UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE TECNOLOGIA CT DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEA DISCIPLINA : BIOQUMICA DE ALIMENTOS II PROFESSORA: Dr MARCIANE MAGNANI

ANI ALUNOS : BEATRIZ SANTOS MATHEUS CARVALHO

INTRODUO
.

Proteases so enzimas comumente utilizadas na indstria alimentcia

APLICAO INDUSTRIAL
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrlise

Sntese
Reestruturao

MODIFICAO DE PROTENAS
HIDRLISE
Os hidrolisados proticos so obtidas pela ao de proteases especifcas sobre diversas fontes proticas com a finalidade de gerar compostos com diferentes funcionalidade.

MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de carne bovina e peixe
Temperos Caldos

Fonte: noticias.uol.com.br

Fonte :pitacodechef.blogspot.com

Molhos

Fonte: www.cargill.com.br

MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de soja
Hidrolisados de soja podem ser usados para o enrequecimento de vrios alimentos. Miss Shoyu

Fonte:www.portalumami.com.br

Fonte:www.bolsademulher.com

MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de glten

Panificao

Fonte: www.carlomockli.com Fonte: www.makro.com.br

MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de casena
Intolerantes lactose

Fonte: www.ascriancas.com.br

Hidrolisados de albumina do ovo

Emulsificantes

Fonte: www.padariamoderna.com.br

MODIFICAO DE PROTENAS
SNTESE
A sntese de protenas pode ser realizada de trs formas : sntese qumica, sntese enzimtica e sntese via DNA recombinante.
As princpais enzimas usadas em sntese de plastena so: Termolisina Subtilisina Papana Pepsina.

MODIFICAO DE PROTENAS
REESTRUTURAO
Transglutaminase TG
Enzima que atua na sntese de ligaes cruzadas entre protenas, mas na uma protease. Benefcios.

Sntese da TG
Streptomyces mobaraense Streptoverticillium mobaraense.
Fonte: pt.made-in-china.com

MODIFICAO DE PROTENAS
REESTRUTURAO

Restruturao de Carnes Redues Panificao e lcteos

Fonte : www. Revista-fi.com

CLARIFICAO BEBIDAS
Enzimas podem ser utilizadas nos vrios estgios da fabricao de bebidas . Carboidrases Proteases Carboxipeptidases Papana Ficina Bromelina Pepsina

fonte: ambev.com.br

CLARIFICAO BEBIDAS
MODO DE AO

Fonte:www.enq.ufsc.br

CLARIFICAO BEBIDAS
CLARIFICAO DO MOSTO

Fonte: www.enqufsc.br

CONSIDERAES FINAIS
Portanto, tendo em vista a vasta possibilidade de aplicao para as proteases, as enzimas proteolticas so cada vez mais usadas para modificar alimentos proticosmelhorando o sabor, o aroma, a textura, a funcionalidade e a sua qualidade nutricional.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
KOBLITZ, M. G. B.; SANTOS, L. F.; Bioqumica de alimentos ,teoria e aplicaes Prticas. So Paulo: Editora Guanabara Koogan.
CANILHA, L.; SILVA, D. D. V.; CARVALHO, W.; MANCILHA, I. M.; Aditivos Alimentares produzidos por via fermentativa parte 3: polissacardeos e enzimas. Revista Analytica. Dezembro 2005/ Janeiro 2006 n 20. MATTOS, D. P. B. G.; FORTUNA, J. L.; Transformaes enzimticas em tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal Fluminense , 2009. MACHADO, M.; Benefcios da enzima transglutaminase nos alimentos. Ajinomoto. Food Ingredients Brasil n 24 -2013.