NITRATOS E NITRITOS

INTRODUO

Entende-se por conservantes quaisquer substncias que impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por enzimas ou microorganismos. Os nitratos e nitritos so um exemplo de conservantes utilizados na produo de alimentos. Eles possuem ao bacteriosttica e fixadora da colorao, do sabor e do odor caractersticos das carnes curadas.

NITRATOS NA NATUREZA
Esto presentes na gua mineral e no devem ultrapassar a concentrao de 10 mg/L, caso seja destinada ao consumo humano.

So mais restritos a formaes geolgicas relativamente recentes, em desertos continentais quentes, como o deserto de Atacama, no Chile, onde encontrado o salitre do Chile (nitrato de sdio/nitrato do Chile).

So sais formados pelo cido ntrico e so facilmente solveis em gua.

SALITRE DO CHILE

NITRATOS NA NATUREZA
Os nitratos esto naturalmente presentes nos diversos alimentos de origem vegetal e animal. Eles se formam a partir de reaes de oxidao associada ao de nitrobactrias no solo (nitrificao) ou em decorrncia de descargas eltricas, principalmente em plats elevados. Por estarem presentes nos diversos alimentos, so encontrados na saliva humana.
A saliva converte nitrato em nitrito pela ao de enzimas provenientes das bactrias residentes na boca. Na alimentao humana, os vegetais so a principal fonte de nitrato, enquanto que as carnes curadas so a principal fonte de nitritos.

NITRIFICAO A PARTIR DE BACTRIAS NITRIFICANTES

NITRIFICAO A PARTIR DE DESCARGAS ELTRICAS

USOS MAIS COMUNS DE NITRATOS

Os nitratos e nitritos so usados na forma de sais no processo de cura de carnes h sculos. Os de maior interesse na cura de carnes so os de sdio e de potssio. Mantm alto o potencial de oxirreduo, fornecendo ao meio condies de anaerobiose. Mantm ao contra microorganismos anaerbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos.

USOS MAIS COMUNS DE NITRATOS

um conservante. Fixa- se mioglobina formando nitrosomioglobina, conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados. Contribuem para o aroma caracterstico da carne curada. Retardam a rancificao do produto.

USOS MAIS COMUNS DE NITRATOS

Para que ocorra o beneficiamento dos caracteres organolpticos dos produtos crneos curados, o pH da carne deve estar cido. A associao dos fatores pH cido e atividade de reduo bacteriana possibilita a formao do nitrito.

USOS MAIS COMUNS DE NITRATOS

Os nitratos so usados tambm na elaborao de queijos, pois inibem o crescimento de bactrias do tipo Clostridium butyricum.

So amplamente usados na fabricao de medicamentos, sendo ele o frmaco responsvel pela vaso dilatao.

Utilizam-se tambm os nitratos na agricultura, como fertilizantes, fornecendo nitrognio para o desenvolvimento das plantas.

TOXICIDADE
Os nitratos e nitritos apresentam diversos efeitos txicos para humanos e animais. Podem levar a metemoglobinemia, conhecida como sndrome do beb azul. Alm de hipotenso postural e dores de cabea. Uma caracterstica muito preocupante dos nitritos o fato dele poder reagir com aminas e amidas, formando um composto txico, as nitrosaminas. As nitrosaminas so potencialmente mutagnicas, teratognicas e carcinognicas (tumores renal, estomacal, heptico e esofgico).

REGULAMENTAO
O uso de aditivos regulamentado pelo Codex Alimentarius Comission. Os pases membros possuem os comits que atravs de certos parmetros do Codex, podem fazer adaptaes de acordo com as necessidades climticas e tecnolgicas do pas em questo. Brasil: A Portaria n 1 .004/98 prev um limite mximo de 150 mg/kg de nitrito e 300 mg/kg de nitrato para produtos crneos. Codex Alimentarius: 125 mg/k g de nitrito e nitrato para produtos crneos. Conselho de Cooperao do Golfo (GCC): A Standardization Organization for GCC (GSO) de 2011 prev um limite mximo de 125 ppm de nitrato e nitrito para produtos crneos.

SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAO (INS)

Nitrito de potssio: INS No. 249

Nitrito de sdio: INS No. 250

Nitrato de potssio: INS No. 252

Nitrato de sdio: INS No. 251

MTODOS ANALTICOS
A tcnica analtica mais utilizada na determinao de nitritos a espectrofotomtrica, recomendada pela FAO. Princpio do mtodo: uma determinao espectrofotomtrica em que se faz uma reao entre o nitrito, sulfanilamida e N-(1-naftil) etilenodiamina di-hidrocloreto, formando um complexo de colorao rosa, medido pela sua absoro a 540 nm.

MTODOS ANALTICOS
Procedimento:

Curva padro: Pipeta-se, em bales volumtricos de 100 mL, os volumes de 0, 5, 10, 20 e 50 mL de nitrito padro (correspondendo a 0, 2.5, 5, 10 e 25 g de nitrito) e diluir at cerca de 80 mL com gua. Adicionar 10 mL de soluo de sulfanilamida a cada um dos bales e misturar. Aps 3 minutos, adicionar 1 mL de reagente de acoplamento, perfazer o volume com gua, misturar e deixar descansar por 15 minutos. Medir a absorbncia da solues em 540 nm, utilizando cubetas de 10 mm. Desenhar uma curva padro com a absorbncia em funo da quantidade de nitrito (devese obter uma linha reta).

MTODOS ANALTICOS
Amostra:

Pesar cerca de 1 g de amostra, com a aproximao de 0,001 g. Dissolver em gua e diluir at 100 mL. Pipetar 20 mL em um balo volumtrico de 100 mL e diluir a cerca de 80 mL com gua. Adicionar 10 mL de soluo de sulfanilamida e misturar. Aps 3 minutos, adicionar 1 mL de reagente de acoplamento, diluir com gua, misturar e deixar descansar por 15 minutos. Medir a absorbncia da soluo a 540 nm usando cubetas de 10 mm. Ler a curva padro, onde a quantidade de nitrito correspondente absorbncia real.

MTODOS ANALTICOS

NITROSAMINAS
As nitrosaminas surgem como produtos da reao de aminas ou aminoderivados com agentes nitrosantes. Elas podem ser encontradas nos alimentos como bacon, peixes, queijo, na cer veja, no tabaco, na gua e tambm em produtos de borracha. O uso dos sais de nitrato e nitrito em produtos crneos uma grande fonte desta substncia nociva e constitui a principal preocupao quanto ao uso destes sais. A formao de nitrosaminas nos produtos crneos curados ocorre pela reao das protenas da carne com os nitritos. A vitamina C, compostos fenlicos e sulfurados ingeridos junto refeio base de carne ajuda a minimizar esse risco, pois inibe a formao das nitrosaminas.

TOXICIDADE

Os primeiros indcios de que as nitrosaminas (NAs) poderiam estar presentes nos alimentos surgiram no perodo de 19571962, na Noruega, quando foram detectadas alteraes no fgado de ruminantes que tinham consumido rao preparada com peixe e farinha de peixe preservada com nitrito de sdio.
Desde ento, pesquisadores tm associado as nitrosaminas aos cnceres de estmago, esfago e fgado. As principais NAs encontradas em alimentos so a nitrosodietilamina (NDEA), nitrosodimetilamina (NDMA), nitrosopirrolidina (NPIR), entre outros.

MTODOS ANALTICOS

As concentraes de nitrosaminas nos alimentos so de poucos g/Kg (ppb), fato este que limita o uso de mtodos analticos. Outro aspecto importante a ser considerado na escolha do mtodo a especificidade.
Por se tratar de alimentos, existem diversos compostos que interferem na anlise. A extrao direta com solvente, utilizando extratores contnuos tipo Soxhlet, tem demonstrado ser til na determinao de nitrosaminas.

MTODOS ANALTICOS
Os compostos N-nitroso so degradados pela ao do cido bromdrico, pela reduo eletroqumica, pelo cloreto de tionilo e pela radiao ultravioleta. So produtos principais desta reao o cido nitroso ou um derivado deste, e a correspondente amina secundria. Existem diversos mtodos usados na deteco do cido nitroso, onde ele reage quantitativamente com diversos reagentes (reagente de Griess, NEDSA e o reagente de Preussmann), formando compostos coloridos. Estes compostos coloridos podem ser usados para visualizao das NAs por CCD e para quantificao por determinao espectrofotomtrica.

REFERNCIAS
ANVISA . Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998. Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. REYES, Felix G. R.; CAMPOS, Nestor F. M. Nitrosaminas: Formao, aspectos toxicolgicos e anlise . Faculdade de Engenharia de Alimentos -UNICAMP. Campinas, SP. DUARTE, Marjorie T. Avaliao do teor de nitrito de sdio em linguias do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro, Brasil . Faculdade de Veterinria -UFF, Niteri, RJ. 2010. PARDI, Miguel C.; SANTOS, Iacir F.; SOUZA, Elmo R.; PARDI, Henrique S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Vol. II, 1 Ed. Goinia, 1996. SILVA, Carla; MONTEIRO, Maria L. G. M.; RIBEIRO, Roberta O. R. Presena de aditivos conser vantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas modas, comercializadas em mercados varejistas. Faculdade de Veterinria - UFF, Niteri, RJ.

REFERNCIAS
ANVISA. Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998. Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. JUSBRASIL. O porqu de ser vegetariano. Disponvel em: <http://anda.jusbrasil.com.br/noticias/100580289/o -porquede-ser-vegetariano>. CODEX Alimentarius. Food additive group details Nitrite and Nitrate . Disponvel em: <http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/detail s.html?id=153>. FAO. Food Safety and Quality. Disponvel em <http://www.fao.org/food/food-safety -quality/scientificadvice/jecfa/jecfa-additives/en/>. INCA. Hbitos Alimentares Alimentao de Risco . Disponvel em: <http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?id=18 >.

Muito Obrigada!

Ana Jlia Lobo Feij