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MATERIA PRIMA PARA INDUSTRIA CARNICERA

Julio Inti Barreto Ing. Industrias Alimentarias UNASAM

CONTENIDO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

CARCASAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE ABASTECIMIENTO CLASIFICACION CONSERVACION INSPECCION SANITARIA CORTES Y CALIDAD DE CORTES

MATERIA PRIMA

a) Carcasas y carnes
Se refiere al animal sacrificado sin piel, vsceras, apndices; que han sido revisados e inspeccionados sanitariamente y que se encuentran aptos para el consumo humano

MATERIA PRIMA
b) Caractersticas de la carne En una industria carnicera, es de gran importancia conocer las siguientes caractersticas: 1) Caractersticas anatmicas 2) Caractersticas sensoriales

MATERIA PRIMA
1) Caractersticas anatmicas Tejido muscular Tejido adiposo Tejido seo Piel

MATERIA PRIMA
2) Caractersticas sensoriales

Los caractersticas sensoriales en su ms amplio significado (color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma, etc.) son hoy de extrema importancia y que son ms fcilmente apreciados por el consumidor exigente.

MATERIA PRIMA
En la industria carnicera se utiliza como materia prima carcasas o canales de los animales sacrificados en mataderos frigorficos industriales o camales autorizados, las materias primas que utilizan son la de vacuno, ovino, caprino, cerdo, alpaca, pollos, gallinas, pavos, conejos y cuyes.

MATERIA PRIMA
c)

Abastecimiento de carcasas
El abastecimiento de carcasas a las carniceras se realiza tomando una de las alternativas:

1) Compra en frigorficos Cuando se trabaja con carne importada, se adquieren medias o cuartos de carcasa y son congeladas

MATERIA PRIMA
2) Beneficio de un animal comprado vivo Cuando se adquiere el animal vivo y se enva a un matadero frigorfico de garanta para su sacrificio y posteriormente es trasladado a la carnicera. Esta modalidad de abastecimiento ocasiona un riesgo econmico

MATERIA PRIMA
3) Compra de carcasas en matadero Alternativa preferida por los industriales carniceros; hay posibilidad de seleccionar una buena carcasa, por un peso neto y cumple con las normas y reglamento tecnolgico de carnes respecto a la clasificacin, como extra, primera y segunda.

MATERIA PRIMA
4) Compra de carcasas en centrales de distribucin y comercializacin Esta ltima alternativa an no es conocido en nuestro pas, pero tcnicamente es recomendable para la adquisicin de carcasas de calidad y de garanta.

MATERIA PRIMA
La central de distribucin y comercializacin, es un frigorfico en donde se centralizan el almacenamiento de carcasas provenientes de mataderos y en donde se venden a los interesados con ventajas de obtener carcasas enfriadas, clasificadas e inspeccionadas.

MATERIA PRIMA
d) Clasificacin de carnes Es una operacin bsica en el sacrificio de animales que permite establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre las carcasas de animales de una misma especie, para ello se usan las normas o reglamentos de clasificacin de carnes.

MATERIA PRIMA
La clasificacin de las carnes es obligatoria y tendr como finalidad: a. Fomentar el desarrollo de la ganadera nacional. b. Incentivar al productor para la saca de animales jvenes y de calidad. c. Orientar a los comerciantes y consumidores. d. Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores precios (Reglamento tecnolgico de carnes)

MATERIA PRIMA
La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico veterinario, ingeniero zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias especializado en carnes, contratado por el camal

MATERIA PRIMA
Los colores para la clasificacin sern: - EXTRA : Amarillo naranja PRIMERA SEGUNDA : Verde : Rojo

PROCESAMIENTO: Azul violeta

MATERIA PRIMA
e) Conservacin de carcasas Despus de sacrificio, la carcasa debe ser almacenado en una cmara de refrigeracin (T = 1 a 5C, HR = 95 a 98 %) para que produzca la reaccin bioqumica. En esta etapa se produce el rigor mortis y la maduracin de los msculos de la carcasa.

MATERIA PRIMA
f) Inspeccin sanitaria El xito de la industria carnicera no slo es de su buen local, equipos, carcasas y expendio, sino de la calidad sanitaria de los productos.

MATERIA PRIMA
Para conseguir esto se debe adquirir carcasas mataderos autorizados, donde exista una buena inspeccin sanitaria de los animales; las carcasas deben tener el sello oficial de inspeccin sanitaria. Adems, que exista buenas prcticas de higiene en el matadero.

Inspeccin veterinaria en un matadero.

Tareas

de inspeccin veterinaria en un matadero.

MATERIA PRIMA
La existencia de mltiples enfermedades en los animales de abasto exige tcnicas fiables, rpidas y asequibles que puedan aplicarse en el propio matadero. La citologa diagnstica cumple todos estos requisitos.

La citologa diagnstica
Citologa

efectuada en el mismo matadero y lista para diagnstico al poco tiempo del sacrificio del animal.

g) Cortes de carcasas
1) Corte Horizontal Se caracteriza por la separacin longitudinal de los componentes histolgicos de una carcasa, separando las masas musculares por deshuesamiento y la separacin de los huesos sin carne.

Este tipo de corte induce a la comercializacin de carnes deshuesadas y desgrasadas. Se hace especialmente para carcasas de vacunos magros y de bajo peso.

2) Corte transversal Se usa una sierra elctrica y el corte en sentido perpendicular a la direccin de los huesos. En este tipo de corte no se desgrasa ni se deshuesa. Se utiliza para carcasa de vacunos, ovinos, caprinos, porcinos y camlidos. 3) Corte Nacional Es la combinacin de corte horizontal o longitudinal, aplicado preferentemente en vacunos

h) Calidad de cortes
El concepto calidad, es el resultado de las caractersticas fsicas y sensoriales de la carne, estos son: peso, tamao, color, olor, sabor y textura y jugosidad. En el corte transversal, para el expendio se tendr las siguientes calidades

Calidad de los cortes de carne Vacunos y Camlidos: churrasco con lomo y churrasco con costilla Caprinos, Ovinos y Porcinos: chuleta Vacunos: bistec de paleta, bistec de pierna y bistec de brazuelo Caprinos, Ovinos y Porcinos: brazuelo y pierna

Vacunos:

asado de costidorso, asado de pierna y asado de brazuelo Caprinos y Ovinos: asado de costidorso, asado de pierna y asado de brazuelo

PREGUNTAS

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