BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM

OBJETIVO
Brindar al elaborador y/o productor de alimentos una instrumento que le permita: Reducir al mnimo los riesgos de contaminacin Establecer procedimientos de saneamiento Establecer buenas prcticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos Capacitar y entrenar al personal en BPM Introducirlo en el uso de herramientas de calidad Iniciar un camino hacia la competitividad internacional

Buenas Prcticas de Manufactura

Son un conjunto de recomendaciones que permiten asegurar que los productos, personas e instalaciones y todo lo que rodea la produccin de la cadena alimentaria, estn monitoreados y controlados con el fin de tener los menores riesgos de contaminacin.

ACTIVIDADES QUE PUEDEN GENERAR FACTORES DE RIESGO POR CONSUMO DE ALIMENTOS

El edificio y las instalaciones se localizarn en sitios secos, no inundables y de fcil drenaje.

No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos o roedores Los baos y vestieres deben estar por fuera del rea de produccin.
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Deben contar con servicios sanitarios para hombres y mujeres

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Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable.

El agua de fabricacin debe ser tratada y regularmente monitoreada.

En el rea de fabricacin debe haber lavamanos con jabn y papel toalla.

Es prohibido el uso de la madera. El cabo de las escobas y escurridor debe ser revestido con plstico

La zonas de alimentacin y baos deben estar separadas de las reas de produccin

Los materiales txicos, e inflamable deben almacenarse en un sitio exclusivo.

Los pisos deben ser antideslizantes, impermeable, de fcil limpeza y resistente a la corrocin.

Los pisos deben estar siempre secos y tener cifones con tapas permanentemente.

Debe haber una inclinacin para facilitar la evacuacin del agua.

Las esquinas entre pisos, paredes e bases de equipos deben de ser redondeados y no deben tener suciedad o manchas.

HIGIENE DEL PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.

Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo

Estado de salud
Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable

Educacin y capacitacin
Realice cada tarea de acuerdo con las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.

Practicas higienicas y medidas de proteccin

VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

Vestimenta de trabajo
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

Lavado de manos
CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.

Despus de utilizar los servicios sanitarios.

Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.

COMO?
Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas desechables.

LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Las fases bsicas de una buena limpieza y desinfeccin son: Limpieza: Eliminacin de la mugre residuos de alimentos.

Enjuague: Retirar jabn y suciedad

Desinfeccin: Aplicacin agentes antimicrobianos, para destruir clulas vegetativas. Enjuague: retirar el desinfectante (hay excepciones)

TIPOS DE LIMPIEZA

Limpieza fsica. (Cepillos, escobas o chorros de agua a presin) Limpieza qumica. Diversos Detergentes.

ELECCIN DE LOS DETERGENTES No ser corrosivo para equipos. Fcilmente soluble en agua.

No irritante para piel y vas respiratorias.

Estable en perodos de almacenamiento.

Mantener un pH estable, para que no afecte las propiedades tensoactivas.

ELECCIN DE LOS DETERGENTES Sin olor. Biodegradable.

Econmico.
Fcil enjuague.

Tipo de suciedad a eliminar

ELECCIN DE LOS DETERGENTES Tiempo de contacto. Forma de preparacin. Equipos utilizados en la empresa. Tipo de superficie a limpiar. Emulsificar las grasas y aceites

DESINFECCIN

Agentes qumicos como desinfectantes Calor Luz Ultravioleta

Gases

ELECCIN DE LOS DESINFECTANTES

Destruir los microorganismos.

Estables en perodo de almacenamiento. No corrosivo. Letal para bacterias, virus, parsitos, hongos.

Accin rpida y continua. (efecto residual)

ELECCIN DE LOS DESINFECTANTES

No ser txico.
Soluble en agua.

Econmico.
Sin olor.

Facultad para penetrar grietas.

CUALES ETAPAS DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEBEMOS CONTROLAR PARA GARANTIZAR UNA ADECUADA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS?

Almacenamiento Transporte. Control de Proceso.

Almacenando productos compatibles entre s. Verificando la ausencia de focos de contaminacin microbiana: limpieza y desinfeccin adecuada de las instalaciones. Realizando un programa de higiene, limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, personal manipulador y control de plagas. Verificando ausencia de excremento de animales en las instalaciones de la planta Manejo adecuado de las basuras.

Durante el almacenamiento de los productos debemos tener en cuenta: La rotacin de inventarios LO PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE La fecha de vencimiento de los productos.

PROGRAMA PARA EL CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS Residuos orgnicos Para evitar la contaminacin de Son aquellos que se los alimentos y pueden descomponer. contribuir con la Ejemplo: desperdicios preservacin del medio ambiente provenientes de los debemos alimentos. clasificar las Residuos Inorgnicos basuras. Papel, latas, cartones, botellas, plsticos

Cmo debemos manejar adecuadamente las basuras?

Separando los residuos orgnicos de los inorgnicos Usando canecas y bolsas para la basura para facilitar su manejo. Las canecas deben poseer tapas y deben permanecer tapadas. El sitio de disposicin de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

En toda planta de alimentos debe existir un programa de control de plagas. Para tal fin se debe contar con:

Manejo eficiente de las basuras. Una lnea de control de roedores. Que consta de la colocacin de veneno o trampas para controlar la proliferacin de la plaga y la contaminacin de los alimentos. Fumigacin de insectos en los exteriores con un insecticida autorizado.

Control de exteriores. Mantener el pasto corto y alrededores aseados. Retirando todo tipo de objetos que puedan servir de refugio a las plagas. Los cifones y vertimientos deben contar con mallas o rejillas Se deben Tapar todas las grietas o aperturas por donde puedan tener acceso los roedores. Todos los objetos como chatarra , cartones u otros artefactos deben ser eliminados permanentemente.