REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD I

REOLOGA
Es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y flujo de la materia o, ms precisamente, de los fluidos. La palabra reologa proviene del griego la cual significa fluir.

OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA
1. Predecir el comportamiento macroscpico del fluido bajo condiciones de proceso para lo cual se hace uso de las relaciones constitutivas y de las funciones materiales.

REOLOGA

2. Estudiar de manera indirecta la microestructura del fluido y evaluar el efecto de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se comparan las funciones materiales o propiedades reolgicas.

VISCOSIDAD
Es una magnitud fsica que mide la resistencia interna al flujo de un fluido, resistencia producto del frotamiento de las molculas que se deslizan unas contra otras.

VISCOSIDAD ABSOLUTA
Representa la viscosidad dinmica del lquido y es medida por el tiempo en que tarda en fluir a travs de un tubo capilar a una determinada temperatura. Sus unidades son el poise o centipoise (g/seg cm), siendo muy utilizada a fines prcticos.

VISCOSIDAD CINEMTICA
Representa la caracterstica propia del lquido desechando las fuerzas que genera su movimiento, obtenindose a travs del cociente entre la viscosidad absoluta y la densidad del producto en cuestin. Su unidad es el stoke o centistoke (cm2/seg).

UNIDADES DE VISCOSIDAD
En el SI (Sistema Internacional de Unidades), la unidad fsica de viscosidad dinmica es el pascalsegundo (Pas), que corresponde exactamente a 1 Ns/m o 1 kg/(ms).

La unidad cgs para la viscosidad dinmica es el poise (1 poise (P) 1g(scm)1 1 dinascm2 0,1 Pas). Se suele usar ms su submltiplo el centipoise (cP).
1 poise = 100 centipoise = 1 g/(cms) = 0,1 Pas 1 centipoise = 1 mPas

VISCOSIDAD CINEMTICA
Se obtiene como cociente de la viscosidad dinmica (o absoluta) y la densidad. La unidad en el SI es el (m/s). La unidad fsica de la viscosidad cinemtica en el sistema CGS es el stoke (abreviado S o St). A veces se expresa en trminos de centistokes (cS o cSt). 1 stoke = 100 centistokes = 1 cm/s = 0,0001 m/s

TIPOS DE FLUIDOS
Fluido Newtoniano se denomina as porque sigue la Ley de Newton de la viscosidad, donde la tensin cortante es directamente proporcional a la deformacin de fluido.

Fluido se denomina a la sustancia que se deforma continuamente al aplicarle un esfuerzo cortante y cuando cese este esfuerzo la deformacin seguir aumentando progresivamente.

 La expresin matemtica que pone de manifiesto la Ley de Newton de la viscosidad, es representada con la siguiente expresin matemtica:

Ley De Newton De La Viscosidad

dv dy
( 1.1 )

La ley establece que para ciertos fluidos el esfuerzo cortante sobre una interfaz tangente a la direccin de flujo, es proporcional a la tasa de cambio de la velocidad con respecto a la distancia, donde la diferenciacin se toma en una direccin normal a la interfaz.

Densidad Viscosidad absoluta Viscosidad cinemtica

Viscosidad del agua La viscosidad cinemtica del agua a 20 C es 1.007 x 10-6 m2/s

Densidad
Temperatura

Viscosidad absoluta

Viscosidad dinmica

C 0 5 10 20 40 60 80

kg/m3 999.9 1000.0 999.7 998.2 992.2 983.2 971.8

kg/m.s 1.792 1.519 1.308 1.005 0.656 0.469 0.357

m2/s 1.792 1.519 1.308 1.007 0.661 0.477 0.367

100

958.4

0.284

0.296