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Los microorganismos estn presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire etc..) y en todo los seres vivos. La contaminacin puede tener consecuencias desde la simple alteracin del producto, hacindole perder sus caractersticas organolpticas o su valor comercial, hasta la produccin en el consumidor de intoxicaciones.
ORIGENES DE LA CONTAMINACION
La contaminacin de las materias primas alimentarias puede producirse a partir del agua, suelo, aire, y polvo y por los propios productos alimenticios.
CONTAMINACION
La calidad microbiolgica del agua tiene una gran influencia en la contaminacin de los alimentos. Contiene microorganismos como bacterias procedentes del suelo: Streptomyces, Micrococcus, Pseudomonas, o de restos fecales del hombre y de animales ejemplo: enterobacterias, enterococos
Microorganismos superficiales.
La piel de los animales, de las frutas, la cubierta de las legumbres, la cascara de los huevos, constituyen barreras naturales que las clulas microbianas no pueden atravesar. Sin embargo los grmenes pueden penetrar en el interior de los tejidos.
INTRODUCCION
Durante los procesos industriales la contaminacin de la materia prima que va a procesarse, sufrir una transformacin en su flora. Las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caractersticas fisico-qumicas del producto, que provocaran fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas.
Evolucin de las contaminaciones durante las operaciones tecnolgicas Las contaminaciones durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de los alimentos
Al final de un proceso de fabricacin, el producto acabado, contiene una flora que es el resultado de su historia. Ha sufrido contaminaciones sucesivas por distintos grmenes que probablemente, se han podido desarrollar.
El objetivo industrial es obtener un producto conforme a las disposiciones legales de forma que puedan evitarse las alteraciones microbianas que afecten la calidad comercial y las intoxicaciones que inciden en la salud del consumidor.
INTRODUCCION
Los microorganismos se desarrollan en funcin, por un lado de los parmetros fisico-quimicos del medio y por otro, de su propio potencial gentico. Es indispensable conocer los mecanismos de accin de los distintos parmetros y sus interacciones para:
Inhibir el crecimiento de los grmenes. Prever las consecuencias del desarrollo de los microorganismos. Interpretar las observaciones hechas sobre un producto alterado.
Los productos alimenticios,, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio exterior por tegumentos, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetracin de los microorganismos durante la vida del animal o de la planta.
INCIDENCIA DEL PH
EL pH o potencial de hidrogeno es el logaritmo de la inversa de la concentracin de iones Hidrogeno en una disolucin. Indica la actividad de estos iones sobre los componentes del medio. Influye en las reacciones qumicas y bioqumicas de los microorganismos.
MECANISMOS DE ACCIN
La accin del pH sobre el crecimiento microbiano se sita en 3 niveles: El medio Permeabilidad de la membrana Actividad metablica
La disposicin de ciertos nutrientes en el medio crean desequilibrio inico creando compuestos insolubles a pH bajos. La permeabilidad de la membrana se afecta por variacin de las concentraciones de iones H y OHlimitando o anulando el transporte de cationes o aniones indispensables saturando la membrana. La variacin del pH citoplsmico provoca disminucin de la actividad enzimtica limitando el crecimiento microbiano.
PH DE LOS ALIMENTOS
El pH depende de la cantidad de sustancias acidas y bsicas del alimento y de la capacidad de tampn de la concentracin de protenas; el las frutas y verduras la adicin de sustancias acidas y bsicas provenientes de la fermentacin producen variacin del pH. En el caso de las carnes la variacin del pH depende de la especie, el musculo y la fermentacin lctica del glucgeno dependiendo del estrs, salud y reposo del animal.
Segn estudios la variacin del pH en las carnes puede afectar produciendo durante el oreo la proliferacin de Pseudomonas o bacterias lcticas y en los vegetales se pueden ver afectados por mohos y levaduras por ejemplo.
ACTIVIDAD DE AGUA (AW) El agua es utilizada por los microorganismos de 2 formas: Como solventes de nutrientes permitiendo su transporte y disponibilidad en el citoplasma. Como agente qumico, tomando parte de las reacciones hidrolticas que dan lugar a monmeros(aminocidos, azcares, c. grasos) importantes para la sntesis microbiana y reacciones energticas.
Tambin se puede definir como la relacin entre la presin de vapor de la disolucin P y presin de vapor del agua pura Po
Con una aw baja (.61-.81) las alteraciones microbianas se dan por mohos las bacterias se inhiben a estos valores mas las Levaduras osmoflicas y mohos xerfilos se pueden desarrollar en la parte mas baja de este rango. La formacin de esporas o mico toxinas exigen una aw mas elevada; toda disminucin de aw afecta a los microorganismos ya que la mayora necesita un rango de (.990-.995) para un desarrollo ptimo; tambin la naturaleza de los solutos influyen en los valores mnimos requeridos por las bacterias.
MECANISMO DE ACCIN
Ante la disminucin de la aw se produce una plasmlisis celular lo que disminuye o paraliza el crecimiento microbiano por la inhibicin de actividades enzimticas. Al descender la aw se dan mecanismos de adaptacin: Al descender de .995 a .950 aumenta la concentracin de potasio citoplsmico, este activa la glutamato deshidrogenasa convirtiendo el cetogltarato en glutamato que se acumula y permite recuperar la turgencia. Para adaptarse a aw de .950 rpidamente los microorganismos descarboxilan glutamato en cido aminobutrico o reducindolo en prolina. Los menos resistentes siguen rimero los mecanismos anteriores o pueden debilmente producir prolina permitiendose desarrollarse en aw de .930 - .900. En las bacterias halfilas obligadas se necesitan concentraciones de NaCl de 12 a 15% para no decaer.
La mayora de productos frescos como frutas, verduras, carne, leche y pescados poseen una aw de .970 a .996 favorable para el crecimiento microbiano excepto frutas en las que se desarrolla la flora fngica por el pH bajo que los dems productos y la aw mas baja en relacin con su contenido de azcares.
Un medio es oxidante al capturar electrones y reductor cuando los cede. El Eh la facilidad de ganar o perder electrones siendo asi Eh positivo o Eh negativo respectivamente.
Un medio muy hidrogenado con radicales SH, azcares reductores u otros compuestos como cido ascrbico o tocoferol ser reductor, lo que es muy comn en los alimentos. Debido a la presencia de O atmosfrico en su superficie o el interior de la masa los productos tienen un Eh positivo.
Los microorganismos se clasifican en funcin de su exigencia de O y la toxicidad del mismo as tradicionalmente tenemos:
Aerobios estrictos: que necesitan oxigeno como aceptor final de electrones ya que no tienen la posibilidad de usar una via fermentativa para disposicin de catalasa y la eliminacin de perxido de hidrgeno.
Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O pues poseen cadena respiratoria y enzimas para la fermentacin y en anaerobios se produce un menor crecimiento o una mayor demanda suplementaria.
Anaerobios estrictos: poseen metabolismo fermentativo, son catalasa negativos y se inactivan por la presencia de O.
TEMPERATURA
Es uno de los factores ms importantes que actan sobre el crecimiento de los M.O y que tiene una aplicacin en la conservacin de los productos
La mayor parte de los M.O proliferan a tem Medias superiores o = a 20 C . Normalmente se distingue entre el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano y el efecto sobre la temperatura.
Psicrtrofos (0 2535C)
psicrfilos (0 1520C)
Los Psicrtrofos son los M.O dominantes en todos los productos refrigerados : carnes, pescado, leche,legumbres. GENEROS: pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Corynebacterium, Flavobacterium,Lactobacillus o Strectomyces. Velocidad de crecimiento: es lenta un alimento es invadido de 1 a 3 semanas , con un tiempo de generacion de 24 hr a 0. Raramente son patogenos
Mesfilos
(20 a 45C 37 C )
Se encuentran en alimentos almacenados a temperatura ambiente o refrigerados cuando se ha roto la cadena de frio. Velocidad de crecimiento: es rpida y su proliferacin corta (1 o varios das para alcanzar su fase estacionaria) Pueden ser patogenas para el hombre y animales
Termfilos
(45 a 65C 55 C )
Se encuentran en agua, aire y suelo GENEROS: bacillus y Clostridium y en mohos Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium Termotrofos: que son mesofilos capaces de desarrollarse a altas temperaturas Bacterias lacticas como: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus que se multiplican a 45C o la bacteria fecal Streptococcus faecalis a 50C
La resistencia no esta ligada con la termofilia como es el caso de los mohos mesfilos Byssochlamys, Aspergillus. La termo resistencia o la termo tolerancia se pueden adquirir por mutacin o por adaptacin.
Resistencia a las bajas temperaturas La mayora de ellos resisten mejor los tratamientos de congelacin rpidos que los lentos, debido a que los micro cristales intracelulares que se forman alteran mucho menos al clula que los cristales gruesos formados durante la congelacin lenta.
MECANISMOS DE ACCIN
El efecto global de una variacin de temperatura se traduce en una modificacin en la tasa de crecimiento y del tiempo de generacin.
La malonato deshidrogenasa de bacilos termfilos es estable 65C durante 120 min mientras que la Bacillus subtilis se inactiva rpidamente a esta temperatura.
Las protenas de membrana, los ribosomas y los flagelos son mas termoestables en los termfilos obligatorios
Los lpidos de membrana de los psicrfilos contienen una gran proporcin de cidos grasos insaturados, con un punto de solidificacin bajo, lo que permite el transporte membranal a baja temperatura, pero por el contrario poseen tambin un punto de fusin igualmente bajo lo que ocasiona una gran termolabilidad de la membrana.
son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o bactericida, algunas pueden se sustancias especificas inhibidoras de mohos . se encuentran en estado natural en los tejidos animales y vegetales vivos o muertos y pueden tambin producirse por fermentacin. Pueden ser aadidas artificialmente por el hombre para la conservacin de los alimentos en tal caso se les denominara aditivos
Los aceites esenciales y el gosipol tiene un espectro ms amplio y son anti fngicos
Los Clostridium son mas sensibles a la accin de nitritos y los Gram como los Staphylococcus lo son menos.
Citrato Nisina Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado sorbatos Son sensibles SO2
Gram -
Los cidos lctico y actico productos abundantes en las fermentaciones son utilizados como aditivos por su gran actividad antibacteriana
Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural, o han sido aportados por contaminacin. Las bacterias sean Gram (+) o Gram (-) son esencialmente de la familia Eubacterias.
ALIMENTOS CARNES
BACTERIAS *Acinetobacter *Bacillus cereus *Leuconostoc mesenteroides *Pseudomonas fluorescens *Staphylococcus aureus Bacillus circulans Clostridium Flavobacterium Micrococcus Vibrio Pseudomonas *Bacillus *Clostridium botulinum *Alcaligenes faecalis *Salmonella *Klebsiella *Proteus *Bacillus cereus *Enterobacterias *Shigella *Staphyloccocus aureus
CONSERVAS HUEVOS
LEVADURAS
Ascomicetos
Basidiomicetos
*Productos
Hongos imperfectos
MOHOS
Pertenecen a los *fungi imperfectil *Zigomicotina *Ascomicotina
Los gneros mas frecuentes son: *Alternaria *Botrytis *Penicillium *Rhizopus *Mucor
Se encuentran en: * Cereales y derivados * Productos lcteos *Productos crnicos * Oleaginosas * Frutas y hortalizas *Frutos secos *confituras y bebidas
VIRUS
Virus especficos (bacterifagos) atacan la flora intestinal , se transmite por va fecal- oral.
Virus infecciosos de clulas animales. El numero de bacterias hospedadoras se encuentran de 1 a 236 partculas vricas por gramo de carne vacuno.