UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA:ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PER - 2014

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N 007 98- S.A.

Artculo 70. Almacenamiento de materias primas y de productos terminados El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin.

Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N 007 98- S.A.

Ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria inocuidad.

Evitar la contaminacin cruzada

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Las materias primas y productos terminados se almacenarn separados.

Materia prima

Producto Terminado

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PERECIBLES

Almacenados en cmaras: - Refrigeracin - Congelacin - Temperatura y Humedad Relativa.

 Por refrigeracin:
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C.

Temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeracin estn el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

 Por congelacin:
La congelacin consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40 C y -50 C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservacin.

PRODUCTOS NO PERECIBLES

PRODUCTOS PERECIBLES

Almacn de caf

Almacn de caf

Almacn de caf

Almacn de Queso

ALMACENAMIENTO DE GRANOS
El almacenamiento tiene como principal finalidad el guardar parte o la totalidad de la cosecha, con los siguientes objetivos generales: Constituir una reserva de alimentos para pocas posteriores a la cosecha. Contar con semilla para el cultivo del prximo ao. En espera de menores precios en el mercado.

ALMACENAMIENTO DE GRANOS
Para poder almacenar los granos, es necesario contar con una serie de elementos que nos permitan garantizar una buena conservacin, como materiales y equipos apropiados para: Cosecha, transporte, limpieza, secado, locales adecuados para su almacenamiento y vigilancia constante.

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

MODELOS DE PARIHUELAS

Modelos de Jabas

TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y FRUTAS

OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIN DE MATERIA PRIMAS

Las materias destinadas :

- Conserva
- Congelacin - Deshidratacin

- Jaleas
- Bebidas Fermentadas - Mermeladas

- Encurtidos
- Entre otros (Origen Animal Vegetal)

TRATAMIENTOS DE LAS FRUTAS Y LEGUMBRES

Limpieza y Lavado:

- Se aplican a las Hortalizas y frutas (Tierra, arena, carga microbiana (C. Botulinum (Bacteria de suelo).
- Legumbres : Espinacas se limpian primero en seco, lavado por inmersin y agitacin en agua renovada. Las espinacas y los esprragos son difciles de limpiar presentan tierra y aplicar desinfeccin. Guisantes despus del desgranado se utilizan tamices vibratorios, el primero retiene las materias extraas mayores que los granos y el segundo conserva los granos y deja pasar las materias extraas mas finas.

SELECCIN POR TAMAOS Y COLOR

Uniformidad de tamaos indispensable para numerosos tratamientos mecnicos: Deshuesado de frutas (Duraznos,albaricoques,ciruelas ,etc) Pelado de pias

Extraccin de citricos

SELECCIN POR COLOR

Color es un ndice de madurez .

Color se realiza visualmente en los campos de cultivo.

Uso de instrumentos como: - Refractmetro - Texturmetro - pH-metro - Colormetro

Preparacin
El vegetal no se utiliza tal como se cosecha.

Conservan algunas partes se eliminan los elementos no comestibles.

Ejemplo: - Desgranado de los guisantes - Despuntado de las judias

- Eliminacin de pedunculos
- Huesos de melocotones

PELADO
Pias.: Elaboracin de Zumos, Deshidratados,mermeladas,ect. Ctricos: Almibar, mermeladas, nectares,aceites esenciales entre otros.

Manzanas:Deshidratados,pure entre otros.

Duraznos : Solucin alcalina de sosa 1 3% a 90 100 C x unos minutos. Papas: Hojuelas, harinas,

PRECOCCIN
Finalidades:

- Ablandar tejido vegetal (acondicionamiento de envases (conserva))

- Eliminar aire y otros gases de los espacios intercelulares para disminuir las reacciones de oxidacin. - Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares lo que aumenta la velocidad de deshidratacin y facilita la rehidratacin.

- Reducir la contaminacin M.O.

- Destruir las enzimas

ENZIMAS DE ALTERACIN
La precoccin trata de inactivar las enzimas de alteracin. Las enzimas ms dainas pueden agruparse en tres categoras principales: a. Enzimas que provocan, modificaciones del color, aroma y otros caracteres.

- Se trata de enzimas oxidativos: Catalasa y la peroxidasa.

ENZIMAS DE ALTERACIN
b. Enzimas que originan la formacin especifica de olores o sabores indeseables. Enzimas hidroliticos, como las lipasas (formacin de cidos grasos libres). Proteasas (formacin de pptidos amargos) Amilasas (formacin de compuestos de sabor azucarado) Enzimas de la gliclisis anaerobia que transforman los glcidos en etanol, acetaldehido,etc.

Lipoxidasas acelerantes de la oxidacin de cidos grasos no saturados con formacin de compuestos carbonilos voltiles de olor rancio.

ENZIMAS DE ALTERACIN
C. Enzimas cuya actividad origina alteraciones de color:

Polifenoloxidasas: responsables del pardeamiento enzimtico.

Clorofilasa: degrada la clorofila. Lipoxidasas: oxidacin de carotenos

MTODOS DE PRECOCCIN Y SU CONTROL

La precoccin debe efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la destruccin de la enzima de deterioro ms termorresistente. La naturaleza de esta enzima puede diferir de un alimento a otro y por tanto las condiciones ptimas de precoccin deben establecerse experimentalmente. Ejemplo: - Productos vegetales destinados a la congelacin T de precoccin est comprendida entre 70 100C por un tiempo de 1 5 minutos.

MTODOS DE PRECOCCIN Y SU CONTROL

La precoccin presenta ventajas y a su vez inconvenientes:

Ablandamiento excesivo de ciertos productos

Perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales minerales, azcares) por difusin en el agua.

Transformacin de una parte de la clorofila en feofitina.

Destruccin formacin de compuestos olorosos.

MTODOS DE PRECOCCIN Y SU CONTROL

La precoccin se hace por inmersin en agua caliente.

El agua ablandada y poco calcrea.

Necesaria para Legumbres: - Limpiar sabores indeseables (Coles) - Pigmentos no deseables (Coloracin de esprragos) Precoccin a vapor,es ms cosotosa,ms lenta Ventaja menos prdida de compuestos hidrosolubles.

EFICACIA DE PRECOCCIN
Se controla segn la inactivacin de dos enzimas:

Catalaza
Peroxidasa.

ACTIVIDAD DE LA CATALASA
Se tritura el producto precocido y se mezcla con carbonato clcico y perxido de hidrogeno. Un desarrollo gaseoso (O2 ) Indica una actividad catalsica. La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa

ACTIVIDAD PEROXIDSICA
Aparicin de un color parduzco.

Cuando se ponen en el contacto con el producto Guayacol y perxido de hidrgeno.