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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEHUACAN ING.

BIOQUIMICA EQUIPO_ 2 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


INTEGRANTES: TERESA MERINO LEZAMA RAMIREZ HERNANDEZ MARITZA IVAN MORALES SANCHEZ LOPEZ ARELY YANET

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS


INTRODUCCION

Los microorganismos estn presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire etc..) y en todo los seres vivos. La contaminacin puede tener consecuencias desde la simple alteracin del producto, hacindole perder sus caractersticas organolpticas o su valor comercial, hasta la produccin en el consumidor de intoxicaciones.

ORIGENES DE LA CONTAMINACION
La contaminacin de las materias primas alimentarias puede producirse a partir del agua, suelo, aire, y polvo y por los propios productos alimenticios.

A partir del agua

A partir del aire y del polvo contaminacin A partir del suelo

Por microorganismos presentes en forma natural

CONTAMINACION

A partir del agua

A partir del suelo


Los microorganismos que se encuentran en el suelo son prcticamente los mismos que los del agua debe resaltarse la importancia de los clostridios entre los grmenes telricos Los productos alimenticios mas expuestos a la contaminacin por los microorganismos del suelo son las frutas y las verduras. Los microorganismos del suelo pueden ser transmitidos del suelo a los vegetales por medio de insectos.

A partir del aire y del polvo


El aire y el polvo contienen gran numero de microorganismos en suspensin sobre todo bacterias, a veces mohos y raramente levaduras. Por ejemplo el aire hmedo favorece el crecimiento de Aspergillus repens, mientras que el seco permite la proliferacin de otros mohos como Penicilium cyclopium.

Por microorganismos presentes en forma natural en los alimentos

La calidad microbiolgica del agua tiene una gran influencia en la contaminacin de los alimentos. Contiene microorganismos como bacterias procedentes del suelo: Streptomyces, Micrococcus, Pseudomonas, o de restos fecales del hombre y de animales ejemplo: enterobacterias, enterococos

Microorganismos superficiales.

La piel de los animales, de las frutas, la cubierta de las legumbres, la cascara de los huevos, constituyen barreras naturales que las clulas microbianas no pueden atravesar. Sin embargo los grmenes pueden penetrar en el interior de los tejidos.

EVOLUCION DE LA CONTAMINACION A LO LARGO DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Durante los procesos industriales la contaminacin de la materia prima que va a procesarse, sufrir una transformacin en su flora. Las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caractersticas fisico-qumicas del producto, que provocaran fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas.

Contaminacin a partir de la fabrica y su ambiente

Evolucin de las contaminaciones durante las operaciones tecnolgicas Las contaminaciones durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de los alimentos

Al final de un proceso de fabricacin, el producto acabado, contiene una flora que es el resultado de su historia. Ha sufrido contaminaciones sucesivas por distintos grmenes que probablemente, se han podido desarrollar.

El objetivo industrial es obtener un producto conforme a las disposiciones legales de forma que puedan evitarse las alteraciones microbianas que afecten la calidad comercial y las intoxicaciones que inciden en la salud del consumidor.

MULTIPLICACION DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Los microorganismos se desarrollan en funcin, por un lado de los parmetros fisico-quimicos del medio y por otro, de su propio potencial gentico. Es indispensable conocer los mecanismos de accin de los distintos parmetros y sus interacciones para:

Inhibir el crecimiento de los grmenes. Prever las consecuencias del desarrollo de los microorganismos. Interpretar las observaciones hechas sobre un producto alterado.

ESTRUCTURA DEL PRODUCTO ALIMENTARIO

Los productos alimenticios,, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio exterior por tegumentos, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetracin de los microorganismos durante la vida del animal o de la planta.

COMPOSICION GENERAL DEL MEDIO


Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energa, nitrgeno, sales minerales y oxigeno para su desarrollo. Los microorganismos que contaminan los alimentos son quimioorganotrofos y utilizan los hidratos de carbono como fuente de energa mas que los cidos grasos o las sustancias nitrogenadas.

INCIDENCIA DEL PH

EL pH o potencial de hidrogeno es el logaritmo de la inversa de la concentracin de iones Hidrogeno en una disolucin. Indica la actividad de estos iones sobre los componentes del medio. Influye en las reacciones qumicas y bioqumicas de los microorganismos.

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS RESPECTO DEL PH


Las bacterias se desarrollan en pH de entre 4,5 y 9 siendo entre 6,5 y 7,5 optimo para el crecimiento excepto bacterias acticas y lcticas pH<3,5 ; la mayoria de hongos entre 4 - 6 ; entre 2 a 9 para levaduras y entre 2 a 11 para mohos siendo Vibrio y Clostridium muy sensibles y Escherichia, Salmonella y Staphylococcus muy resistentes a cambios de pH.

MECANISMOS DE ACCIN
La accin del pH sobre el crecimiento microbiano se sita en 3 niveles: El medio Permeabilidad de la membrana Actividad metablica

La disposicin de ciertos nutrientes en el medio crean desequilibrio inico creando compuestos insolubles a pH bajos. La permeabilidad de la membrana se afecta por variacin de las concentraciones de iones H y OHlimitando o anulando el transporte de cationes o aniones indispensables saturando la membrana. La variacin del pH citoplsmico provoca disminucin de la actividad enzimtica limitando el crecimiento microbiano.

PH DE LOS ALIMENTOS

El pH depende de la cantidad de sustancias acidas y bsicas del alimento y de la capacidad de tampn de la concentracin de protenas; el las frutas y verduras la adicin de sustancias acidas y bsicas provenientes de la fermentacin producen variacin del pH. En el caso de las carnes la variacin del pH depende de la especie, el musculo y la fermentacin lctica del glucgeno dependiendo del estrs, salud y reposo del animal.

Segn estudios la variacin del pH en las carnes puede afectar produciendo durante el oreo la proliferacin de Pseudomonas o bacterias lcticas y en los vegetales se pueden ver afectados por mohos y levaduras por ejemplo.

ACTIVIDAD DE AGUA (AW) El agua es utilizada por los microorganismos de 2 formas: Como solventes de nutrientes permitiendo su transporte y disponibilidad en el citoplasma. Como agente qumico, tomando parte de las reacciones hidrolticas que dan lugar a monmeros(aminocidos, azcares, c. grasos) importantes para la sntesis microbiana y reacciones energticas.

La aw se puede calcular con la ley de Raoult: 2 Donde: =


1 +2

n1= no. Moles de soluto

n2= no. Moles de disolvente

Tambin se puede definir como la relacin entre la presin de vapor de la disolucin P y presin de vapor del agua pura Po

En un medio cerrado la humedad relativa (HR) est relacionada con la aw =


100

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

Con una aw baja (.61-.81) las alteraciones microbianas se dan por mohos las bacterias se inhiben a estos valores mas las Levaduras osmoflicas y mohos xerfilos se pueden desarrollar en la parte mas baja de este rango. La formacin de esporas o mico toxinas exigen una aw mas elevada; toda disminucin de aw afecta a los microorganismos ya que la mayora necesita un rango de (.990-.995) para un desarrollo ptimo; tambin la naturaleza de los solutos influyen en los valores mnimos requeridos por las bacterias.

MECANISMO DE ACCIN

Ante la disminucin de la aw se produce una plasmlisis celular lo que disminuye o paraliza el crecimiento microbiano por la inhibicin de actividades enzimticas. Al descender la aw se dan mecanismos de adaptacin: Al descender de .995 a .950 aumenta la concentracin de potasio citoplsmico, este activa la glutamato deshidrogenasa convirtiendo el cetogltarato en glutamato que se acumula y permite recuperar la turgencia. Para adaptarse a aw de .950 rpidamente los microorganismos descarboxilan glutamato en cido aminobutrico o reducindolo en prolina. Los menos resistentes siguen rimero los mecanismos anteriores o pueden debilmente producir prolina permitiendose desarrollarse en aw de .930 - .900. En las bacterias halfilas obligadas se necesitan concentraciones de NaCl de 12 a 15% para no decaer.

LA AW DE LOS ALIMENTOS Y EL DESARROLLO MICROBIANO.

La mayora de productos frescos como frutas, verduras, carne, leche y pescados poseen una aw de .970 a .996 favorable para el crecimiento microbiano excepto frutas en las que se desarrolla la flora fngica por el pH bajo que los dems productos y la aw mas baja en relacin con su contenido de azcares.

POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN (EH) Y EL OXGENO.

Un medio es oxidante al capturar electrones y reductor cuando los cede. El Eh la facilidad de ganar o perder electrones siendo asi Eh positivo o Eh negativo respectivamente.

Un medio muy hidrogenado con radicales SH, azcares reductores u otros compuestos como cido ascrbico o tocoferol ser reductor, lo que es muy comn en los alimentos. Debido a la presencia de O atmosfrico en su superficie o el interior de la masa los productos tienen un Eh positivo.

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

Los microorganismos se clasifican en funcin de su exigencia de O y la toxicidad del mismo as tradicionalmente tenemos:

Aerobios estrictos: que necesitan oxigeno como aceptor final de electrones ya que no tienen la posibilidad de usar una via fermentativa para disposicin de catalasa y la eliminacin de perxido de hidrgeno.

Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O pues poseen cadena respiratoria y enzimas para la fermentacin y en anaerobios se produce un menor crecimiento o una mayor demanda suplementaria.

Anaerobios estrictos: poseen metabolismo fermentativo, son catalasa negativos y se inactivan por la presencia de O.

TEMPERATURA
Es uno de los factores ms importantes que actan sobre el crecimiento de los M.O y que tiene una aplicacin en la conservacin de los productos

Comportamiento de los microorganismos

La mayor parte de los M.O proliferan a tem Medias superiores o = a 20 C . Normalmente se distingue entre el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano y el efecto sobre la temperatura.

Psicrtrofos (0 2535C)

psicrfilos (0 1520C)

Los Psicrtrofos son los M.O dominantes en todos los productos refrigerados : carnes, pescado, leche,legumbres. GENEROS: pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Corynebacterium, Flavobacterium,Lactobacillus o Strectomyces. Velocidad de crecimiento: es lenta un alimento es invadido de 1 a 3 semanas , con un tiempo de generacion de 24 hr a 0. Raramente son patogenos

Mesfilos
(20 a 45C 37 C )

Se encuentran en alimentos almacenados a temperatura ambiente o refrigerados cuando se ha roto la cadena de frio. Velocidad de crecimiento: es rpida y su proliferacin corta (1 o varios das para alcanzar su fase estacionaria) Pueden ser patogenas para el hombre y animales

Termfilos
(45 a 65C 55 C )

Se encuentran en agua, aire y suelo GENEROS: bacillus y Clostridium y en mohos Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium Termotrofos: que son mesofilos capaces de desarrollarse a altas temperaturas Bacterias lacticas como: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus que se multiplican a 45C o la bacteria fecal Streptococcus faecalis a 50C

RESISTENCIA DE LOS M.O A LA TEMPERATURA


Los M.O sorprendentemente pueden soportar valores de temperatura bastante elevados . Los esporos bacterianos junto con las esporas de algunos mohos pueden tolerar tratamientos de varias hrs a tem > 100C

La resistencia no esta ligada con la termofilia como es el caso de los mohos mesfilos Byssochlamys, Aspergillus. La termo resistencia o la termo tolerancia se pueden adquirir por mutacin o por adaptacin.

Resistencia a las bajas temperaturas La mayora de ellos resisten mejor los tratamientos de congelacin rpidos que los lentos, debido a que los micro cristales intracelulares que se forman alteran mucho menos al clula que los cristales gruesos formados durante la congelacin lenta.

MECANISMOS DE ACCIN
El efecto global de una variacin de temperatura se traduce en una modificacin en la tasa de crecimiento y del tiempo de generacin.
La malonato deshidrogenasa de bacilos termfilos es estable 65C durante 120 min mientras que la Bacillus subtilis se inactiva rpidamente a esta temperatura.

Las protenas de membrana, los ribosomas y los flagelos son mas termoestables en los termfilos obligatorios
Los lpidos de membrana de los psicrfilos contienen una gran proporcin de cidos grasos insaturados, con un punto de solidificacin bajo, lo que permite el transporte membranal a baja temperatura, pero por el contrario poseen tambin un punto de fusin igualmente bajo lo que ocasiona una gran termolabilidad de la membrana.

SUSTANCIAS INHIBIDORAS Y ADITIVOS

son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o bactericida, algunas pueden se sustancias especificas inhibidoras de mohos . se encuentran en estado natural en los tejidos animales y vegetales vivos o muertos y pueden tambin producirse por fermentacin. Pueden ser aadidas artificialmente por el hombre para la conservacin de los alimentos en tal caso se les denominara aditivos

Comportamiento de los microorganismos:


Lisozina Huevos leche

Ciertos alimentos contienen de forma natural sust. Antimicrobianas

Los aceites esenciales y el gosipol tiene un espectro ms amplio y son anti fngicos

Hidroliza la pared celular

Los Clostridium son mas sensibles a la accin de nitritos y los Gram como los Staphylococcus lo son menos.

Son sensibles Gram +

Citrato Nisina Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado sorbatos Son sensibles SO2

Gram -

Son mas resistentes que las Gram +

Los cidos lctico y actico productos abundantes en las fermentaciones son utilizados como aditivos por su gran actividad antibacteriana

Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural, o han sido aportados por contaminacin. Las bacterias sean Gram (+) o Gram (-) son esencialmente de la familia Eubacterias.

ALIMENTOS CARNES

BACTERIAS *Acinetobacter *Bacillus cereus *Leuconostoc mesenteroides *Pseudomonas fluorescens *Staphylococcus aureus Bacillus circulans Clostridium Flavobacterium Micrococcus Vibrio Pseudomonas *Bacillus *Clostridium botulinum *Alcaligenes faecalis *Salmonella *Klebsiella *Proteus *Bacillus cereus *Enterobacterias *Shigella *Staphyloccocus aureus

PESCADOS, PASTAS DE PESCADO

CONSERVAS HUEVOS

LECHE, MANTEQUILLA Y QUESOS

LEVADURAS

Ascomicetos

Basidiomicetos

*Productos

ac. *salazonados *azucarados No son patgenas y de las familias * Saccharomycetaceae * Cryptococcaceae

Hongos imperfectos

MOHOS
Pertenecen a los *fungi imperfectil *Zigomicotina *Ascomicotina
Los gneros mas frecuentes son: *Alternaria *Botrytis *Penicillium *Rhizopus *Mucor
Se encuentran en: * Cereales y derivados * Productos lcteos *Productos crnicos * Oleaginosas * Frutas y hortalizas *Frutos secos *confituras y bebidas

VIRUS

Virus especficos (bacterifagos) atacan la flora intestinal , se transmite por va fecal- oral.

Virus infecciosos de clulas animales. El numero de bacterias hospedadoras se encuentran de 1 a 236 partculas vricas por gramo de carne vacuno.

Virus de importancia bromatolgica * Virus de poliomielitis * Virus de hepatitis * Adenovirus * Echovirus

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