UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

PROTENAS

Profa. Valria Terra Crexi

Desnaturao
Estrutura nativa de uma protena:

resultado lquido de vrias interaes atrativas e repulsivas que emanam foras intramoleculares variadas, bem como da interao de vrios grupos proteicos com a gua como solvente circundante.

- Tambm depende do ambiente da protena

Desnaturao
Estado nativo:
o mais estvel com a energia livre mais baixa possvel

Mudana no ambiente

pH, fora inica, temperatura, composio de solvente.

* Forar a molcula a assumir uma nova estrutura de equilbrio

Desnaturao

Qualquer modificao na conformao (estrutura secundria, terciria ou quartenria) sem rompimento das ligaes peptdicas envolvidas na estrutura primria

Desnaturao protica
As estruturas so mantidas por interaes fracas e por isso so facilmente quebradas quando

expostas a calor, cidos, sais ou lcool. perda da

estrutura tridimensional chama-se desnaturao.

Desnaturao protica

A estrutura nativa de uma protena uma entidade bem definida, com coordenadas estruturais para cada um dos tomos da molcula, o mesmo no ocorre com a estrutura desnaturada

Desnaturao protica

A desnaturao um fenmeno no qual o estado inicial bem definido de uma protena formada sob condies fisiolgicas transformado em uma estrutura final mal definida sob condies no fisiolgicas, usando-se um agente desnaturante.
No envolve nenhuma mudana qumica na protena.

Desnaturao protica
Aspectos negativos:
Perdas de algumas propriedades

Muitas protenas biologicamente ativas perdem sua atividade aps desnaturao.

Protenas alimentares
Perda de solubilidade e de algumas propriedades funcionais

Desnaturao protica
Aspectos positivos :
Processamento de alimentos

Protenas de leguminosas
Desnaturao trmica melhora acentuadamente a digestibilidade das protenas, o que resulta da inativao de inibidores de tripsina (enzima que age na protenas).

Desnaturao de protenas
Reversvel ou irreversvel: depende das ligaes que estabilizam sua conformao, da intensidade e do tipo de agente

desnaturante

Desnaturao pelo calor: irreversvel

Desnaturao por uria: comumente reversvel

Desnaturao de protenas
Agentes de desnaturao

Fsicos: temperatura, presso hidrosttica,

cisalhamento
Qumicos: Alteraes de pH, solventes

orgnicos, solutos orgnicos

Agentes fsicos

Calor
O calor o agente desnaturante mais utilizado no processamento e na preservao de alimentos. As protenas passam por graus variados de desnaturao durante o processamento.

Isso pode afetar suas propriedades funcionais em alimentos, sendo, por isso, importante que se entendam os fatores que afetam a desnaturao proteica.

Agentes fsicos Calor

Calor no muda a carga das protenas (cargas ficam mais na superfcie ligao com a gua). Rompe as ligaes de hidrognio e ligaes eletrostticas que estabilizam a sua conformao causando tambm o desenrolamento da cadeia.

ligaes (endotrmicas)

hidrofbicas

so

estabilizadas

Velocidade de desnaturao depende da temperatura

Temperaturas: 50 e 1000C vibraes com rompimento de ligaes Desnaturao irreversvel

Temperaturas: -100C e 400C Desnaturao irreversvel Nem sempre quanto menor a temperatura maior a estabilidade

Exceto: enzima (galactosidase) conserva sua atividade a temperatura de 400C

Glicinina - protena de armazenamento da soja Agrega-se e precipita-se quando armazenada a 20C, tornando-se ento solvel quando retorna a temperatura ambiente

Calor

gua facilita a desnaturao trmica das protenas. O efeito da hidratao sobre a termoestabilidade fundamentalmente relacionado dinmica da protena.

Calor
No estado seco, as protenas apresentam estrutura esttica, isto , os segmentos polipetdicos tm mobilidade restrita. medida que o contedo de gua aumenta, a hidratao e a penetrao parcial da gua nas cavidades de superfcie causam expanso da protena

A expanso da protena aumenta a mobilidade e a flexibilidade da cadeia, sendo que as molculas assumem uma estrutura mais dinmica.

Aquecimento promove maior acesso de gua as pontes salinas e s pontes de hidrognio peptidicas do que seria possvel no estados seco.

Sais e acares afetam a termoestabilidade das protenas em solues aquosas.

Presso hidrosttica
Desnaturao induzida pela presso pode ocorrer a 250C . (relao temperatura X presso)

A desnaturao de protenas induzida pela presso ocorre porque as protenas so flexveis e compressveis . Protenas globulares espaos vazios no interior da protena Protenas fibrosas- em sua maioria o desprovidas de espaos vazios, so mais estveis a alta presso

Presso hidrosttica A desnaturao proteica induzida por presso altamente reversvel. A maior parte das enzimas, em solues diludas, recupera sua atividade, uma vez que a presso seja reduzida a presso atmosfrica.

A presses maiores ocorre a desnaturao;quando a presso removida as subunidades reassociam-se e a restaurao completa da atividade enzimtica ocorre depois de vrias horas.

Presso hidrosttica

As presses hidrostticas esto sendo pesquisadas como ferramentas de processamento de alimentos:

inativao microbiana ou geleificao

Presso hidrosttica

inativao microbiana

As altas presses danificam as membrana celulares, causando a dissociao de organelas de microrganismos, ocorrendo a destruio dos microrganismos

Presso hidrosttica

geleificao (clara do ovo, protena de soja, soluo de actomiosina)

Os gis so mais macios do que os induzidos termicamente. A exposio do msculo da carne a presso causa fragmentao parcial das miofibrilas, o que pode ser til no amaciamento da carne e na geleificao das protenas da carne.

Presso hidrosttica Processamento sob presso difere do processamento trmico:

no ocorre danos aos aminocidos essenciais, a cor natural e ao sabor, assim como no causa o desenvolvimento de produtos txicos.

Desvantagem: custo.

Cisalhamento
Cisalhamento mecnico

agitao, amassamento, batimento etc.

causa a desnaturao de protenas

Cisalhamento
Muitas protenas quando agitadas desnaturam-se e precipitam-se

ocorre devido a incorporao de bolhas de ar e da adsoro de molculas de protenas na interface ar-lquido.

Cisalhamento
Vrias operaes do processamento de alimentos envolvem alta presso, cisalhamento e altas temperaturas. Extruso, mistura sob alta velocidade e homogeneizao.

Agentes Qumicos
Envolve o rompimento ou formao de ligaes covalentes e geralmente irreversvel;

Reaes mais usuais so as de oxidao que agem sobre os grupos SH e S-S

Agentes Qumicos
pH
As protenas so mais estveis a desnaturao em seus pontos isoeltricos
Energia repulsiva eletrosttica lquida pequena protena estvel em pH neutro Em valores de pH extremos: - forte repulso eletrosttica intramolecular resulta em expanso e desdobramento
pH- desnaturam em valores extremos (maiores que 10 e menores que 3)

Influncia do pH na solubilidade

Alta carga liquida em valores extremos= desnaturao expanso e desdobramento da molcula de protena

Solventes Orgnicos

Fora inica alteram a constante dieltrica e portanto, as foras eletrosttica que contribuem para estabilizao das protenas

Substncias que rompem interaes hidrofbicas Solventes apolares penetram nas regies hidrofbicas, rompendo estas interaes Desnaturao .

Aditivos de baixo peso molecular

Solutos de baixo peso molecular afetam a estabilidade proteica em solues aquosas: uria, detergentes, acares e sais neutros - Rompem as ligaes por ponte de hidrognio

# Efeitos estabilizadores e desestabilizadores de aditivos est relacionado a suas interaes preferenciais com a fase aquosa e a superfcie proteica.

Aditivos de baixo peso molecular

uria e detergentes desestabilizam a conformao da protena Estes ligam-se superfcie da protena, causando desidratao da protena. Aumenta a concentrao do aditivo nesta regio sem gua. A interao destes aditivos com a superfcie da protena promove o desdobramento , de modo que as superfcies no polares inseridas estejam mais expostas interao favorvel com o aditivo.

Aditivos de baixo peso molecular

Acares Sais neutros (sulfato, fosfato e sais de fluoreto de sdio) denominados COSMOTRPICOS, estabilizam as protenas Aditivos ligam-se muito fracamente a protena, mas aumentam sua hidratao. Sua concentrao prxima a protena mais baixa que na soluo como um todo. Gradiente de concentrao = gradiente de presso osmtica ao redor da molcula , suficiente o bastante para elevar a temperatura de desnaturao trmica

Aditivos de baixo peso molecular

Sais neutros (brometo, iodeto, perclorato e tiocianato), denominados CAOTRPICOS, desestabilizam a estrutura proteica. Concentraes > 1M, sais tm efeitos inicos especficos que influenciam a estabilidade estrutural das protenas. Estes sais diminuem a hidratao proteica e ligam-se fortemente as protenas. Salting out: maior atrao entre as molculas proteicas e formao de precipitados

Aditivos de baixo peso molecular

Concentraes < 1 Sais estabilizam a protena aumentando a hidratao proteica, ligando-se fracamente a protenas
Salting in: baixa concentrao salina aumenta a solubilidade

Aditivos de baixo peso molecular

O mecanismo dos efeitos dos sais sobre a estabilidade estrutural das protenas est relacionado a sua capacidade relativa de se ligar s protenas e alterar suas propriedades de hidratao. Sais que estabilizam protenas aumentam a hidratao proteica, ligando-se fracamente a ela. Sais que desestabilizam protenas diminuem a hidratao proteica e ligam-se fortemente a proteina.

Desnaturao de protenas
Efeitos da desnaturao:

Reduo da solubilidade (aumento da exposio de resduos hidrofbicos);

Mudana na capacidade de se ligar com a gua;

Desnaturao de protenas
Efeitos da desnaturao:

Perda da atividade biolgica (enzimtica ou

imunolgica); Aumento da suscetibilidade ao ataque por proteases (exposio das ligaes peptdicas) ;

Aumento da viscosidade (reduo solubilidade- desenrolamento das cadeias );

da

Desnaturao de protenas
Efeitos da desnaturao:

Aumento da reatividade qumica (aumento de grupos reativos).