graxos; Alcois de alto PM; Esteris;
Composio e estrutura
So compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal.
O C
OH
CIDOS GRAXOS
Saturado
H3C
Monoinsaturado
H3C
OH O
Poliinsaturado
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Nomenclatura
A nomenclatura dos cidos graxos feita simplesmente pela substituio do sufixo O do hidrocarboneto com o mesmo nmero de carbonos na cadeia, pelo sufixo OICO.
Nomenclatura
Insaturaes, ramificaes ou substituies na cadeia so indicadas de modo anlogo ao empregado aos hidrocarbonetos e neste caso a posio das substituies ou insaturaes so indicadas a partir do carbono do grupo carboxlicos que recebe sempre o nmero um.
Nomenclatura
A existncia das duplas ligaes pode tambm ser indicada de modo mais completo, da seguinte maneira: C 16:1 indica apenas a existncia de cido com dezesseis tomos de carbono e uma dupla ligao. A nomenclatura 9-hexadecenico indica, alm do nmero de tomos de carbono na molcula, a posio da dupla ligao, sem no entanto indicar a configurao da insaturao, o que feito pela indicao 16:1 (9c), ou 16:1 (9t) onde c e t significam respectivamente cis e trans.
v-6, representado pelo cido linolico ( C 18:2) v-9, tendo como principal representante o cido olico ( C 18:1)
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Reaes Qumicas
1. Reao de neutralizao
2. Reao de saponificao
3. Reao de hidrogenao
4. Reao de interesterificao
5. Reao de halogenao
6. Reao hidroltica ou liplise
7. Rancidez oxidativa
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1. Reao de neutralizao
Neutralizao do grupamento carboxlico do cido graxo na presena de uma base forte. R---COOH + NaOH RCOO- Na+ + H2O
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1. Reao de neutralizao
Utilizado na analise de cidos graxos totais livres; O n de equivalentes de OH necessrio para neutralizar os cidos graxos livres ser o mesmo n de equivalentes destes cidos presentes no leo;
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2. Reao de saponificao
A reao consiste na desesterificao do triglicerdeo, na
presena de soluo concentrada de lcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de cidos graxos e glicerol.
2. Reao de saponificao
As reaes de saponificao e de neutralizao servem de base para importantes determinaes analticas, as quais tm por objetivo informar sobre o comportamento dos leos e gorduras em certas aplicaes alimentcias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deteriorao e a estabilidade, verificar se as propriedades dos leos esto
2. Reao de saponificao
ndice de:
3. Reao de hidrogenao
A adio de hidrognio (H2) as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, livres ou combinados, e chamada
reao de hidrogenao.
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3. Reao de hidrogenao
Hidrognio em presena de nquel, platina ou paldio finamente subdividido, se adiciona cidos graxos insaturados. O ponto de fuso dos cidos graxos aumenta com a diminuio do nmero de insaturaes na molcula, e
3. Reao de hidrogenao
3. Reao de hidrogenao
Principais objetivos da hidrogenao
converso de leos em gorduras; melhora da firmeza da gordura; reduz a susceptibilidade deteriorao; produo de margarinas e outras gorduras compostas.
4. Reao de interesterificao
Como o auxilio de catalisadores como zinco, cadmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, e possvel mudar a composio de triglicerdeos. Esse processo e muito usado industrialmente para a obteno de gorduras hidrogenadas, com composio similar s de ocorrncia natural em alimentos.
5. Reao de halogenao
As duplas ligaes presentes nos cidos graxos insaturados reagem com halognio (cloro e bromo), para formar compostos de adio. Usado na determinao do ndice de iodo: n gramas de I2 que reage com 100g de gordura, determina o grau de instaurao dos c. graxos.
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7. Rancidez oxidativa
Oxidao dos triglicerdeos que possuem cidos graxos insaturados em contato com oxignio atmosfrico;
7. Rancidez oxidativa
Iniciao
Ocorre em 3 estgios
Propagao
Terminao
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7. Rancidez oxidativa
Iniciao
comea a absoro de O2 por parte dos cidos graxos
reao tem existem elevada energia Nos alimentos uma de insaturados;Esta ativao. Para livres; que como: acontea so precisa da presena de radicais srie de iniciadores, : ocorrer em 2necessrias etapas: ons metlicos, altas temperaturas ; iniciao primria (ou induo)
reao :
Enzimas, luz ; um prton ao carbono o cido graxo presena insaturado de (RH) cede metilnico e converte-se radical livreultravioleta. (R), como mostrado na de luz Presena outros em catalisadores.
RH R + H+
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7. Rancidez oxidativa
Iniciao Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido graxo no oxidada. E pode iniciao secundria Lento e baixo consumo de O2, participar de reaes de o radical livre (R ) formado na iniciao primria, pode por decomposio Baixo nvel de perxidos, e de formao de perxi, como sua vez, reagir com o O formando o radical 2 mostra reao: novos radicais aFormam-se os livres. primeiros radicais
7. Rancidez oxidativa
Propagao
Os radicais livres formados na iniciao continuam se
combinando com o O2, formando mais radicais perxi; R + O2 ROO Estes radicais perxi podem subtrair hidrognio de outro cido graxo insaturado (RH), produzindo perxido (ROOH) e um novo radical livre (R). ROO + RH ROOH + R
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7. Rancidez oxidativa
Propagao
Nesta fase aumenta o consumo de O2 e ocorre grande
formao de perxidos. As reaes nesta fase so muito rpidas, porque os radicais livres formados so muito reativos e existe, portanto, um elevado consumo de O2; Os perxidos resultantes da propagao so altamente instveis e sofrem decomposio formando produtos como aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e cidos; Esses produtos da decomposio do perxido ocasionam o cheiro e o sabor desagradvel e indesejvel, o rano; Os produtos resultantes da decomposio do perxido formado na oxidao dos cidos graxos insaturados so os responsveis pela deteriorao das gorduras (lipdeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composio das mesmas.
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7. Rancidez oxidativa
Terminao
Pode
ocorrer simultaneamente s fases de iniciao e propagao; Os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos no reativos: ROO + R ROOR R + R R-R O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que no existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reao.
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7. Rancidez oxidativa
Fatores que influenciam a oxidao de lipdeos nos alimentos
quantidade de O2 presente; composio da gordura; exposio luz; temperatura de armazenamento; presena de catalisadores; atividade de gua (aw) dos alimentos; Na indstria de alimentos, alm do controle dos procedimentos fsicos (T, luz, O2) pode-se tambm acrescentar aos alimentos agentes antioxidantes, que bloqueiam as reaes de oxidao, retardando a formao de compostos desagradveis.
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7. Rancidez oxidativa
Mtodos para determinar a deteriorao causada pela rancificao.
A . ndice de acidez (I.A.) Avalia o grau de deteriorao pela medida de cidos graxos livres. O ndice de acidez: definido como o nmero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra. O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador.
7. Rancidez oxidativa
Mtodos para determinar a deteriorao causada pela rancificao.
B. ndice de perxido (I.P.)
Mede a quantidade de perxido produzido. um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras; facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por 100 g da amostra.
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7. Rancidez oxidativa
Mtodos para determinar a deteriorao causada pela rancificao.
C. ndice de TBA
Utilizado na fase final da oxidao ndice de
perxidos baixo; Baseia-se na reao do cido tiobarbitrico (TBA) com o malonaldedo (produto da fase de terminao).
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Critrio til para avaliar o estgio de processamento ou a utilidade de uma gordura para aplicao em um produto especfico. Composio qumica dos triglicerdeos
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Ponto de Fuso
O ponto de fuso de triglicerdeos diferentes a temperatura na qual o ltimo trao de slido se funde. Nos puros o ponto de fuso so em funo:
Comprimento da cadeia
Grau de saturao dos cidos graxos constituintes
Ramificaes
Ponto de Fuso
Cada triglicerdeo tem um ponto de fuso
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Trilinoleina
Trielaidina Palmitooleopalmitina Palmitooleoestearina Estearolestearina Estearoelaidoestearina
-13
42 37 37 43 61
Seravalli, 2007
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Calor especfico
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Viscosidade e Densidade
Importantes para se definir equipamentos de
manuseio de gordura; A densidade fornece o ndice de gordura slida (SFI) ou teor de slidos; Triglicerdeos com cidos graxos insaturados densidade e viscosidade A viscosidade quanto for o tamanho da cadeia de cidos graxos lineares
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Polimorfismo
Triglicerdeos so polimrficos;
, , Estrutura e propriedade dos cristais
Polimorfismo
Gorduras alimentcias
Polimorfismo
Gordura a forma apresenta forma similar
Forma recristalizao
e comuns em diglicerdeos
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Polimorfismo
Utilidade de uma gordura em aplicao em alimentos
Manteiga e margarina ( textura plstica)
quando refrigerado)
Manteiga de cacau, inclusive nos chocolates (textura
ndice de refrao
Aumenta com o aumento da cadeia de seus cidos graxos constituintes
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ARTIGO
PERFIL DE CIDOS GRAXOS NO LEO DE SOJA, APS DIFERENTES TEMPOS DE USO, NO PROCESSO DE FRITURA Juliani Stacke, Tania Grff, Claudete Rempel e Simone Morelo Dal Bosco Revista Destaques Acadmicos, ano 1, n. 3, 2009 - CCBS/Univates
Introduo
O consumo de cidos graxos, especialmente dos cidos graxos trans, e seus efeitos na alimentao humana tm se destacado como tema de interesse de novas pesquisas.
Os cidos graxos trans so triglicerdeos que contm cidos graxos insaturados com uma ou mais duplas ligaes trans, expressos em cidos graxos livres. So formados quando se adiciona hidrognio ao leo vegetal, num processo conhecido como hidrogenao
O mecanismo das alteraes teroxidativas e hidrolticas de um leo usado para fritura complexo, pois depende de uma srie de parmetros, tais como tipo de leo, tempo e emperatura de fritura, relao superfcie/volume do leo, tipo de aquecimento e natureza do alimento a ser frito.
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Objetivo
Teve o objetivo de analisar o perfil de cidos graxos, em leo de soja, aps diferentes tempos de uso em processos de fritura.
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Material e Mtodos
leo de soja.
Material e Mtodos
Normas analticas do instituto Adolfo Lutz - Mtodos Fsicos e Qumicos para Anlises de Alimentos 4 ed. So Paulo 2005, item 056/IV; Mtodo Hartman & Lago (Lab. Practice 22(8): 475, 1973); e Mtodo Oficial American Oil Chemists Society (AOCS) Ce It-96 (2001), baseado em cromatografia gasosa.
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Resultados e discusses
O aumento percentual de cidos graxos saturados do leo com 10 horas de uso em relao ao leo usado por 50 horas foi de 14,56%. Observouse, ainda, alterao na cor e consistncia do leo, que com 50h de uso tornou-se mais escuro, denso e viscoso.
Foram observadas oscilaes nos valores de gorduras trans, que aumentaram, em um primeiro momento, vindo a reduzir, consecutivamente, aps 30 e 40 horas de uso e aumentando aps 50 horas de uso do leo. provvel que essa oscilao tenha acontecido em funo da reposio do leo, que aconteceu aps 30 horas de uso.
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Concluso
Diminuiu o percentual de cidos graxos poliinsaturados, aumentou os monoinsaturados, saturados e formou-se cidos graxos trans.
O simples fato da diminuio da gordura poliinsaturada e o surgimento de cidos graxos trans j podem, no entanto ser considerados como resultado negativo do processo de fritura. Quanto maior for a reduo de gordura poliinsaturada pior ser, pois essas gorduras so componentes fundamentais na alimentao humana, por contriburem para a diminuio dos nveis de colesterol (LDL) no sangue.
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Referncias
JORGE, Neusa; SOARES Bruno B. P; LUNARDI Vanessa M.; MALACRIDA Cssia R..Alteraes Fsico-qumicas dos leos de Girassol, Milho e Soja em Frituras. Quim. Nova, Vol. 28, No. 6, 947-951, 2005. RIBEIRO, E. A., SERAVALLI, G. Qumica de Alimentos. 2 Edio So Paulo: Edgard Blucher: 2007. p. 111-143.
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Consideraes finais
Os lipdeos so bastante presentes no cotidiano e reconhecer a sua importncia fundamental, para a indstria de alimentos e para o consumidor que deseja cada vez mais ter uma dieta mais saudvel.
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Obrigada!