Historia

El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolucin neoltica en el Prximo Oriente y pronto se convirti en uno de los alimentos bsicos del hombre en el viejo mundo. La obtencin de la harina en esta poca se lograba machacando el trigo con piedras planas. Se obtena una papilla, que permita elaborar panes duros y chatos con forma de galletas. El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creci primero en la Mesopotamia entre los valles de los ros Tigris y ufrates en el Medio Oriente casi hace 10.000 aos. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentacin y fueron ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C. Como el trigo es el nico grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una barra de pan, ste lleg a ser rpidamente favorecido sobre otros granos cultivados en aquella poca, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada.

Estructura

Composicin qumica del trigo

El grano maduro del trigo esta formado por Hidratos de carbono Compuestos nitrogenados Lpidos Sustancias minerales Vitaminas Enzimas

Hidratos de carbono
El almidn esta entre un 60 a 70% Puede absorber hasta un 36% de agua hervida El hinchamiento del granulo solo se observa por microscopia y al dejar en reposo la mezcla, los grnulos van al fondo.

Azucares
En el germen podemos encontrar rafinosa(trisacrido formado por fructosa ,glucosa y galactosa),levosina (fructosa y glucosa, celulosa y arabinosa en la capa externa .La maltosa no existe, solo se forma por hidrolisis amilolitica del almidn.

Proteinas
Son menos nutritivas que las de origen animal La gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene glicina ni lisina. La glutamina contiene un poco de glicina,prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptfano y de aminocidos azufrados.

Lpidos
Se encuentran en cantidades menores de 1% Su composicion consiste en cantidades iguales de lpidos polares y no polares, siendo los trigliceridos,los que se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina,lisofasfatidil colina y digalactosil digliceridos se destacan dentro de los polares.

Sales minerales
La cantidad de sales minerales(cenizas) de penden de la variedad del trigo y del grado de extraccin Se considera su contenido como un importante factor para la determinacin de calidad o clasificacin de una harina determinada.

Enzimas
Alfa amilasa (almidn) Beta amilasa (almidn) Pentosa nasa (azucares) Glocosanasa Proteasa (proteasa)

Vitaminas