Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Curso Superior de Tecnologia de Alimentos Faculdade SENAI de Tecnologia Horcio Augusto da Silveira

Boas Vindas....

Informaes Gerais
Docente: Maria Luiza Marchiori Visintin Formigoni (Malu) Total de Aulas 150 aulas de 50 minutos cada aula Horrio: Semana mpar: Segunda-Feira (2 primeiras aulas) Quinta-Feira (5 aulas) Semana Par: Segunda-Feira (5aulas) Quinta-Feira (3 ltimas aulas) Aulas Prticas: Segunda-Feira (Turmas divididas)

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Mdulo Bsico Objetivo: Desenvolver a compreenso das transformaes qumicas e bioqumicas que ocorrem durante o processamento dos alimentos. Conhecimentos
Protenas: Classificao, Estrutura, Propriedades fsicas, qumicas e funcionais; gua; Lipdios: cidos graxos; Reaes qumicas; Carboidratos: Monossacardeos; Glicdeos; Dissacardeos; Oligossacardeos; Reaes Qumicas; Amido: Estrutura, Gelatinizao, Retrogadao, Amidos modificados; Glicognio;

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Conhecimentos
Celulose; Hemicelulose; Pectinas; Gomas; Pigmentos; Flavonides; Betalannas; Taninos; Pigmentos Quinoidais; Riboflavina; Vitaminas Lipossolveis; Vitaminas Hidrossolveis; Enzimas: Atividade biolgica, Ao catalisadora, Especificidade, Estrutura, Cintica das reaes enzimticas, Utilizao de enzimas em tecnologia de alimentos. Energtica Bioqumica, Bioqumica do rigor mortis, Fisiologia ps colheita

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Competncias Especficas (Capacidades Tcnicas):
Aplicar princpios de qumica na produo de alimentos. Aplicar princpios de bioqumica na produo de alimentos . Identificar as variveis que interferem na qualidade do produto. Aplicar legislao sobre aditivos e ingredientes . Utilizar legislaes e normas de alimentos. Utilizar legislaes pertinentes (de padres microbiolgicos, padro de identidade e qualidade) . Utilizar legislaes e normas de segurana dos alimentos (BPF e APPCC). Identificar os ingredientes, matria prima e aditivos . Identificar propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas dos ingredientes, matria prima e aditivos. Utilizar conceitos de segurana dos alimentos.

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Competncias de Gesto (Capacidades sociais, metodolgicas e organizativas):
Ter viso sistmica Ser observador Ter raciocnio lgico Ter iniciativa Ter capacidade de anlise Ter tica profissional Ser crtico Ser organizado Ser comunicativo Manter relacionamento interpessoal Trabalhar em equipe Argumentar tecnicamente Prever consequncias Saber ouvir Ter objetividade Respeitar normas e legislaes de qualidade e segurana dos alimentos

Bibliografia Bsica
BOBBIO, P. A. ; BOBBIO, F. O. Qumica do Processamento de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela, 1992, 151 p. BOBBIO, P. A. ; BOBBIO, F. O. Introduo a Qumica dos Alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela, 1992, 151 p.
LENHINGER, A. L.; NELSON, D. L; COX, M. M. Princpios de Bioqumica. 2 ed. So Paulo: Sarvier, 2000. 839. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. So Paulo: IMT/ Edgard Blcher, 2004. 184p. STRYER, L. Bioqumica. Rio de Janeiro: Guanabara, 1992, 881p.

Bibliografia Complementar
ARAJO, J.M.A. Qumica de Alimentos: teoria e prtica. 3. ed. Viosa: UFV, 2004. 478p. BELITZ, H.D.; GROSH, W. Food Chemistry. 2 ed. Berlim: Springer, 1999. 992 p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Qumica de alimentos de FENNEMA. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. KOBLITZ, M. G. B. BIOQUMICA DE ALIMENTOS Teoria e Aplicaes Prticas. 1 ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2008. POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. Food Science. 5 ed. Maryland: Aspen, 1998. 608 p. SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proticos: propriedades, degradaes, modificaes. So Paulo: EditoraLivraria Varela, 1996. 517 p.

gua
Curso Superior de Tecnologia de Alimentos Faculdade SENAI de Tecnologia Horcio Augusto da Silveira

gua
A molcula de gua gua no estado vapor, slido e lquido Interao gua soluto Atividade de gua Isotermas de soro e histerese Atividade de gua e conservao dos alimentos

gua
Essencial aos seres vivos. Desempenha funes importantes: Estabilizador da temperatura do corpo, Transportador de nutrientes e de produtos de degradao, Reagente e Meio de Reao. Pode ocorrer como componente intracelular ou extracelular, em vegetais e animais e apresentase com teor varivel nos diferentes alimentos.

gua
Alimento Carnes
Ma, laranja Leite em p, ovo desidratado Cenoura, batata Po francs Arroz cru, milho cru

Teor de gua (g/100g) 50-70

85-90 9-12 80-90 30-35 12-15 Fonte: Adaptado de Franco (1992)

A gua na quantidade, localizao e estrutura adequada essencial para o processo vital, influencia na textura, na aparncia, no sabor e na deteriorao qumica e microbiolgica dos alimentos. Mtodos de Conservao.

Molcula de gua
As propriedades da gua so atribudas a sua estrutura:

10430 HO-H

0,0957nm

Apresenta a forma de um tetraedro distorcido

Molcula de gua
A estrutura tetradrica confere:
Baixa densidade molecular; Baixo volume;

Diferena de cargas resulta:

Alto valor de constante dieltrica Alto momento dipolar (Trata-se do mais alto momento dipolar entre as molculas angulares triatmicas)

Garantem as propriedades especiais da gua como SOLVENTE

Molcula de gua
Propriedade
PM (g) Densidade (g/ml)

H2O 18 1,000

H2S 34 1,19 (liq)

NH3 17 0,6818 (liq)

Viscosidade (kg/(ms))
PE (C) PF (C) Calor latente de vaporizao (cal/mol) Calor latente de liquefao (cal/mol) Constante dieltrica Momento dipolar (D) (Debye)

1,002
100 0 9,750 80 80,4 (20C) 1,84

--60 -83 4,500 -5,75 (10C) --

--33 -78 5,560 84 22 (-34C) -Fonte: Adaptado BOBBIO

Altos valores das propriedades calorficas so importantes nas operaes de secagem e congelamento

gua no estado lquido

Pode se ligar a quatro outras molculas de gua Por meio de pontes de hidrognio tridimensionais.

Ponte de Hidrognio Ligao eletrosttica dipolodipolo . Ocorre entre Hidrognio e tomos eletronegativos (F>O>N)

gua no estado vapor

O aumento da temperatura permite o aumento de energia das molculas ocasionando o afastamento e o aumento da velocidade de ruptura e formao de pontes de hidrognio. Quando ocorrer o rompimento das pontes de hidrognio a gua passa do estado lquido para o estado de vapor. (calor latente de vaporizao). Ocorre o aumento de volume.

gua no estado slido

O resfriamento de uma massa de gua, diminui a energia do sistema assim como os movimentos moleculares, isso permite a formao de um maior nmero de pontes de hidrognio e do retculo cristalino (que ocupa um volume maior do que a gua no estado lquido).

gua no estado slido, lquido e vapor

C A

D
B

D = Ponto Triplo AD = Linha de vaporizao BD = linha de solidificao CD = Linha de fuso

Disponvel em: http://i40.tinypic.com/aawtvc.jpg

Interao de gua - Soluto

A adio de slidos a gua resulta em alteraes das suas propriedades e tambm do slido adicionado. gua interage fortemente com substncias hidroflicas, por meio de ligaes inicas, dipolo-dipolo ou covalentes. gua presente nos alimentos encontra-se em duas formas:

gua Ligada

gua Livre

Interao de gua - Soluto

gua Ligada gua em contato com soluto e outros constituintes no aquosos, que exibe mobilidade reduzida e no congela a -40C. Se divide em: gua constitucional, gua vicinal, gua de multicamadas.

gua Livre gua que apresenta as mesmas propriedades da gua pura, que est disponvel para o crescimento de microrganismos e para reaes enzimticas, mas que no flui livremente do alimento quando o mesmo cortado. Relaciona-se com o termo CAPACIDADE DE LIGAR GUA
Atividade de gua

Atividade de gua
Conceito: a relao entre a presso de vapor da gua em um alimento e a presso de vapor da gua pura aa (ou aw)

aa =

Pv H2O

alimento

Pv H2O

aw da gua pura igual a 1 aw em alimentos entre < 1

Atividade de gua
No equilbrio:

aw =URE/100
URE = Umidade relativa de equilbrio. aw uma propriedade do produto URE uma caracterstica da atmosfera em equilbrio

Atividade de gua
Alimento
Carne fresca Queijo Compotas Salame Fruta seca Mel Macarro seco

Atividade de gua
0,98 0,97 0,88 0,83 0,76 0,75 0,50
Fonte:Adaptado de Coulate (2004)

Reflexo: Teor de Umidade x Atividade de gua

Atividade de gua
Mtodos de determinao da atividade de gua: Ponto de Congelamento Sensores de Umidade Equilbrio em uma umidade relativa constante

Isotermas de soro e histerese

Isotermas de soro - Tratam-se de grficos que relacionam o teor de gua do alimento, expresso como massa de gua por unidade de massa de matria seca da amostra, com sua atividade de gua em uma temperatura constante. Fornecem informaes teis para os processos de secagem, concentrao e hidratao de alimentos. Podem ser de Adsoro (para produtos higroscpicos) e de
Desoro (para processos de secagem)

Isotermas de soro e histerese

A maioria das isotermas de soro de gua dos alimentos apresenta forma sigmide, com pequenas variaes conforme a estrutura fsica, a composio qumica, a temperatura e a capacidade de reteno de gua do alimento.

Disponvel em: http://1.bp.blogspot.com/_Mz8ozpDdEdQ/S8ri6XznxyI/A AAAAAAAAN0/E7WrjmAgCew/s1600/atividade+da+agua +em+alimentos.jpg

Isotermas de soro e histerese

a gua mais fortemente ligada e menos mvel.

a gua correspondente s camadas de hidratao dos constituintes solveis (protenas, sais, acares) Maior parte da gua dos tecidos frescos.

Pontes de hidrognio e interaes dipolo-dipolo ou retida fisicamente.

Disponvel em: http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf

Isotermas de soro e histerese

Disponvel em: http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf

Para o mesmo contedo em gua, a aw aumenta medida que a temperatura se eleva.

Isotermas de soro e histerese

Histerese das isotermas de soro de gua: a isoterma de adsoro para um determinado produto no equivalente isoterma de dessoro. Os alimentos com um aw determinada, a uma temperatura constante, sempre apresentam maior contedo de gua durante a dessoro do que na adsoro.
Disponvel em: http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/a tividadedagua.pdf

Atividade de gua e Conservao de Alimentos

Disponvel em: http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf

Atividade de gua e Conservao de Alimentos

Os alimentos so classificados em funo da atividade de gua em 3 grupos: Alimentos com baixa umidade (aw at 0,60) Alimentos com umidade intermediria (aw entre 0,60 e 0,90) Alimentos com alta umidade (aw com valores acima de 0,90)

Atividade de gua e Conservao de Alimentos

Nos alimentos em que a aw > 0,90 Podero formar-se solues diludas com os componentes do alimento que sero substratos para os microrganismos crescerem. As reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade reduzida em funo da baixa concentrao de reagentes. Alimentos com aw na faixa de 0,4 a 0,8 Velocidade das reaes qumicas e enzimticas aumentem devido a elevao nas concentraes dos reagentes. Em regies de aw menor ou igual a 0,60, o crescimento de microrganismos mnimo.

Atividade de gua e Conservao de Alimentos

Se a aw for menor ou igual a 0,30, verifica-se que a gua da monocamada no est disponvel para as reaes qumicas e enzimticas e para o crescimento de microrganismos. Porm, a velocidade de rancidez oxidativa mxima nessa faixa de gua, reduz com a elevao da atividade e aumenta novamente com o acrscimo da atividade.