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FABRICACIN DE HELADOS

Brenda Mara Monterroso Waight 200915024

DEFINICIN
Segn Coguanor: Se entiende por helado el producto lcteo obtenido a partir de una emulsin de grasa y protena con la adicin de azcar y otros ingredientes y aditivos o bien, el producto no lcteo preparado a partir de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos, que han sido tratados por congelacin y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de congelacin o parcialmente congelados.

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS


Tabla No. 1. Clasificacin de helados segn sus Tipos de Helado de Helado fsicas Helado Nieve Helado caractersticas
helado / Caracterstica s
Slidos totales (% en masa, mnimo) Grasa de leche (%masa) Grasa no lctea (% masa) Protenas (%masa) Masa/volumen (g/L, mnimo)

crema

especial de leche
30

cremos o
28 20

de agua

35

15

10 (mnimo) 2.5 450

4 (mnimo) < 10 2.5 450

8 (mnimo) 2.5 450

> 1.0 < 2.5 2.5 -

Fuente: COGUANOR NGO 34 105:87

COMPOSICIN
Tabla No. 2 Composicin de los helados General 8 20% de slidos lcteos no grasos Segn su valor nutritivo Protenas 2%

11% slidos lcteos no grasos


8 15% azcar 0 0.7% emulsificadorestabilizador 36 43% de slidos totales

Sales 0.4%
Azcar 9.1% Grasa 6% Aditivos 0.5% Agua 32% Aire 50%

Fuente: Curso de industrias lcteas, A. Madrid. 1996

FISICOQUMICA DE LOS HELADOS

ESTRUCTURA FSICA Y DISPERSIONES COLOIDALES EN LOS HELADOS

El helado est constituido tpicamente en 30% hielo, 50% aire, 5% grasas y 15% de una matriz de solucin de azcar. Los slidos y el aire se presentan en pequeas partculas (cristales, gotas y burbujas) dispersas en una fase continua, la matriz, conformando as

Esquema de microestructura del helado

Fuente: Estado del Arte y avances en la elaboracin de helados. 2012

Dispersiones coloidales
Emulsiones: son dispersiones de un

lquido en otro, inmiscibles entre s. En el helado se encuentran emulsiones de gotas de grasa en agua. (leche, nata,etc.) Soles: son dispersiones de partculas slidas en un lquido. En el helado los cristales de hielo rodeados de agua conforman un sol. Espumas: son dispersiones de burbujas de gas en una fase lquida o slida. En

Definicin
El helado es una espuma semislida de burbujas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo, que a su vez estn rodeados por un lquido acuoso formando un sol.

En el proceso de fabricacin, se busca evitar el crecimiento de las partculas, tanto de los cristales y de las burbujas de aire; y as evitar el deterioro en la textura del helado.

A su vez, se busca la coalescencia parcial de las gotas de grasa para dar estabilizacin a las burbujas de

MATERIAS PRIMAS

Ingredientes
Son los constituyentes esenciales de los helados.
Leche y derivados lcteos
Crema, manteca, suero.

Aceites y grases comestibles no lcteas


Aceite de coco, palma.

Protenas de origen vegetal Edulcorantes


Azcar, jarabe de maz.

Agua potable
Huevos y productos derivados Frutas y productos derivados Caf, cacao, almendras, miel.

Aditivos
Modifican , mejoran y conservan las caractersticas organolpticas y fsicas de los helados, as como evitar el deterioro qumico. Estabilizantes Emulsionantes Espesantes Colorantes Reguladores de pH

Colorantes
Se pueden emplear tanto colorantes artificiales

como naturales. Entre los colorantes naturales se tiene la clorofila, los carotenos y rivoflavinas. Entre los artificiales se encuentran: Tabla No. 3. Lmites permitidos de colorantes
Colorante Azul brillante (azul no.1) Indigotina (azul no.2 ) Tartrazina (amarillo no.5) Amarillo crepsculo (amarillo no. 6) Eritrosina (rojo no.3) Lmites mximos (mg/kg) 100 200 200 200 200

Amaranto (rojo no.2) Rojo allura (rojo no. 40)

200 200

Fuente: COGUANOR NGO 34 105:87

Tabla No.4 Tipo de ingredientes segn su funcin en la fabricacin de helados.


Ingrediente Funcin Fuente de Materia prima

Grasa

Aroma, cuerpo, textura, sabor y suavidad.


Cuerpo, textura, sabor y facilitan incorporacin de aire. Edulcorante. Sabor dulce y textura

Leche entera, crema, mantequilla o grasas vegetales.


Leche , suero de leche, mantequilla. Sacarosa, jarabe de maz, lactosa, dextrosa, azcar invertido.

Slidos lcteos no grasos Azcar

Colorantes
Emulsionan tes Estabilizant es

Mejoran apariencia, dan sabor, color y olor.


Mejoran capacidad de batido y textura Mejoran viscosidad de mezcla, incorporacin de aire, textura y reducen fuertes cambios debido a ()

Colorantes artificiales y vegetales.


CMC, agar, pectinas, carragenina, almidn modificado, goma de algarrobo, sorbitol

PROCESO DE FABRICACIN

Diagrama No. 1. Fabricacin de Helados


Estabilizantes

M-301 J-201
Azucar Leche en polvo

V-101

V-102

M-201

M-202

V-301

Agua helada

Agua

J-101

J-102
P-201 P-202

P-301

E-301

Vapor

Sabor /color

Crema V-103

Leche

M-501

V-104 X-401
P-501

J-301 M-302

E-402

Aire Refrigerante F-401 X-402 P-401 Helados C-401

P-101

P-102

P-302
E-401

Tabla No. 5. Lista de Equipos


Cdigo
C-401 E-301 E-401 E-402 F-401 J-101

Descripcin
Compresor Pasteurizador HTST Intercambiador de placas Tunel de congelacin Filtro Transportador de tornillo

Cdigo
J-102 J- 201 M-201 M-202 M-301 J-301

Descripcin
Transportador de tornillo Tolva Mezclador Mezclador Homogenizador Tolva

Cdigo
M-302 M-501 P-101 P-102 P-201 P-202

Descripcin
Tanque de Maduracin Mezclador Bomba Bomba Bomba Bomba

Cdigo
P-301 P-302 P-401 P-501 V-101 V-102

Descripcin
Bomba Bomba Bomba Bomba Tanque de almacenamiento Tanque de almacenamiento

Cdigo
V-103 V-104 V-301 X-401 X-402

Descripcin
Tanque de almacenamiento Tanque de almacenamiento Tanque balanceador Envasadora Cuarto congelado

Diagrama No. 2. Zona de Preparacin de Mezcla


Azucar Leche en polvo

V-101

V-102

J-101

J-102

Crema V-103

Leche

V-104

Tabla no. 6 . Lista de Equipos Cdigo Descripcin


J-101 Transportador de tornillo

J-102 P-101
P-102
P-101 P-102

Transportador de tornillo Bomba


Bomba Tanque de almacenamiento Tanque de almacenamiento

V-101 V-102

PREPARACIN DE LA MEZCLA
Es la etapa de recepcin, almacenamiento y pesaje de los ingredientes lquidos y slidos en condiciones adecuadas.
Tabla No. 7. Condiciones de almacenamiento
Materia prima Leche Crema Glucosa Leche Azcar Suero de leche Estado Lquida Lquida Lquida Polvo Polvo Polvo Temperatura (C) 5 5 Ambiente 15 -20 15-20 15-20

Estabilizantes
Manteca

Polvo
Slida

15-20
25

Fuente: Gua Elaboracin de helados. Di Bartolo, Eduardo. 2005.

Tabla No. 8. Formulacin general de los helados


Ingrediente
Azucares Leche entera o descremada Crema Leche en polvo Estabilizantes y emulsionantes

Cantidad (%)
16% 60% 16% 4% 0.6% 4.4%

Fuente: Gua

Jarabe de maz (glucosa) de Elaboracin

helados. Di Bartolo, Eduardo. 2005.

Operaciones Unitarias involucradas: Agitacin Transferencia de Calor (calefaccin o enfriamiento de tanques)

Diagrama No. 3. Mezclado


A Estabilizantes D

J-201

M-201

M-202

Tabla No. 9. Lista de Equipos Cdigo


J- 201 M-201 M-202

Descripcin
Tolva Mezclador Mezclador Bomba Bomba

P-201

P-202 B

P-201 P-202

MEZCLADO
Es la operacin unitaria que implica la dispersin o distribucin de varios compuestos (agua, azcar, leche, crema, estabilizadores y otros aditivos), para formar un producto ms o menos uniforme.

Condiciones de mezclado
Para una efectiva dispersin de

los ingredientes, los mezcladores se mantienen bajo agitacin y calentamiento.


Los tanques de mezclado no

deben de exceder una temperatura de 85C, debido a la desnaturalizacin de las protenas.

Diagrama No.3. Zona de preparacin de purificacin


M-301

V-301

Agua helada

Agua

P-301

E-301

Vapor

Sabor /color

Tabla No. 10. Lista de Equipos Cdigo


E-301 J-301 M-301 M-302 P-301

Descripcin
Pasteurizador HTST Tolva Homogenizador Tanque de Maduracin Bomba
C

J-301 M-302

P-302
V-301

Bomba
Tanque balanceador

P-302

PASTEURIZACIN
Es el proceso de tratamiento trmico que se lleva a cabo para destruir microorganismos presentes en la mezcla y proporciona la temperatura adecuada para activar los agentes emulsificantes y estabilizantes.
Operacin Unitaria involucrada:

Transferencia de Calor

Pasteurizacin por lotes


Es un tratamiento a bajas temperaturas durante perodos largos, para procesos a pequea escala. El mezclado se lleva a cabo en conjunto con la pasteurizacin, utilizando cubas de calentamiento con agitadores y de doble camisa a una temperatura de 65C 70C como mnimo, durante 30 min.

Pasteurizacin continua
Se utiliza para procesos a escala industrial. La pasteurizacin se puede llevar a cabo por dos tipos de tratamientos trmicos en un intercambiador de calor de placas o tubular.
Tabla No. 11. Tipos de pasteurizacin continua
Tipo HTST (high temperature/short time) UHT (ultra high temperature) T (C) 72-79 C (mnima) 83-85C (mnima) t (s) 25 - 30 s. 15 20 s

Fuente: Curso de Industrias Lcteas. A. Madrid. 1996

Equipo
Los pasteurizadores continuos estn divididos en tres secciones, tanto para intercambiadores de placas y de tubos. Regeneracin Pasteurizacin (calefaccin y tubo de retencin) Secciones de enfriamiento.

Fuente: Morales, A. Trabajo de Graduacin de Ing. Industrial. Facultad de Ingeniera.

Intercambiador de calor de placas

Fuente: R. Paul Singh. Introduction to Food Engineering. Pg. 249

HOMOGENIZACIN
Es la operacin de reduccin del tamao de los glbulos de grasa a un tamao uniforme (<1 ), al aumentar la presin de la mezcla hasta un mximo de 2000 psi.
Mejora la textura y suavidad de la

mezcla Evita separaciones de mezcla en la maduracin. Mejora la resistencia a la oxidacin

Se lleva a cabo a una temperatura > 70C, para evitar choques y posterior agregaciones de los glbulos de grasa. (coalescencia) En heladeras artesanales, se lleva a cabo en tanques agitados. A escala industrial se utiliza un equipo de ranura estrecha de alta velocidad, conocido como vlvula de homogenizacin.

Funcionamiento vlvula de homogenizacin

Fuente: . Homogeneizador Serie Z. [En lnea]. www.raimaber.es/ytron/homogeneizador-serie-z

ENFRIAMIENTO
En los procesos de pasteurizacin y homogenizacin por lotes (batch), posteriormente la mezcla debe refrigerarse desde 70C hasta una temperatura de 4C para su maduracin. Debido al shock trmico, el proceso se lleva a cabo en aproximadamente 4 segundos.

Sistemas Continuos (Homogenizacin Pasteurizacin)

Fuente: R. Paul Singh. Introduction to Food Engineering. Pg. 405

MADURACIN
Es el proceso de estabilizacin de la mezcla, donde las grasas cristalizan, las protenas se hidratan, y los emulsificantes y estabilizantes se adsorben a la superficie de las gotas de grasa.

Consideraciones de Operacin Se lleva a cabo en tanques agitados con chaquetas para mantener una temperatura entre 1C 4 C, entre 4 a 5 horas.
El agitador debe operar a velocidades

bajas para evitar romper cogulos. Operaciones Unitarias involucradas: Cristalizacin (grasas) Adsorcin (estabilizantes en superficie de grasas)

Diagrama no.4. Zona de Purificacin y Recirculacin


M-501 D

X-401
P-501

E-402

Aire Refrigerante F-401 X-402 P-401 Helados C-401 C

E-401

Cdigo
C-401 E-401 E-402

Descripcin
Compresor Intercambiador de placas Tunel de congelacin

Tabla No. 12. Lista de equipos Cdigo Descripcin


F-401 P-401 X-401 Filtro Bomba Envasadora

Cdigo
X-402 M-501 P-501

Descripcin
Cuarto congelado Mezclador Bomba

CONGELACIN
Es el proceso de cristalizacin de la mezcla a partir de la remocin de calor por procesos simultneos de enfriamiento, aireacin, y batido. Es la etapa ms influyente en la calidad del helado.

Funciones de la aireacin Incorpora burbujas de aire a la matriz del helado dando un producto esponjoso y de mayor textura. Funciones del Batido Promueve la nucleacin de los cristales de agua, disminuyendo el punto de congelacin. Rompe las burbujas de aire en ms pequeas.

Agregado de Aire (Overrun)


= 100 ()
Agregado excesivo sin cuerpo, baja

calidad Poco aire sensacin pesada al paladar


% = 2.5 %
Tabla No. 13. % Overrun Tipo de helado Overrun
Helado de crema Helado de leche 75 100 % 85%

Nieves (sorbetes)
Helados de agua

30 50 %
5 15%

Equipos (Mantecadores)
Discontinuos: son cilindros o

cmaras refrigeradas, donde se carga el helado y se agita mientras se enfra.


Continuos: son conocidos como

intercambiadores de calor de superficie raspada. Posee paletas o cuchillas en el agitador central que raspan los cristales de la superficie.

Esquema Cristalizador continuo

Fuente: Estado del Arte y avances en la elaboracin de helados. 2012

Perfil de etapas de cristalizacin

Fuente: Estado del Arte y avances en la elaboracin de helados. 2012

LNEA DE ENVASADO

Fuente: A. Madrid. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Pg.110

ENDURECIMIENTO
Es la segunda etapa de cristalizacin. La mezcla se lleva a una temperatura entre -30C y -45C para evitar que la mezcla pierda su forma. Esto debido a que la temperatura a la salida del congelador se encuentra entre -5C y -7C, por lo que los cristales de hielo y las burbujas de aire son inestables.

Equipos
El endurecimiento se puede realizar en cmaras frigorficas a baja temperatura o tnel de congelacin.

Fuente: Watco, S.A de C.V. 2008.

ZONA DE RECIRCULACIN
En el proceso se generan distintas corrientes o mermas de producto que deben ser tratadas y recirculadas al proceso, para su aprovechamiento. Entre ellas se encuentran:
Mezclas de desechos generados en el

arranque o estabilizacin del equipo. Mezclas de desechos generados durante el proceso. (rea de batido, empaque, almacenamiento).

Las mezclas de desecho varan en

funcin del tipo de helado que se est elaborando y del rea del proceso donde se recolecto.
Las mezclas deben separarse y

almacenarse en distintos contenedores para poder ser reprocesadas. A su vez deben separarse los desechos no reutilizables, como paletas, empaques, bolsas, etc.

En el caso que las mezclas de desecho

contengan fruta, debe verificarse su estado, y luego almacenarse a temperatura < 6C en un perodo no mayor a 5 das.
Para su reproceso, las mezclas de

desecho se mezclan y pasteurizan (generalmente en pasteurizadores batch), antes de su incorporacin a la zona de mezclado.

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES


Las aguas residuales deben ser tratadas adecuadamente tanto para su recirculacin como para su descarga a los drenajes municipales. Entra las aguas residuales se tienen:
Aguas de enfriamiento, calentamiento y

refrigeracin: su contaminacin es mnima, se puede reutilizar sin ningn tratamiento previo. Aguas procedentes de lavados de depsitos y mquinas: pueden ser

Tratamientos:
Mecnicos:
Filtros rotatorios Aireacin Centrfugas Sedimentacin

Qumicos:
Adicin de qumicos

Biolgicos
Inactivacin de lodos por pasteurizacin Digestin anaerobia/aerobia de lodos

RENDIMIENTOS
Las mermas de proceso se generan regularmente en las reas de envase, almacenamiento y/o post-homegenizacin. El total de prdidas alcanza entre el 8 9%, obteniendo un rendimiento aproximado del 91%.

ANLISIS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

Anlisis fisicoqumicos
Se realizan con el fin de evaluar las caractersticas de los helados.
Determinacin de slidos totales (COGUANOR 34

046 h4)
Determinacin de la materia grasa Mtodo de Rse-Gottlieb (COGUANOR 34 046

h2)
Determinacin de la densidad (COGUANOR 34

046 h11)

Determinacin de protenas (COGUANOR 34 046

h5)
Determinacin de colorantes artificiales en

alimentos solubles en agua. Mtodo cuantitativo. (COGUANOR 34 147 h25)


Determinacin de colorantes artificiales en

productos ricos en grasa y protena. Mtodo cuantitativo. (COGUANOR 34 147 h27) .

Anlisis microbiolgicos
Se realizan para verificar que los helados no posean un nmero de microorganismos mayor al establecido.
Tabla No. 14. Caractersticas microbiolgicas de los helados

Microorganismo n(1) s Recuento total / gramo 5

c(2) 2

m(3) 5 104

M(4) 105

Coliformes / gramo
Salmonella, en 25 g

5
5

2
0

10
0

103
0

Staphylococcus aureus, / gramo


Escherichia coli

5
5

2
2

0
0

102
10

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Clarke, C. The Science of Ice Cream. The

Royal Society of Chemistry. Cambridge. 2004. 186 p.


Di Bartolo, Eduardo. Gua para la elaboracin

de helados. Secretara de Agricultura, Ganadera, pesca y alimentos.2005.


Gonzales, J. et. al. Estado del Arte y avances

en la elaboracin de helados. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de San Luis Potos. 2012.
Kilara, A. Ice Cream and Frozen Deserts. John

Wiley & Sons, Inc. 2007

Madrid, A. Curso de Industrias Lcteas.

Mundi-Prensa Libros, S.A. 1. Edicin. Madrid.1996. 604 p.


Madrid, A. Refrigeracin, congelacin y

envasado de los alimentos. Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. 2003. 173 p.


Teln, Viviana. Aprovechamiento de la

mezcla de desecho generada durante la fabricacin de helado cremoso. Trabajo de graduacin de Ing. Qumica. Facultada de Ingeniera, Universidad de San Carlos de Guatemala. 2011. 58 p.

NORMAS TCNICAS
COGUANOR NGO 34 105. Helados y

mezclas para helados. Especificaciones. 1987.


COGUANOR 34 046. Leche y productos

lcteos. 1991.
COGUANOR 34 147. Aditivos alimentarios.

Colorantes artificiales. Determinacin. Mtodo cuantitativo.