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Produo de Cachaa

Definio
Cachaa a bebida obtida atravs do mosto fermentado e destilado da cana-de-acar.

Caractersticas
Cachaa Branca
Teor alcolico de 38 a 54% (v/v) a 20C; Adio acar de no mximo 6g/L

Cachaa Envelhecida
Mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor; Adio de acar do mximo de 6g/L; Se a adio for inferior a 30 g/l deve conter no rtulo o termo adoada;

Qualidade
Ingredientes Bsicos Um dos ingredientes bsicos de mais importncia a gua empregada no processo, esta deve ter as seguintes caractersticas:
Elemento Teor mximo de ferro Teor mximo de mangans Dureza Total Oxignio Quantidade (mg/L) 0,3 0,1 100 2

Qualidade
Ingredientes opcionais O mais importante nesse quesito o acar, que pode ser substitudo total ou parcialmente por acar invertido na quantidade de no mximo (6g/L);

Fluxograma
Cana-de-acar Moagem

Preparo do Mosto

Rotulagem

Fermentao

Envase

Destilao

Envelhecimento

Moagem
Objetivo de extrair o caldo e recuperar o acar que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas dos colmos; A extrao feita atravs de moendas;

- Desfibrador: formado por um rotor no qual acoplado um conjunto de martelos oscilantes que giram de forma a forar a passagem da cana por uma pequena abertura (1 cm) ao longo de uma placa desfibradora. A velocidade perifrica dos desfibradores, de 60 a 90 m/s;

Moagem
Importante a utilizao dispositivo para controlar a presso; Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia necessrio que se tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento e decantao do caldo.

Moagem
Preparao da cana: Consiste na ruptura dos colmos,objetivando romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de armazenamento

Moagem
Embebio: etapa de lavagem feita com a cana que j passou vrias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo; Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o nmero de vezes da lavagem; Pode ser composta quando o lquido da lavagem uma mistura(gua+caldo) ou simples quando s a gua utilizada;

Moagem
Coamento e decantao do caldo: etapa responsvel pela retirada das impurezas; A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Em alguns estabelecimentos h tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de nylon. Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador

MOENDAS: - Moenda simples (um terno) e moenda de ternos mltiplos; - As moendas devem estar sempre reguladas para melhorar o processo e evitar perdas; - A regulagem feita de acordo com o fabricante; - Teor de fibra = 12,5% - A cana possui aproximadamente 7 partes de caldo para cada parte de fibra;

Preparo do Mosto
Mosto: o caldo aucarado diludo que est apto a sofrer fermentao. mostos muito diludos X mostos concentrados

Preparo do Mosto
Influncia no rendimento e qualidade

pH, nutrientes e temperatura pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito baixos podem destruir leveduras timo = 4-5 ( adio de cido sulfrico 10%)

O que p-de-cuba?
P-de-fermentao ou levedo alcolico, o fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de mosto economicamente rentvel.

Fermentos
Alta velocidade de fermentao, Tolerncia ao lcool produzido, Resistncia a acidez e temperatura elevada.

Fermentos
naturais, prensados, mistos e secos Naturais
Leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto.

Mistos
10-20g de prensados para cada litro de mosto de fermento natural.

Secos
Dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que o fermento prensado.

Fermentos
naturais, prensados, mistos e secos Prensados
Saccharomyces cerevisiae geladeira por at 1 semana. conservado em

Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto. Deixar fermentar normalmente at que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estar pronto para ser destilado.

Fermentos
tratamento Lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro) , cido e ar, visa a desintoxicao do etanol, cidos entre outros compostos formados. Avalia-se h 90% de clulas vivas no mosto para iniciar novo ciclo.

Fermentao
Converso da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas
Sacarose +H2O Glucose Frutose Glucose + Frutose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 2 Etanol + 2CO2

4 Etanol + 4 CO2

Fases da Fermentao
Preliminar
Consumo de acares resulta na predominante multiplicao de leveduras, No h produo de lcool, liberao de CO2, sendo que a elevao da temperatura muito pequena, Esta etapa deve ser curta, para adaptao das leveduras ao meio.

Fases da Fermentao
Principal
Significativo desprendimento de CO2, Intensa produo de lcool, Elevao rpida da temperatura e dos teores de cidos, Formao de espumas e

reduo significativa da densidade do mosto em fermentao.

Fases da Fermentao
Complementar
Consumo dos acares que ainda esto disponveis no meio, Verifica-se aumento da acidez, reduo da temperatura e do desprendimento de CO2, Completa-se a fermentao alcolica
Superfcie do vinho fica tranqila e limpa de espumas, sendo ento considerada concluda.

Conduo da fermentao
Processo de cortes
Brix cai a :

Transfere 50% volume

Dorna inicial
20% volume total, add mosto at o enchimento

Completa dornas com mosto

Conduo da fermentao
Centrifugao

Decantao

Tratamento do fermento: cido, nutrientes, gua, agitao

Controles do Processo
Predominncia de Leveduras
Cheiro Agradvel (frutas) Leves Pequenas Fcil

Presena de Contaminantes (bactrias)


Desagradvel Vinagre (actica) Persistente Grandes No se rompem

Formao de espumas Bolhas Ruptura das bolhas

Tempo de fermentao

12-24hs

Maior

Controles do Processo
Concentrao de acares
Avaliada atravs da medida do Brix do mosto, Durante toda a fermentao, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo, Os valores obtidos devem indicar a queda continua dos mesmos, A paralisao precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum desequilbrio, favorecendo a ocorrncia das contaminaes.

Controles do Processo
Temperatura
Ideal: 26-32oC, Prtica: at 35-36C
Exige refrigerao das dornas,

Quando a temperatura estiver muito baixa


Recomenda-se o aquecimento do mosto.

Tempo de fermentao
Regular: 12 a 24 horas, Aumento exagerado:
Pode indicar irregularidades do processo.

Controles do Processo
Cheiro Aspectos de espuma Acares residuais
Final da fermentao: inferiores a 0,5%. esperam-se valores

Controles do Processo
Acidez e pH
Caldo de cana em estgio adequado de maturao: 5,0-5,5. Leveduras so acidfilos
pH timo para a fermentao: 4,5, multiplicao do fermento: 5,0 e 6,0.

Valor de acidez: 2,5 3,0 g H2SO4/L


Valores inferiores
Favorecem o estabelecimento das infeces,

Valores muito elevados


Promovem a debilidade e morte do fermento.

Dornas de Fermentao
Material Alvenaria, madeira, chapas Forma Cilndrica, com o fundo cnico, A relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1 Refrigerao Interna: serpentinas Externa:canalizao perfurada em forma de coroa

Destilao
Separao de uma mistura substncias com volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento decomposio das fraes. Fermentao do mosto vinho: constituintes gasosos, liquidos e slidos. Processo de destilao vinho com composio: 5-10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes. Separao de componentes volteis dos no volteis fraes flegma e vinhaa.

Destilao
O flegma mistura hidroalcoolica impura. A vinhaa resduo da destilao; As substancias slidas presentes no vinho podem estar em suspenso ou em soluo, devem ser eliminadas Deve ser lenta e gradual formao e separao dos compostos aromticos no destilador.

Destilao
Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em alambiques de cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas de destilao.

Destilao
Alambique destilarias. simples:pequenas e mdias

Destilao
Alambique de trs corpos: bastante utilizado nas destiladoras

Destilao
Destilao sistemtica: destilarias de grande e mdia capacidade Colunas de destilao

Destilao
Bidestilao da Cachaa 2 destilao reduz a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificao da composio e caracteristicas.

Envelhecimento
Conjunto de reaes que ocorrem alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor. Ocorre em tonis de madeira descando da bebida e reaes de oxidao e esterificao entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos Durante o armazenamento trocas com o ambiente

Envelhecimento
Locais frescos e limpos locais com ar seco provoca evaporao da agua; se o ar for mido ocorre saida de alcool O periodo depende da demanda do produto e do poder econmico do proprietrio do alambique.

Filtrao
Remoo de possiveis impurezas; realizada por filtro e membranas

Engarrafamento
Acondicionamento da cachaa em embalagens vidro. Manual ou mecnico;

Padronizao
Estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parmetros desejados garantir uma bebida de acordo com os padres de qualidade

CONTAMINANTES ORGNICOS: mximo lcool metlico (mg/100mL lcool anidro) Carbamato de etila g/L 150 20

Acrolena (2-propenal)
(mg/100mL lcool anidro) lcool c-butlico (2-butanol) (mg/100mL lcool anidro) lcool n-butlico (1-butanol) (mg/100mL lcool anidro)

10

CONTAMINANTES INORGNICOS: mximo

Cobre (mg/L)
Chumbo (mg/L) Arsnio (mg/L)

5 200 100

INGREDIENTES OPCIONAIS: mximo


Acar/sacarose (cachaa no adoada) Acar/sacarose (cachaa adoada) Caramelo, somente como correo e/ou padronizao da cachaa envelhecida 6 30 qsp

DESTILAO: deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o aroma e o sabor dos principais componentes contidos na matria-prima e daqueles formados durante a fermentao.

vedada a adio de qualquer substncia ou ingrediente aps a


fermentao ou introduzido no equipamento de destilao que altere as caractersticas sensoriais naturais do produto.

CACHAA ENVELHECIDA: deve conter no mnimo 50% de cachaa envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L, por um perodo no inferior a 1 ano. CACHAA envelhecida ano. PREMIUM: em deve de conter 100% de cachaa com

recipiente

madeira

apropriado,

capacidade mxima de 700 L, por um perodo no inferior a 1

CACHAA EXTRA PREMIUM: deve conter 100% de cachaa envelhecida em recipiente de madeira apropriada, com capacidade mxima de 700 L, por um perodo no inferior a 3 anos. CACHAA RESERVA ESPECIAL: pode ser declarada no rtulo quando a cachaa possuir caractersticas sensoriais, dentre outras, diferenciadas do padro usual e normal dos produtos elaborados pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada pela requerente. Os laudos tcnicos devem ser emitidos por laboratrios pblicos ou privados reconhecidos pelo MAPA.

CACHAA Segundo Agrosoft e Abrabe: - 30 mil produtores; - cerca de 5000 marcas; - 400.000 empregos diretos e indiretos; - R$ 1,2 bilho; - Estados produtores: So Paulo, Paran, Alagoas, Minas Gerais, Pernambuco, Mato Grosso, Gois, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro, Paraba, etc; Cachaa brasileira 3 lugar entre os destilados mais consumidos; Cachaas artesanais aproximadamente 23% do mercado (300 milhes de litros)

CANA-DE-ACAR

44% acar

FATURAMENTO US$ 20 bilhes

54% etanol
2% energia eltrica

- Acar = 64% exportado


- Etanol = 15% exportado - rea cultivada = 7 milhes hectares

- Safra = 8 meses de abril a novembro (centro-sul)


7 meses de setembro a maro (nordeste) - Brasil maior produtor de cana-de-acar e acar; - 3 cultura mais plantada; - Rendimento canaviais = antes (50 t/ha) e hoje (85 t/ha)

COMPOSIO: A composio da cana varia com as condies climticas, solo e variedade.


ELEMENTO gua Acares Fibras Cinzas Materiais nitrogenados Gorduras e ceras Substncias pcticas, gomas e mucilagem cidos combinados cidos livres % 65-75 12-18 8-14 0,3-0,8 0,3-0,6 0,15-0,25 0,15-0,25 0,1-0,15 0,06-0,1

RENDIMENTO: 75-100 L lcool 1 tonelada de cana 250-300 kg bagao 975 L vinhaa 60 a 80 L (alambique simples)

1 tonelada de cana

1 tonelada de cana

120 a 150 L cachaa (alambique de coluna)