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Infeccin Transmitida por Alimentos Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida que contiene microorganismos.
Intoxicacin Transmitida por Alimentos Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida que presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microorganismos. Alimento Contaminado Son aquellos que contienen sustancias dainas o microbios, normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos. Alimento Descompuesto Son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Produccin
Transporte
Recepcin y Almacenamiento
Coccin
Servicio Consumo Enfermedad
Compra
Todas las personas que trabajan en el servicio de alimentos, estn involucrados en la higiene del servicio desde la planeacin del men hasta el servicio.
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Enfriado
Conservacin
Guardado
Recalentamiento
Servicio
Los cinco factores principales que contribuyen a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son: 1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos. 1.2 Preparar los alimentos uno o ms dias antes de servirlo 1.3 Contaminacin cruzada. 1.4 Higiene personal. 1.5 Empleados con infecciones.
La temperatura puede destruir a los microbios. Para que no crezcan los microbios se debe de:
Enfriar rapidamente (menos de 4 horas). Mantener a 60C alimentos calientes y 4C alimentos frios. Recalentar a 74C o ms.
Entre los 4C y los 60C est la Zona de Peligro de Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona adecuada para que los microbios crezcan y se multipliquen rpidamente.
Lavado de manos
Mojar las manos con agua caliente. Lavar ambas superficies de las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn lquido antibacteriano. Frotar las manos hasta los codos, las uas y la parte interna, externa y entre los dedos con cepillo. Enjuagar con agua (dejndola correr de los codos a las manos). Secar con toallas de papel o agua caliente. Utilizar una solucin desinfectante. No enjuagar, ni secar
Antes de:
Comenzar labores. Manipular alimentos o vajilla limpia.
Despus de:
Ausentarse del rea de trabajo. Manipular basura. Sonarse la nariz, toser o rascarse. Saludar de mano. Manipular dinero o alimentos crudos. Tocar perillas, puertas o equipo sucio.
Si ests enfermo con gripe, tos, del estmago o tienes una herida en la piel, reprtalo a tu supervisor y mantente alejado del manejo de alimentos ya que puedes contaminar y enfermar a tus compaeros.
Causas de contaminacin de alimentos La contaminacin de los alimentos se puede dar por medios:
Contaminacin biolgica
Los microbios necesitan Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxgeno (CHATTO) para vivir y reproducirse
Contaminacin biolgica La comida alta en protenas puede estar contaminada con bacterias o se contamina fcilmente
Algunas bacterias requieren oxgeno para crecer mientras que otras crecen en ambientes sin oxigeno
Contaminacin biolgica
Para reproducirse fcilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en el alimento, ms fcil crecern las bacterias. La cantidad de agua se puede reducir congelando, deshidratando, agregando azcar o sal, o por medio del cocimiento.
Contaminacin biolgica La acidez es medida en una escala de 0 (cido como limn) a 14 (bsico como el bicarbonato) y una solucin con pH de 7 se conoce como neutra. El rango de pH en el que se desarrollan los microorganismos es de 4.6 a 7.
0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
El agregar jugo de limn o vinagre a la comida puede disminuir el crecimiento de las bacterias pero no garantiza la proteccin.
Contaminacin biolgica
> 60 C
< 4C
Contaminacin qumica
Es producida cuando por algn descuido, llegan a los alimentos: Pesticidas Aditivos y conservadores Metales txicos del material de cocina (cobre y plomo) Productos qumicos de limpieza
Aditivos y Conservadores:
Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al instructivo.
Contaminacin qumica
Metales txicos del material de cocina:
No cocinar o almacenar los alimentos en recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o recubrimiento de zinc.
Contaminacin fsica
Contaminacin fsica Para evitar la contaminacin qumica se debe de: Servir el hielo con cucharones o pinzas especficas. No enfriar los vasos o botellas en el hielo que servir en las bebidas. Limpiar los abrelatas antes y despus de utilizarlos. Remover grapas u otros objetos de las cajas.
Contaminacin fsica
No usar joyas, ya que pueden caer en los alimentos, o atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.
Cuidar que los focos y fuentes de luz tengan protecciones, ya que si llegan a romperse los vidrios pueden caer en los alimentos.
Preparacin y servicio
Alimentos crudos
Lavar con agua potable y jabn una por una o en manojos pequeos. Enjuagar perfectamente bien los alimentos para eliminar el jabn. Sumergir los alimentos en solucin desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).
Preparacin y servicio
Descongelacin de alimentos
La descongelacin es un proceso tardado que se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias. Mtodos de descongelacin:
Refrigeracin a 4C, almacenar en la parte inferior para evitar escurrimientos. Como parte del proceso de coccin. En horno de microondas, con el cocimiento posterior. Al contacto con agua potable corriente a 21C (el agua no debe estar en contacto con los alimentos).
Preparacin y servicio
Despus de preparada la comida no se debe tocar con las manos. No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarn demasiado.
Preparacin y servicio
Preparacin y servicio
Preparacin y servicio
Preparacin y servicio
Preparacin y servicio
Recalentamiento de alimentos
No se debe recalentar a bao Mara, en mesa de vapor o en chauffers. Slo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeracin por un mximo de dos das. Los alimentos deben de llegar a 74C lo ms rpido posible en horno, estufa o plancha.
Preparacin y servicio
Servicio de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de manera sanitaria. Las partes de la loza y utensilios que estarn en contacto con la boca del consumidor no deben de ser tocadas.
Preparacin y servicio
Servicio de alimentos
Limpieza:
Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la superficie.
Desinfeccin:
Es aplicar una solucin (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Eliminando la mayora de los microbios que no los vemos a simple vista.
Compuesto
Desinfectar:
Dosificacin recomendada
Tiempo de exposicin
Concentracin
Yodo
12.5 ppm
25 ppm
Cloro
25 ppm
50 ppm
como
licuadoras,
1.Desconectar el equipo. 2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas). 3.Lavar las superficies que estn en contacto con los alimentos. 4.Enjuagar y desinfectar el equipo. 5.Secar al aire todas las partes. 6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.
No llenar los botes de basura ms de 3/4 de la capacidad. Colocar bolsas de plstico. Mantenerlos limpios y tapados. Evitar acumulacin de basura. Procure no tocar los botes mientras manipula los alimentos.
Al recibir los alimentos se debe de tener en cuenta lo siguiente: Se debe planear de antemano la llegada de los proveedores. Las entregas se deben llevar a cabo en horas de poco movimiento, para poder revisar de inmediato y de forma correcta. Los alimentos deben de cumplir con ciertas caractersticas de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe de llevar a cabo una inspeccin breve de las caractersticas de cada producto.
El termmetro se debe ajustar diario; para la calibracin se debe de introducir el termmetro en un recipiente con agua y mucho hielo, esperar 45 segundos a que se estabilice, si la lectura no llega a 0C ser necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.
Limpia y desinfecta el termmetro antes y despus de cada uso, para evitar la contaminacin cruzada
Productos enlatados
Fecha de Latas oxidadas, caducidad y abolladas o infladas consumo vigente Latas con escurrimiento de producto Latas con etiqueta Empaquen cerrado y en buen estado Humedad Hongos Indicios de contaminacin por plagas
Productos secos
Pasteurizados Temperatura mayor Con fecha de caducidad 4C vigente Apariencia de partculas extraas Empaque limpios e ntegros Color y olor caractersticos Color rosa brillante o TRefrigerada mayor a rosa plido 4C Grasa color crema claro TCongelada mayor a 18C Olor fresco caracterstico Textura firme Empaque limpio e ntegro
Carne
Hielo
Mariscos
Olor fresco Conchas rotas o quebradas Vivos: concha cerrada No deben flotar Sin concha: estar en lquido claro
Almacenar los productos en reas designadas No almacenar sobre el suelo No almacenar en costales, usar recipientes metlicos o plsticos No amontonar, debe circular el aire
La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.
Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas libres de plagas y humedad, sin sol. Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra es lo Primero que Sale (alimentos etiquetados y fechados).
Como el tiempo y la temperatura son los factores ms importantes en el control la recepcin y almacenamiento deben realizar lo ms rpido y eficientemente.
Temperaturas de almacenamiento
Secos: 10 a 20 C Refrigerados: equipo 2C, alimentos 4C Congelados: equipo -20C, alimentos -18C