Ac.

Propinico
Dra. Claudia C. Lpez Bolaos.

Desde 1930 la produccin comercial de cido propinico es casi completamente obtenida por sntesis qumica a partir de derivados de la industria del petrleo y mediante la oxidacin por aire de la fase lquida del propionaldehdo a temperaturas inferiores a 125 grados centgrados. Este proceso involucra el uso de equipos de separacin para obtener un producto rico en cido propinico, aunque no totalmente puro, ya que la presencia de compuestos orgnicos impide utilizarlo en el consumo humano. Por esto se han buscado alternativas de produccin de este cido con cero riesgos de contaminacin de sustancias nocivas para la salud humana.

Una forma ms segura de obtener el cido propinico es mediante una fermentacin propinica. Esta ultima es llevada acabo por los microorganismos pertenecientes a la familia Propionibacteriaceae genero Propionibacterium a partir de fuentes renovables que forman parte de los desechos o subproductos de empresas.

Propionibacterium
Son microorganismos gram positivos, anaerbicos o aerobios estrictos, bacilos pequeos, de forma cocoide y en ocasiones presentan cadenas, fermentan el cido lctico, los carbohidratos y los plialcoholes los cuales producen cido propinico principal mente y cido actico, CO2, o una mezcla de cidos orgnicos. Se encuentran en la piel del hombre, as como en el tracto intestinal de animales y humanos, y en algunos alimentos.

P. P. P. P.

freudenreichii shermanii peterssonii arabinosum

Fermentacin propinica: glucosa ------> c. propinico + c. actico + CO2 + 3 ATP

La Fermentacin propinica es la conversin del azcar, por va del cido lctico, en cido propinico. La fermentacin propinica de hexosas se hace de dos maneras: Hexosas cido lctico cido propinico Hexosas cido pirvico cido propinico

Fermentacin propinica:

glucosa ------> c. propinico + c. actico + CO2 + 3 ATP

Condiciones de fermentacin
Medio de cultivo: publicado por Barbirato y col (1), cuya fuente de carbono es el glicerol. (penicilina, extracto de levadura, caldo soya tripticasa, fosfato de potasio, glicerol, glucosa) Se realiza la fermentacin a 30C y a un pH de 6.8

cido Propinico
USO: Conservador Alimenticio Se utiliza en productos de panificacin, carnes y derivados, pizzas con la finalidad de prevenir el deterioro bacteriano.

El consumo diario es limitado debido a su fuerte olor, igual

que los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos, tambin es producido en grandes cantidades por las bacterias que se van acumulando

siendo adems un componente del sudor, se usa en pequeas

cantidades en muchos alimentos, por ejemplo por citar algunos en quesos suizos se encuentra en altas concentraciones a consecuencia de la actividad de bacterias

en alimentos fermentados.
Nombre qumico y sinnimos : Acido metilactico, cido efanocarboxilco. propanoico, cido

Aplicaciones
Tiene un amplio uso como conservante en la industria alimenticia Conservador de alimentos de consumo humano como el pan Conservante en productos cocidos al horno

Conservante para alimentos para ganado

Inhibe el crecimiento del moho y algunas bacterias Se utiliza en la industria farmacutica para la fabricacin de diferentes productos antimicticos Se utiliza en la industria qumica para modificar fibras sintticas de celulosa En la fabricacin de pesticidas