Jos De Arcos Acosta

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS BERASTEGUI CORDOBA 2012

El mejor sistema de almacenar y conservar la leche consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de los siguientes factores:
o

Temperatura de conservacin o Perodo de almacenamiento o Contaminacin inicial o Velocidad de enfriamiento

Los componentes de la leche crean un medio para la multiplicacin de microorganismos que estn de forma natural en la leche.

Evaluar la importancia de la conservacin de la leche. Conocer los beneficios de una buena conservacin de la leche y los riesgos de la mala conservacin de sta. Abarcar los principales mtodos de conservacin de la leche. Diferenciar los diferentes equipos utilizados en la conservacin por frio.

La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas utilizndose agua helada como fluido enfriador.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4C.

Al salir de la ubre la leche esta a una T = 35 37C,

Las Moos acidifican la leche y descomponen los nutrientes

Por frio, Por calor

Refrigeracin - Congelacin

Conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. T = 1-5 C

VENTAJAS Alargar l vida til

DESVENTAJAS

Aumenta los costos

No elimina a los germenes Hay prdida de la frescura y sabor durante el almacenamiento Se requiere temperaturas de control muy precisas.

Reduce la putrefaccin
Previene la prdida de nutrientes Reduce la descomposicin de los alimentos

FINES

Para el suministro de una buena calidad organolptica:

Visualmente

TIEMPO DE REFRIGERACIN Conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial.

Olor
Sabor

Para mantener una calidad de la leche

buena

Limitado contenido bacteriano Limitados cidos grasos libres

Aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0C, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. El alimento se solidifica y mejora su conservacin. VENTAJAS

Mantiene el valor nutritivo.

Seguridad e higiene. Frescura. Todo el ao. Comodidad.

DESVENTAJAS Perdida de sabor Perdidas de protenas y vitaminas.

Congelacin Lenta

Formacin de cristales de hielo

grandes

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y 40 C Congelacin Rpida Formacin de pequeos cristales de hielo > 5 cm/h, inmersin en nitrgeno lquido

aparicin de exudados durante la descongelacin.

< 1cm/h, congelador

domstico

Duracin de la congelacin

Tiempos de congelacin Este tiempo es necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida en teniendo en cuenta la capacidad del sistema de congelacin.

Tiempo desde la precongelacin hasta la Tf. Depende: Ti, Tf, del Qextraido, X y forma del pto.

Fin de la congelacin
La congelacin termina cuando el agua congelable se transforma en hielo

La T Ct= T almacenamiento

Existen 3 factores de frio. Refrigeracin mecnica

Refrigeracin - Congelacin

Agua

Hielo

Baja la T 20 veces mas rpido que el aire.

Se baja la T a niveles deseados

2 por encima de la del Agua

Mala disposicin

3 5 lts de agua/lts leche

Su aplicacin no implica la desaparicin de patgenos, sino que retrasa su proliferacin.

los microorganismos

las molculas de grasa, las protenas y los azcares pueden alterarse. Es posible la cristalizacin de los triglicridos y una deformacin del glbulo de grasa.

Cristales grandes y pequeos en la membrana de los GG y da la formacin de grasa libre que impide el normal procesado de la leche.

La refrigeracin altera la flora bacteriana. Las bajas temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias psictrofos [5%], y aumentan tras mantenerla a 4C durante un da.

Los Moos generan enzimas resistentes a T; Olores y sabores indeseables en la nata y en la mantequilla, as como una gelificacin de la leche. La cantidad de grmenes en la leche depender de su presencia antes de enfriarla, del tiempo y de la temperatura de conservacin.

La cantidad de grmenes presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor importante para obtener buenos resultados.

Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 2004)

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO: influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin

Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO La temperatura de almacenamiento la leche deber ser llevada a 4C tan rpido para inhibir la multiplicacin de las bacterias.

AGITACIN
Aumenta la transferencia de calor. Previene el congelado de la leche. Distribucin homognea de la grasa y no formacin de una capa de crema en la superficie.

Es posible y seguro congelar la leche. Cuando la leche se congela, se expande y esto puede ocasionar el rompimiento del empaque. Altas temperaturas producto. ayudar al crecimiento bacteriano y daara el

El congelamiento no esteriliza la leche.

El congelamiento puede afectar la textura de la leche; la grasa puede coagular alterando su apariencia.
El descongelamiento de la leche, debe hacerse preferiblemente en el refrigerador.

La lactosa es la 1 en cristalizarse

Cristales de lactosa

Desestabilizacin del fosfocaseinato

Desestabilizacin de la MG

Estabilidad de las micelas de casina

IREVERSIBLE

Red de cristales

Aprisionan la materia seca de la leche (no se asocian)

DESVENTAJAS

Separacin de la grasa

Variacin del sabor.

Prdida de leche. Formacin de cristales de hielo. VENTAJAS

Conservacin de la leche. No crecimiento de Moos.

Alarga su vida til

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de los grmenes tal y como se puede observar en el Cuadro
Leche almacenada durante 24 h. a una temperatura de: (en C) 0 4

Bacterias/ml 2.400 2.500

5
6 10 13 16 20 30 35

2.600
3.100 11.600 18.800 180.000 450.000 1.400.000.000 25.000.000.000

Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.

La leche es un buen caldo de cultivo para mltiples Moos, los riesgos son:

Microbiolgicos

Qumicos
Residuos de detergentes y/o desinfectantes

Fsicos
Suciedad en el tanque

1. Refrigeracin incorrecta ( T) 1. Condiciones higinicas deficientes 2. Por almacenamiento prolongado en el tanque.

Tapar el tanque

MEDIDAS PREVENTIVAS

Refrigeracin controlada (T y t). Control del tanque. LMITES CRTICOS T y t de conservacin de la leche

VIGILANCIA Control diario de la T y t en el tanque. Observacin visual.

Ausencia de suciedad
Ausencia de restos de detergentes o desinfectantes.

REGISTROS T y t de la leche en el tanque. Parte de limpieza y desinfeccin.

Para una serie de productos lcteos, los cambios durante la congelacin son mnimos, mientras que para otros los cambios son muy graves.

En productos lcteos lquidos

Desestabilizacin de ptnas y grasas Aumento de los minerales Mayor cantidad de lactosa en la parte congelada

Cristales de hielo y cristales de grasa contribuyen a la destruccin de la membrana que lleva a la formacin de la grasa libre.

A menor T , ms lenta es el deterioro y mejor es la calidad despus de la descongelacin (helados, yogurt, quesos) Relaciones entre la T y t para los cambios en la calidad de los ptos.

QUESO FRESCO No es recomendable su congelacin Reduce buena parte de sus cualidades y aspecto

El queso rallado unos 8 meses aproximadamente.

Los quesos en crema toleran las bajas T de congelacin * 6 meses,

MANTEQUILLA O LA MARGARINA

Se pueden congelar

Propio envase

Papel de aluminio

El tiempo de congelacin vara si son saladas o no.

Congeladores entre 1 y 3 meses

Otras, 6 meses

YOGURT
T de refrigeracin de 1 a 4 C

Aplacar la actividad del Moo y sus enzimas; Frenar la fermentacin

pH bajo y bajas T actan sinrgicamente para mantener el yogur

No alteraciones significativas

Enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del cogulo

HELADOS

Congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el centro del mismo.

Tnel de congelacin a T =-35-40 C; sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado

La T= 10 y 12 C, aunque vara segn la composicin del helado, especialmente el contenido de azcares y grasas. Estos componentes son los que ms influyen sobre la temperatura de congelacin.

Factores que afectan la congelacin

El sistema utilizado: tnel t= 30 min a 4 horas. Circulacin forzada de aire.

Forma y tamao de los envases.

Diseo y tamao del tnel, el tiempo de permanencia en su interior Temperatura del aire y de la cmara. Temperatura de entrada del helado al tnel. Composicin del helado y contenido de aire incorporado.

Tanque de refrigeracin DeLaval DXCR

Tanque de refrigeracin DeLaval DXCR

Tanque de refrigeracin DeLaval DXCR

Cuartos fros DeLaval DXCR

Tuneles de congelacin para helados

La refrigeracin (Bacteriosttica).

de

la

leche

debe

de

hacerse

cuanto

antes.

Cuanto mas baja es la temperatura del mecanismo usado, mas rpido es el enfriamiento del producto lcteo.

Los sistemas para la conservacin en fro son necesarios en un gran nmero de industrias.
Debe utilizarse agitacin. Formacin de cristales. Conservar los alimentos es muy fcil y prctico.

"Regala Un Pescado A Un Hombre Y Le Dars Alimento Para Un Da, Ensale A Pescar Y Lo Alimentars Para El Resto De Su Vida."

Proverbio Chino