CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Mtodos de conservacin
El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, a explotar las temperaturas extremas para la conservacin de los alimentos. Observ
que el calentamiento eliminaba los agentes de alteracin de origen microbiano.

Que mantenindolo en estado congelado se conservaba durante largos periodos de tiempo

Mtodos de conservacin Barreras fsicas

Procesos trmicos propsitos: -Coccin y cambio de propiedades del alimento _ Inactivar destruir microorganismos y/o enzimas.

Es necesario proteger al alimento contra la recontaminacin por medio de envases y recipientes sellados hermticamente. Esterilizacin Pasteurizacin Escaldado Temperatura de almacenamiento El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera. Temperatura de refrigeracin. Temperatura de congelacin.

TEMPERATURA
Factor de elaboracin ms importante Control y manipulacin factor crtico Alimento rena las propiedades requeridas
VIABILIDAD DESARROLLO MICROBIANO

Rangos de temperatura de crecimiento de microorganismos

Grupo Termfilos Mesfilos De origen humano, animal incluye patgenos y alterantes de alimentos Lugares de temperatura baja, regiones polares, origen marino. Todos los que crecen a 0C Pueden considerarse un subgrupo de los mesfilos, a este grupo corresponden numerosas especies. de bacterias mohos y levaduras Ubicacin Mnima 40-45 5-15 Optima 55-75 Mxima 60-90 35-47

30-45

Psicrfilos

-5-+5

12-15

15-20

Psicrotrofos

-5-+5

25-30

30-35

Mtodos de conservacin EL CALOR

Cmo sabe cundo la hamburguesa est cocida? Porque esta marrn por dentro? Piense en lo siguiente . . . una de cada cuatro hamburguesas adquiere un color marrn en el medio ANTES de alcanzar la temperatura interna adecuada. Use un termmetro para alimentos. Sea un mejor cocinero.

Conservacin de alimentos Temperaturas Coccin

Producto
CARNES

Condicin
Semicruda145F Bien cocida170f Pechugas de pollo, carne asada170F

Temperatura
63C 77C 77C 82C

Aves de corral Pollo y pavo Carne fresca de cerdo

Enteros, Piernas, alas y muslos 180F

Trmino medio160F Jamn Fresco (crudo)

71C

Bien cocida170F
Huevos y platos a base de huevos Sobrantes HuevosCocine hasta que la yema y la clara estn firmesPlatos a base de huevos160F de comidas y cazuelas165F

77C
71C

74c

Empleo de las temperaturas para la conservacin de alimentos a nivel industrial

Producto leche proceso Pasteurizacin Temperatura calentamiento no inferior a 62,8C ni superior a 65,6C superior a 100C Tiempo 30 minutos Temperatura enfriamiento no superior a 5C; o

Esterilizacin

tratamiento a temperaturas ultraelevadas (UHT)

no inferior a 132C

Suficiente Para cumplir normas de enturbiamiento Un segundo

Mtodos de conservacin EL CALOR

La intoxicacin alimentaria se produce cuando los esporos sobreviven al proceso de cocinado y el alimento es dejado posteriormente a temperatura ambiente o se refrigera de forma incorrecta durante algunas horas antes de su consmo los esporos germinan y el microorganismo se multiplica hasta niveles suficientes para provocar intoxicacin alimentaria

Intoxicaciones alimentarias
Microorganismo Bacillus cereus Clostridium perfringens Bacilluslicheniformis Bacillus subtilis Bacillus coagulans
Temperatura C

Incidencia Intoxicaciones alimentarias. En platos chinos que contienen arroz Su supervivencia depende de la cepa y el substrato Causante de intoxicacin Intoxicacin alimentaria Intoxicacin alimentaria Alteracin de productos con pH inferior a 4,2, por acidificacin del producto Productos con pH 3,9-4,5 tomates olor btirico Embombamiento latas Ms comn alterante en enlatados de baja acidez

100 121 100

100 121 121

Clostridium butyricum Clostridium sporogenes

85

121

Mtodos de conservacin
EL CALOR

Encefalopata espongiforme bovina

Muy resistente al calor ( es un prion o sea una proteina modificada; no es un microorganismo ) Eliminacion de meduda y duramadre enn la planta de sacrificio, Destruccin de materiales contaminados Un ciclo nico a 134C(+4C)(30 psi) durante 18 minutos.,

En el Reino unido se han introducido las siguientes normas obligatorias: Sern destruidas todas las carnes de animales infectados. Los infantes no pueden consumir dietas que contengan protena derivada de los rumiantes. Se prohbe destinar al consumo humano todos los encfalos mdulas espinales bazos timos, amigadalas procedentes de animales sanos.

REFRIGERACIN
Cuanto ms baja es la temperatura ms lentas son las reacciones bioqumicas y la actividad microbiana. La congelacin daa algunos de los tejidos de los alimentos y para algunos este dao es inadmisible. La temperatura de conservacin depende del tipo de alimento y de los factores econmicos.

Microorganismos y refrigeracin
Los alimentos se corrompen 4 veces ms rpidamente a 10C y 2 veces mas a 5 C que a 0C

Temperatura mnima de crecimiento Mesfilos <10C

Comportamiento en refrigeracin No crecen y no reprecentan un problema en alimentos refrigerados Crecimiento reducido No producen toxinas por debajo de los -4,4 C Crecen a -15 grados

Mesfilos Psicotrficos

<10C

Psicrofilos

Optima 10C

Mtodos para bajar la temperatura

Choque trmico Cuando los microorganismos de los alimentos son transladados rpidamente de una temperatura a otra. Congelacin rpida retirar el calor del campo de las frutas y hortalizas y el del animal de la leche los huevos y la carne para impedir la corrupcin de los alimentos. Por medio de circulacin por placa fra de los lquidos, por aire fri, por agua fra, hielo o refrigeradores.

Enfriado a temperatura de latencia refrigeracin temperatura entre 0 y 5 grados centgrados.

Congelacin se sita por debajo de los 0C

Ventajas y desventajas de la congelacin

Ventajas
No aade ni retira ningn componente

Desventajas
Los microorganismos no desaparecen, algunos parsitos si son destruidos

No imparte ningn sabor nuevo ni Las esporas son muy resistentes altera el original y las toxinas no son destruidas.

No reduce la digestibilidad ni Los productos congelados mal causa perdida apreciable del valor embalados se deshidratan nutritivo del producto fcilmente con la consiguiente prdida de sabor y alteracin del aspecto exterior del producto.

congelacin Rpida o lenta?

No congelar lentamente por encima de las 24 horas recomendadas. Los tejidos de los alimentos estn formados por clulas. Estas en su interior adems de sales minerales protenas y otros elementos , tienen agua. Esta agua se congela al someter el alimento al efecto de las bajas temperaturas. Si se aplica el fro en proceso lento se forman cristales de hielo de gran tamao y con aristas muy pronunciadas , de manera que rasgan las paredes de la clula, al efectuar la descongelacin posterior, el lquido celular , que contiene todo el alimento nutritivo, escapa por las brechas abiertas, con la consiguiente perdida de sustancias y deterioro del producto. La congelacin rpida produce unos cristales ms pequeos y redondeados que no rompen ni deforman las clulas. Por lo tanto no hay escape de lquido.

Actividad de agua y humedad

aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible .
Los microorganismos requieren de la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.

Microorganismos Y Aw
aw de 0,995-0,980 La mayora de los microorganismos, incluyendo las bacterias patgenas Halfilos no pueden crecer en ausencia de sal son mohos o levaduras. Xerfilos crecen bajo condiciones relativas de sequedad Aw ,85 levaduras tolerantes al azcar, Osmfilos crecen en habitas con altas presiones osmticas

La aw est relacionada con la textura de los alimentos.

textura ms jugosa, tierna y masticable Actividad De agua crujientes y quebradizos; reblandecimiento del producto. dureza, sequedad y endurecimiento

Actividad del agua

Aw de 0,98 y superiors Aw 0,98 y 0,93 Sal o sacarosa del 10% al 50% Aw 0,93 y 0,85 sal supera el 17%sacaroza a saturacin Crecen todos los Solo, intoxicacin microorganismos causantes Staphylococcus de toxiinfecciones aureus. Micotoxinas de mohos Productos carnicos y de Embutidos pescado ligeramente fermentados salados carnes Embutidos curadas enlatadas madurados embutidos: fermentados (no Jamn secos) y cocidos Serrano Leche evaporada Queso cheddar Quesos de maduracin corta curado Queso Godua Leche condensada azucarada Aw 0,85 y 0,60

Aw 0,60

Crecen todos los microorganismos causantes de alteracin y toxiinfecciones Carnes y pescados frescos

Alteracin solo por microorganismos xerfilos,osmfilos y halfilos Extracto de carne Pescado salado

Los microorganismos no se multiplican pero pueden permanecer vivos

Leche

Quesos muy madurados

Leche en polvo

Alimentos y actividad del agua

Aw de 0,98 y superiors Aw 0,98 y 0,93 Sal o sacarosa del 10% al 50% Crecen todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones Aw 0,93 y 0,85 sal supera el 17%sacaroza a saturacin Solo, intoxicacin Staphylococcus aureus. Micotoxinas de mohos Aw 0,85 y 0,60

Aw 0,60

Crecen todos los microorganismos causantes de alteracin y toxiinfecciones Frutas frescas Frutas enlatadas en jarabes diluidos

Alteracin solo por microorganismos xerfilos,osmfilos y halfilos Frutas secas cereales Mermeladas Melazas

Concentrado de tomate Frutas enlatadas en almbar ciruelas con alto contenido de agua

Los microorganismos no se multiplican pero pueden permanecer vivos Chocolate

Verduras frescas y en salmuera Hortalizas

Verduras secas

Bebidas

Pan

Confituras, Harinas

Dulces, Galletas Macarrones, fideos

Efecto actividad del agua en los microorganismos

Tipo de microorganismo
Se inhiben las bacterias patgenas

Actividad de agua
Aw entre 0.98 y 0,93

(Bacillus creus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Salmonella spp., Vibrio parahemolyticus) Stapylococcus aureus es la nica

bacteria patgena que se desarrolla Muchos mohos serfilos (aw inferiores a 0,85) son micotoxignicos

Aw entre 0,93 y 0,85

Aw entre 0,85 y 0,60

Desecacin
Desecacin al sol Frutas pescados arroz Desecacin en Frutas y tneles y correas sin verduras fin Desecado en lecho fluido Desecacin en bandejas Productos vegetales Uvas se rocan con una solucin con lcali y esteres y se colocan al sol Se trocean y extienden sobre bandejas Pasan por tneles de aire seco Se colocan en placa porosa, suspendindose en el aire seco

Productos de Se impulsa aire caliente huevo sobre el alimento, hasta secarlo

Mtodos de conservacin
Liofilizacin Se aplica calor a alimentos congelados bajo vaco para aumentar la presin de vapor. El agua se sublima en forma de hielo Reduccin del contenido de agua sin pasar a slidos

Concentracin

Extractos crnicos. Concentrados de tomate, zumo de frutas leche condensada.

Sales de curado, Ahumado, Fermentacin

Carne
Sin calentar Calentadas ligeramente 65-75C Tratadas a altas temperaturas( 100-200C)

Sal nitrito o nitrato

Pescado Queso
Las sales de curado modifican:

Sal, nitrato raras ocasiones sal

Color: el nitrato modifica los pigmentos crnicos, el calentamiento lo transforma en uno rosa. Aroma: el nitrito modifica el aroma de la carne como la sal el azcar,el humo. Textura:desde dura hasta jugosa. Crecimiento de microorganismos: no destruyen los microorganismos, retardan el crecimiento, evitando los ptogenos y que se pudra el alimento.

pH concentracin de iones hidrogeno (H+)

1 2 3 4 5 6 7
H2O H+ pH=log10 (1/ H+) OH-

10 11 12 13 14

cido

Alcalino, Bsico

El PH en un alimento
Es el selector de la poblacin inicial del alimento ( es empleado para clasificar el riesgo de los alimentos) Es uno de factores determinantes la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos.

en

. Durante el proceso almacenamiento distribucin.

pH de los alimentos
Rango de PH Hasta 9,6 Ejemplos Clara de huevo Microorganismo Responsable Pred gram (-) Pseudomonas, Aeromonas y Proteus Acinetobacter, Moraxella,Pseudomona, lactobacillus Lactobacillus homo y hetero fermentativos, Bacillus spp. Micrococcus y coliformes Pseudomona putrifaciens

pH y tipo de alimento

Alcalinos 7,2-5,2 Carne en canal

7,0-6,8

Leche

Neutros 6,7-6,2 Pollo

pH de los alimentos
pH y tipo de alimento Rango de PH 6,4-5,4 Ejemplos Productos vegetales enlatados Carne cruda De vacuno Productos enlatados, carnes salsas verduras Queso fresco Pepinillos en vinagre Mayonesa Tomates frutas y zumos Microorganismo Responsable Organismos acidificantes no productores de gas Bacillus stearothermofhilos Staphylococcus Micrococus Anaerobios termofilicos, Clostridium Sacharolyticum, anaerobios putrfactores

De baja acidez De acidez intermedia

5,8-5,4 5,1-3,9

Acidos

5,5-3,5

Bacillus nigrificans,mohos pectinoliticos, Enterobacter,lactobacillus pediococcus Sacharomyces Clostridium pasteurianum

Lmites de pH Bacterias patgenas

microorganismo
V.cholera S.pyogenes Bacillus cereus C. perfringens C. Botulinum 4,8-5,6 6,35 4,9 6,0-7,6

Mnimo

Optimo
8,6

Mximo
9,2 9,3

P. vulgaris
P. aeruginosa Escherichia coli S. typhi S.aureus

4,4
4,4-5,6 4,3-4,4 4,0-4,5 4,0-4,7

6,0-7,0
6,6-7,0 6,0-8,0 6,5-7,2

8,4-9,2
8,0-9,0 9,0-10 8,0-9,6 9,5-9,8

Lmites de pH Bacterias
microorganismo Mnimo Aeromonas 5,5 Leuconostoc C. 5,0 Bacillus subtilis 4,2-4,5 Staphylococcus 4,2 Streptococcus lactis 4,1-4,8 Gluconobacter oxydans 4,0-4,5 Optimo
5,5-6,0 6,8-7,2 6,8-7,5 6,4 5,5-6,0 5,5-6,0

Mximo 9,0 6,5 9,4-10 9,3 9,2 7,2-8,0

Lactobacillus

3,0-4,4

Lmites de pH Levaduras
Microorganismo
Schizosacharomyces Octusporus Hansenula S cervisiae S. fragilis C. pseudotropicalis Candida Albicans Candda krusei Pichia Rodotorula

Mnimo
5,45

Optimo

Mximo
7,05

4,5-5,5

2,0-2,4
2,4 2,3 2,2 1,5-2,0 1,54 1,5

4,0-5,0
9,05 8,8 9,6 -

Lmites de pH MOHOS
Microorganismo Mnimo Optimo 4,5-6,7 3,0-6,8 3,0-6,1 Mximo

Penicillum Aspergillus Mucor Penicillum Italicum Fusarium oxysporum Aspergillus orizae Apergillus niger

1,9 1,8 1,6 1,2

9,3 11,1 9,3 -

3,0-6,0

cidos orgnicos difundidos en la naturaleza

Frutos ctricos Acido ctrico En randanos agrios y ciruelas verdales cido Benzico Tejidos animales Acido lctico

Especias Varios cidos orgnicos

Potencial de oxidacin-reduccin
Es un importante factor

selectivo

en todos los ambientes de los alimentos influye en los tipos de microorganismos presentes en el alimento y en los productos de metabolismo de ah el tipo de alteracin, o beneficio.

Potencial de oxidacin reduccin

Aerobios estrictos , Pseudomonas, Micrococos, Mohos En la respiracin usan Oxigeno como aceptor De electrones Deshechos Agua y dioxido de carbono En ausencia de oxigeno pueden emplear (NO3 S04) Deshechos cidos orgnicos Crecen cuando no hay oxigeno Superficies de carne y pan

Anaerobios facultativos

Lactobacillaceae, Enterobacteriaceas mohos

Crecen en la superficie y en el interior de los alimentos Alteran el sabor Crecen como contaminantes en la parte interna de los alimentos

Anaerobios obligados - 420 milivoltios

Clostridium

Los gases como conservadores

Dixido de carbono Dixido de azufre Bistatico 10-40% Biosttico 70-3000 ppm Mohos Bacterias G.(-) Levaduras Mohos Bacterias G.(-) Levaduras Mohos Levaduras Cel, esp bact. Mohos Levaduras Cel, esp bact. Mohos Levaduras Esp. Bact. Gaseosas Agua mineral Carnes,frutas Vinos Embutidos Frutos secos Especias enteras o en polvo Goma de mascar Almidn Agua, huevos Superficie alimentos

Oxido de etileno Biocida 400-1000 ppm Oxido de polipropileno Ozono Biocida 800-2000 ppm Biocida 1-200 ppm

Carnes envasadas al vaco

Bolsas de plstico impermeables a los gases

Este mtodo Aumenta vida til Vaco

Mejora la higiene
Reduce costos de manipulacin La maduracin no se ve afectada

Almacenamiento atmsferas controladas

Bolsas de plstico impermeables a los gases

50-80% oxigeno

20% de CO2
Nitrogeno Este mtodo Prolonga la vida til Mejora color y olor Reduce costos de manipulacin La maduracin no se ve afectada

RADIACIN
Emisiones de fuentes radiactivas

Particulas beta
Particulas alfa

Utilizacin en los alimentos

objetivo
Inhibir germinacin

alimento
Patatas, cebollas

comentarios
Afectan la sintesis de acido ncleico En los meristemos Se prolonga la maduracin de 10 a 20 das Mata insectos huevos y larvas

Retrasar maduracin

Frutas ( se cosechan verdes) granos

Destruccin de insectos

Destruccin de parasitos

Cerdo buey, pescado Cisticercosis del ganado Triquinosis del cerdo. Mata quistes. Larvas de nematodos en pescado Alimentos Algunos tratamientos pre y pos irradiacin influyen en la inactivacin de los microorganismos

Destruccin de microorganismos que acortarin la caducidad del alimento o

Ventajas y desventajas, radiacin

Ventajas
Es altamente letal, pero se ajusta para pausterizante o esterilizante A bajos niveles 0,5 mrad no produce alteracin de sabor A niveles >1 mrad produce muy pequeos cambios qumicos en alimentos

Desventajas
No son inactivados los enzimas Pueden mantener activos en alimentos Hay ciertos alimentos con cambios sensoriales inaceptables, asociados con radicales libres Puede inducir? a la formacin de factores Mutagnicos, teratogenicos, cancerigenos O txicos Las dosis utilizadas para destruir microorganismos son superiores a las necesarias para matar un hombre

No deja residuos que no pertenezcan al alimento

La penetracin es instantanea, uniforme y profunda permitiendo control

Los germenes patogenos pueden sobrevivir y y llegar a ser ms virulentos . Son eliminados germenes banales ?

Otras formas de eliminacin de microorganismos

Tratamiento
Radiacin ultravioleta Resistencia microorganismos pigmentados, y esporos bacterianos

Comentarios
Tiene un menor poder de penetracin que las ionizantes. Solo para aire y lquidos claros (agua, savia de arce) , superficies sin sombra (bolsas) (panes) en azcares. Exposicin simultanea de luz, un componente fotosensibilizante (un colorante) y aire (oxgeno)
Presencia de un colorante fotosensibilizante Se colapsan burbujas formadas por ultrasonido originan presiones locales. Esta presin altera las celulas microbianas

Luz visible

Rayos lser

Energa ultrasnica Destruye Bacillus cereus Resisten los staphilococcus

BIBLIOGRAFA
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Graca practica CONGELAR Y COCINAR 1984 Espaa1.

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Tcnicas sanitarias en el manejo de los alimentos

HOWARD R.ROBERTS Sanidad alimentara ed Acriba, S. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporacin. Reservados todos los derechos.

LONGRE BLAKER ed PAX MXICO.