Tecnologia de Alimentos Introduo

Karla Tonini

Tecnologia de Alimentos: conceito

a aplicao de mtodos e da tcnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos. SBCTA

OBJETIVO A mudana do alimento no tempo e no espao. Permitir que se consumam alimentos sazonais em pocas diferentes da safra e tambm que se possibilite o consumo de determinados alimentos em locais onde no so produzidos.

Tecnologia de alimentos: histrico

Homem das cavernas coleta das plantas e animais. Defumao de carnes fogo das cavernas Secagem nas regies desrticas (Biblia : figos, tmaras e uvas secas) Sal como conservante peixe salgado (povos do Egito e Mesopotmia)

Tecnologia de alimentos: histrico

Fermentao para obteno de bebidas lcolicasassrios, babilnicos e egpcios. Congelamento povos rticos. Sementes de mostarda como conservante tradies orientais.

Tecnologia de alimentos: histrico

1810, Frana Chefe de cozinha Nicolas Appert prmio de Napoleo Bonaparte 1860 - 1864, Pasteur cuidadoso tratamento trmico, seria possvel destruir os microrganismos prejudiciais na fermentao do vinho PASTEURIZAO. As duas grandes guerras expandiu o estudo da cincia dos alimentos

Fatores que contriburam para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos:

Em relao ao aumento do consumo de produtos
Desenvolvimento demogrfico Influncia social-trabalhista: xodo dos trabalhadores para a indstrialares vazios Situaes de emergncia: guerras

Em relao ao aproveitamento de matrias primas Em relao inovaes tecnolgicas Em relao ao emprego de produtos dietticos Em relao concorrncia comercial

Matrias- primas: classificao

De origem animal:
Carnes
bovina, suna, caprina, aves, coelho...

Leite
vaca, cabra, camela...

Pescados
mamferos, crustceos,peixes, cefalpodes

De origem mineral
gua (mineral) Sal (sal-gema, sal marinho)

 De origem vegetal
Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho) Hortalias
Folhas (Alface, rcula, agrio, coentro cebolinha) Razes (cenoura, nabo,beterraba) Tuberosas (batata, aimpim, car) Frutos (chuchu, tomate, pimento)

Frutas
Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva) Secas (amndoas, avels, castanha-do par, nozes, coco

Leite (de coco, de soja) Vegetais oleaginosos

Frutas: (abacate, dend, oliva) Sementes (Algodo, gergelim, girassol, dend)

Operaes bsicas da tecnologia de alimentos

De ordem Fsica:
Ao mecnica:
Subdiviso Mistura Extrao

Cristalizao Desidratao Destilao Emulsificao Evaporao Transmisso de calor e frio

Operaes bsicas da tecnologia de alimentos

De ordem qumica:
Emprego de aditivos Extrao por solvente Emprego de substncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases) Reguladores de pH

Operaes bsicas da tecnologia de alimentos

De ordem biolgica:
Ao de microrganismos Ao de enzimas

Alimentos naturais X produtos alimentcios industrializados

Alimentos naturais matrias primas
Alimentos industrializados ou produtos alimentcios so obtidos aps o tratamento fsico e/ou qumico da matria prima. So o resultado de uma seqncia de operaes ou processos que podem ou no alterar de modo profundo as caractersticas e/ou composio da matria prima.

Produto alimentcio: classificao

Produtos alimentcios sem modificaes:
Hortalias, ovos, gua mineral

Produtos alimentcios com pequenas ou ligeiras modificaes:

Concentrados (sucos, nctares, purs) Secos (arroz, feijo, ervilha, milho, amendoim) Desidratados (leite em p, liofilizados, flocos) Resfriados (verduras, hortalias, carnes) Congelados (carnes,pescados, vegetais)

Produto alimentcio: classificao

Produtos alimentcios com grandes modificaes:
Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base de frutas) Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de pescados) Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, presuntos)

Produto alimentcio: classificao

Produtos alimentcios transformados
Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, pes) Balas e caramelos Bebidas estimulantes (caf, ch, mate) Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, vinho, aguardente, rum)

Produto alimentcio: classificao

Produtos alimentcios transformados
Chocolate Condimentos ou temperos Gelados comestveis Gomas de mascar Produtos transformados derivados do leite (manteiga, leite condensado, creme de leite) Massas alimentcias (massas com ovos, com espinafre)