Aula 3 - Sensorial Da Carne Final

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DA CARNE
Professora MSc. Ivonete Quaresma Eng. de Alimentos Camet-PA 2014
Caractersticas Sensoriais da Carne

1. Introduo
A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais
que, associadas ao seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizado pelo consumidor.

2. Capacidade de Reteno de gua (CRA)
Conceito:
aptido
da
carne
para
reter
total
ou
parcialmente a gua, mesmo aquela adicionada durante o
seu tratamento;
Durante a aplicao de foras externas (compresso,
impacto, cisalhamento) ou ao longo de um determinado processo (maturao, cozimento, congelamento);

CRA influencia nas caractersticas sensoriais, no valor
nutritivo, no valor comercial e na atitude tecnolgica da

carne;

Suculncia e Palatabilidade so reduzidas com a
diminuio da CRA da carne;

A gua liberada arrasta protenas solveis, vitaminas e
minerais perda de valor nutritivo;

Tecidos
com baixa CRA perdas de umidade e,
consequentemente, de peso, durante o armazenamento e processamento;

Gotejamento a liberao de fluido aquoso; Mermas refere-se s perdas de peso como consequncia
do gotejamento;
Desnaturao das protenas = exsudao
Esse fenmeno ocorre nas superfcies musculares da

Gotejamento para evitar este fenmeno, tende-se a
adicionar e a envolver as carnes em materiais com baixo coeficiente de transmisso de vapor dgua e a colocar materiais absorventes para reter a exsudao e melhorar
seu aspecto comercial;

Inchamento entrada espontnea da gua na carne com o
consequente aumento de volume.

Contedo aquoso da carne
Tecido muscular 75% de gua; Sob certas condies pode incorporar e reter bem mais gua; Como em qualquer outro alimento, a gua est associada a
seus componentes de diversas formas;

Material protico principal componente responsvel pela
reteno de gua;
Comprovado a cada 100 g de protena, encontra-se de 350
g a 360 g de gua, podendo chegar a 700 e 800 g de gua.

Pequena quantidade de gua est fortemente ligada estrutura
do msculo gua de estrutura ou de constituio ou gua fortemente ligada;

Esse contedo de gua estabiliza a estrutura das protenas,
sendo impossvel extra-lo, a no ser que se provoquem modificaes a 25 kJ/mol);

No est disponvel para solventes e nem para reaes, nem
considerveis
na
conformao
nas
propriedades funcionais energia de dessoro elevada (12
congelvel;

gua ligada Segunda camada de molculas de gua
ordenada em torno dos grupos hidrfilos das protenas ( 0,2g/g protena);

Depois desta segunda camada, h sucessivas camadas de
gua, cada vez menos associadas com as protenas, medida que aumenta a distncia em relao ao grupo reativo das
protenas (NH3+ e COO- );

Ligaes
de hidrognio e interaes dipolo-dipolo
principais interaes dentre as camadas de gua fortemente
Carne
2. Capacidade
de Reteno de gua (CRA)
Contedo aquoso da carne gua livre restante do contedo da gua na carne ( 95%); Esta gua no se libera espontaneamente dos tecidos animais,
salvo se forem danificados fisicamente ou tenham sido modificados por agentes qumicos;
A liberao dessa gua exige aplicao de energia varivel;
Essa frao de gua congelvel, pode dissolver solutos e
intervir em reaes;
Diviso do contedo de gua na carne:
Tecido conectivo: 10% da gua total da carne; Protenas sarcoplasmticas: 20% do contedo aquoso, e;
Estrutura das miofibrilas: aprox. 70% do contedo de gua


A gua livre inclui a gua extracelular e encontra-se em espaos
macrocapilares, e pode migrar lentamente para a superfcie da carne, onde se evapora ou se desprende em forma de gotejamento; No espao sarcoplasmtico contedo de gua livre muito baixo;

CRA da carne est fundamentalmente associada s protenas
miofibrilares;
A CRA das miofibrilas depende do espao disponvel entre elas
(organizao tridimensional)
Ao contrrio todo agente que incremente a atrao eletrosttica
na estrutura protica provocar a retrao da rede 3D e
diminuir a quantidade de gua que esta capaz de abrigar,

forando a expulso do excesso (sinerese).
Espaos intercelulares reteno de gua

Modificaes da capacidade de reteno de gua H fatores diversos:
A) mudanas post-mortem produo de cido lctico, perda de ATP, instaurao do rigor mortis e mudanas na estrutura celular associadas atividade proteoltica enzimtica; B) ingredientes e as operaes de elaborao de produtos crneos podem modificar a CRA.
pH
Influi no nmero e na natureza das interaes eletrostticas
das molculas proticas; A CRA da carne mnima com pH de 5 a 5,1 coincide

pH
Carga lquida zero no h repulso entre as molculas e sim
um mximo de interaes entre os grupos carregados com sinais diferentes de uma protena e os de outra; A adio tanto de cidos como de lcalis aumenta a CRA pH > PI desaparecem algumas cargas positivas, enquanto, pH < PI desaparecem algumas cargas negativas;
Carga lquida de mesmo sinal:
Fenmenos de repulso entre as cadeias polipeptdicas que incrementam os espaos entre os filamentos, aumentando a CRA.

Fatores ligados transformao do msculo em carne
Diante da elevada CRA da carne pre rigor, os valores mais
baixos costumam apresentar-se entre 1 e 2 dias aps o O acentuado decrscimo da sacrifcio;

CRA que ocorre durante o desenvolvimento do rigor mortis deve-se parcialmente s mudanas de pH; O restante associado ao estabelecimento de interaes irreversveis entre as molculas de actina e miosina em razo do esgotamento de ATP, com a reduo do espao interfibrilar; Ao resolver-se o rigor mortis, a CRA aumenta pH desorganizao da estrutura miofibrilar (aumento

Forma depois da resoluo do rigor mortis maior espao intrafibrilar aumento da CRA

Quando a entrada do msculo em rigor acompanhada do
encurtamento do sarcmero, sobretudo quando o encurtamento ultrapassa 30% da extenso em repouso, as perdas por exsudao so intensas;
Esse fato adquire particular relevncia no rigor do
frio e do descongelamento pode chegar a 60% da extenso do sarcmero as perdas podem repre sentar at 25% do peso total do msculo;
As carnes duras associam-se a uma escassa CRA, em
quanto as macias relacionam-se a valores elevados de CRA.

Importncia da CRA da carne e seus produtos
A CRA sempre deve ser levada em conta, seja qual for o destino
que se pretenda dar a uma carne; A perda de gua que a carne apresenta durante seu transporte, armazenamento, congelamento e descongelamento depende de sua CRA;

Produtos crneos e derivados perdas de gua sofridas ao
serem processadas termicamente, picados e misturados com componentes no-crneos; Componentes no-crneos relevncia particular na elaborao de salsichas, presunto cozido, mortadelas e produtos similares. Em todos os casos preciso obter uma proporo de protena/gua adequada para a palatabilidade e para alcanar um bom rendimento de peso do produto final.

A CRA das carnes est intimamente associada com sua
capacidade emulsificante das protenas miofibrilares propriedade funcional; A fabricao de emulses crneas estabilizadas pelo calor requer o emprego de quantidade mnima de protena com alta capacidade funcional: se o nvel de protenas escasso ou se sua capacidade funcional est reduzida, a emulso se rompe antes ou durante o tratamento trmico, exsudando gordura, grande quantidade de gua ou ambas; Evitar esse problema polifosfatos a 0,4% e NaCl a 2%; A musculatura de animais fatigados, com escasso contedo de glicognio, apresenta maior CRA devido a menor queda do pH carne difcil de conservar por seu elevado pH, particularmente apropriada para pastas finas; Carnes com baixa CRA provoca grandes perdas durante o processamento e origina produtos de baixssima qualidade

Embutidos maturados tambm importante a CRA da carne a
utilizao de carnes exsudativas (PSE pale, soft and exudative) leva dessecao muito rpida, com formao de casca superficial, dificultando a desidratao do ncleo do embutido; Produto resultante apresenta liga deficiente e corte defeituoso.

3. Suculncia
Liberao de sucos durante a mastigao da carne a deteco
do lquido desprendido acompanha a fragmentao da carne e reduz a sensao de dureza; Sucos so portadores de substncias aromticas; Fontes de suculncia da carne contedo aquoso e os lipdeos intramusculares; Lipdeos intramusculares combinados com a gua e substncias solubilizadas constituem um caldo que vai sendo liberado progressivamente durante a mastigao;
Lipdeos intramuscular
Combinao lipdeos e gua = caldo

3. Suculncia
A suculncia est mais relacionada com o contedo de gordura do
que com a CRA da carne efeito estimulador da gordura sobre a secreo salivar, que acompanha os sucos da carne; As operaes envolvidas no processamento da carne modificam o grau de sua suculncia:
O congelamento, quando realizado adequadamente e quando a
manipulao do produto correta, quase no afeta a suculncia; A desidratao por mtodos convencionais ou por liofilizao reduz ligeiramente as caractersticas sensoriais, mesmo que realizada em condies timas; Esses efeitos podem ser compensados elevando-se o pH final da carne.
Carnes desidratadas percepo de perdas sensoriais

4. Cor
A cor
a primeira caracterstica sensorial apreciada pelo consumidor; Essa impresso ptica relacionada, de imediato, com diversos aspectos ligados qualidade e ao grau de frescor; Aspecto exterior da carne pode estar associado :
Tempo de armazenamento; Vida til; Dureza e; Suculncia.
A cor da carne dos animais de abate oscila entre o rosa plido e o
pardo (marrom), passando pelo vermelho intenso, embora em determinadas apresentaes possa ser violeta.

4. Cor
Pigmentos bsicos da carne
A carne apresenta dois pigmentos cujas propriedades espectrais
influem na cor: a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb) duas protenas de natureza e comportamento similares; Outros pigmentos so encontrados na carne, como os citocromos, mas sua contribuio desprezvel; A quantidade de Mb (pigmento muscular), dependendo da eficcia da sangria, de 3 a 9 vezes superior de Hb (pigmento sanguneo); A molcula de Mb 4 vezes menor do que a de Hb;

4. Cor
A Mb formada por uma poro protica chamada de globina e por um grupo prosttico de natureza no-protica; Grupo no-protico anel ou grupo heme O tomo de ferro pode encontrar-se em estado reduzido (Fe2+, ferroso) ou oxidado (Fe3+, frrico); Fe3+ neste estado denomina-se metamioglobina (MetMb, ferromioglobina) e pode combinar-se com outras molculas; Quando se encontra em estado frrico pode reagir com uma molcula de gua, originando a mioglobina (Mb)

4. Cor
Estado qumico do ferro distingue em trs formas bsicas o pigmento
da carne: A Mb propriamente dita; A MbO2; A MetMb.

Cada uma delas oferece espectro de absoro diferente:
Mb mxima a 550 nm; MbO2 mxima a 542 e 575 nm; MetMb mxima a 505 e 627 nm.

4. Cor
Inter-relaes dos pigmentos da carne
A Mb transformase em MbO2 por fixao de O2, e esta naquela por desoxigenao; Por oxidao do tomo de Fe da Mb, forma-se MetMb, do mesmo que a partir da MbO2; A reduo da MetMb produz Mb

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Contedo de mioglobina e tenso de oxignio
A cor depende, fundamentalmente, da quantidade total de Mb que
contenha e do equilbrio estabelecido nas camadas superficiais entre as trs formas da mioglobina; A cor das diversas espcies de abate pode ser definida em termos gerais como: Vermelho-cereja brilhante bovino maior Rosado vitela Vermelho-escuro equinos Vermelho-tijolo ovelhas e cabras Vermelho plido e acinzentado suno Rosa plido e esbranquiado aves As diferenas observadas na intensidade da cor devem-se frequncia com que se apresentam as fibras vermelhas; O treinamento fsico tende a enriquecer a porcentagem dessas fibras

4. Cor
O equilbrio entre as trs formas do pigmento depende das condies
presentes no ambiente da carne; A carne fresca apresenta condies redutoras devido atividade enzimtica normal (a chamada cadeia transportadora de eltrons), que ocorre continuamente; Enzimas utilizam todo o O2 disponvel no interior dos msculos; Dessa forma, na carne, sem retalhar, a Mb encontrada em forma reduzida, j que s pode reagir com a gua; Quando se faz um corte transversal em uma pea de carne fresca, observa-se trs camadas: MbO2
MetMb
Mb

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne
presso de O2 habitual no ar, toda Contedo de mioglobina e tenso a deMb oxignio encontra-se em forma de MbO2; A profundidade da camada vermelha depende da difuso do O2 e do seu consumo pelos processos aerbios residuais; Os gases difundem-se para o interior da carne e, assim, estabelece-se um gradiente de O2 e, consequentemente, de cor, da superfcie para o interior; A estabilidade da cor vermelhobrilhante da superfcie depende do aporte contnuo de O2; A carne fresca refrigerada tem cor vermelha mais brilhante melhor

4. Cor
MbO2
MetMb Mb
A MetMb (cor parda) forma-se por oxidao da Mb ou da MbO2 (com liberao do O2 em forma de radical hidroperxido); A oxidao de ambas favorecida pelas baixas tenses de O2; A porcentagem de MetMb cresce com a tenso de O2 de 0 a 7 mmHg e logo diminui medida que cresce a tenso de O2, sendo nfima presses parciais de 60 a 80 mmHg; Isso explica a cor marrom na superfcie da carne que entra

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Condies que favorecem a formao de metamioglobina
Armazenamento prolongado gera carne de cor parda predominncia
de MetMb na superfcie; Transformao lenta e contnua de Mb e MbO2 em MetMb, mas tambm regenerao desta ltima nas duas primeiras formas; A Mb e as duas pores que a constituem encontram-se em contnuo processo de associao/dissociao, claramente deslocado formao de Mb a pH 7; A pH 5 predomina a dissociao a poro proteica desnatura e o grupo heme oxida; Oxidao da Mb presena de ctions metlicos, aumento da T,

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Processamento da carne
Estmulo eltrico melhora o aspecto da carne refrigerada ao provocar
rpido esgotamento das rotas aerbias; Congelamento implica no desenvolvimento de tonalidade pardacenta em face da dificuldade de penetrao do O2 e por elevar ao acmulo de eletrlitos que favorecem a formao da MetMb; cido ascrbico e cistena reduzem a MetMb conservando a colorao avermelhada; Comercializao de carne fresca cuidado para que a embalagem tenha alta permeabilidade ao O2 e baixa para vapor dgua cloreto de polivinila e o polietileno so recomendados para conservar a cor vermelha da carne; Acondicionamento vcuo leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-prpura (Mb) que se transforma no vermelho-brilhante da MbO2 quando as embalagens so abertas; Atm modificadas enriquecimento ao mesmo tempo com CO e O ;

5. Textura e Dureza
Relacionadas s propriedades de estrutura da carne feixes de
fibras, nos quais o msculo se encontra longitudinalmente dividido pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimsio; Msculo grosso feixes de fibras com calibre grande, envolvidos por tecido conjuntivo abundante; Msculo fino pequenos feixes separados por um perimsio delgado; O tamanho dos feixes depende tanto do nmero quanto do dimetro das fibras; Idade textura mais grosseira com o aumento da idade; Animais de grande porte apresentam fibras mais grosseiras do que Sexo machos apresentam aqueles de pequeno porte

5. Textura e Dureza
A carne de ave apresenta textura fina devido ao escasso
desenvolvimento do perimsio e da finura dos feixes de fibras musculares; A carne bovina apresenta textura mais grosseira; Msculos que realizam exerccios vigorosos apresentam textura rgida, enquanto os menos exercitados oferecem textura fina Msculos de estrutura rgida desenvolvem mais tecidos conectivos para facilitar a sua atividade; H uma correlao indireta entre o dimetro da fibra e a dureza, que decorre da facilidade com que se pode desagregar a estrutura fibrilar durante a mastigao; A dureza da carne a qualidade pela qual o consumidor se mostra mais preocupado;

5. Textura e Dureza A dureza pode ser descrita baseando-se em comportamentos
diversos da carne durante a mastigao, entre os quais podem ser mencionados:
Sensao ttil experimentada quando a carne entra em contato com as
paredes da cavidade bucal e com a lngua; Resistncia presso dental ou facilidade para a penetrao dos dentes; Facilidade de fragmentao, isto , a capacidade dos dentes para cortar transversalmente as fibras e romper os sarcolemas. Quando as fibras fragmentam-se com muita facilidade, produzem-se partculas muito pequenas que grudam na lngua e nas paredes da boca; criando a sensao de secura - farinosidade; A adeso como medida da fora com que as fibras tendem a manter-se unidas. Esse comportamento depende da resistncia do tecido conectivo que envolve as fibras e os eixos musculares; Resduos ou restos de mastigao, que aparecem quando se mastigou a maior parte da poro introduzida na boca, os quais correspondem,

5. Textura e Dureza A gordura intramuscular
contribui para a firmeza da carne refrigerada: sua solidificao facilita a obteno de cortes de tamanho e de forma uniformes e melhora seu aspecto para a venda; Quanto maior o contedo de tecido conetivo, maior a dureza da carne fibras de colgeno e, em menor proporo, fibras de elastina e de reticulina; Quanto maior for a interao actina-miosina, maior ser a dureza da carne;

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza da carne Fatores prvios ao abate

A idade A espcie e raa A poro da carcaa A alimentao Fatores posteriores ao abate Gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis A maturao A preparao culinria Processamento
Crena popular

5. Textura e Dureza

A idade Animais mais jovens apresentam carne mais macia, embora
tenham mais tecido conjuntivo do que os adultos; Tecido conjuntivo no o nico determinante da dureza; Estudos demonstraram que a estrutura do colgeno reforada e mais estvel com o avano da idade do animal;
Estrutura molecular do colgeno

5. Textura e Dureza

A espcie e a raa As diferenas devido a esses fatores refletem a textura
apresentada pelos msculos. Nesse aspecto, estima-se que a dureza da carne um fator 60% hereditrio. A poro da carcaa considerada Relacionado com o contedo de colgeno e elastina*; Msculos das pernas e do em torno da coluna vertebral, de grande desenvolvimento e fora, apresentam quantidade significativa de tecido conjuntivo ancoragem e mantm a integridade desses msculos; * Elastina protena formadoras das fibras elsticas do tecido conjuntivo.

5. Textura e Dureza

A alimentao Condiciona a dureza porque a gordura intramuscular dilui os
elementos do tecido conetivo, assim h uma menor dureza da carne nos animais bem alimentados;
Fatores Posteriores ao abate

Gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis O endurecimento que os msculos sofrem durante a instaurao
do rigor mortis diretamente proporcional ao grau de retrao experimentado, isto , ao grau de solapamento dos filamentos de actina e miosina; A temperatura em que o msculo entra em rigor est relacionada com o grau de encurtamento do sarcmero (ver figura prximo slide);

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza da

carne Fatores posteriores ao abate Gliclise post-mortem e desenvolvimento
do rigor mortis Quanto menor o grau de encurtamento do sarcmero, maior a maciez da carne; Sistemas atuais de refrigerao permitem o resfriamento rpido e imediato aps o abate; Cuidado com o rigor do frio observado abaixo de 15C pode superar 40% de encurtamento; A suspenso das carcaas em trilhos areos nos abatedouros previne a dureza da carne, principalmente

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza da carne Fatores posteriores ao abate

Gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis
Carcaas em trilho previne a dureza da carne por evitar a contrao dos sarcmeros

5. Textura e Dureza

A maturao A dureza da carne diminui com a maturao efeito provocado
pela ao de diversas enzimas na estrutura muscular: calpanas e catepsinas; Ao proteoltica na estrutura do disco Z e dos filamentos grossos e finos provoca a perda da integridade das miofibrilas;

5. Textura e Dureza

A maturao O tecido conetivo, aparentemente, no sofrem protelise, mas
rompem algumas ligaes cruzadas na estrutura do colgeno possivelmente por ao das enzimas lisossmicas; As enzimas proteolticas do msculo apresentam maior atividade a 37C e, consequentemente, a carne leva menos tempo para alcanar um grau de amolecimento quando a temperatura de maturao elevada, ainda que isso favorea o crescimento microbiano.

5. Textura e Dureza

A preparao culinria O tratamento trmico pode aumentar ou diminuir a dureza da
carne, dependendo da temperatura aplicada e da poro crnea utilizada; A coco determina o amolecimento ao converter o colgeno em gelatina, mas determina tambm a coagulao e o endurecimento das protenas miofibrilares; Para o colgeno o tempo o mais importante, enquanto que para o endurecimento das miofibrilas, a temperatura o fator mais crtico; 57 a 60C possvel amolecer o colgeno sem endurecer as miofibrilas: quando a carne rica em tecido conjuntivo aconselhase longos tempos de coco a T baixas ex.: cozimento prolongado de mocot;

5. Textura e Dureza

Processamento No congelamento post-rigor h velocidades que induzem a
formao de cristais de gelo no interior das fibras que levam queda manifesta da dureza; Irradiao em doses mdias ou altas diminuem a dureza da carne, possivelmente, deva-se s modificaes estruturais da molcula de colgeno, visto que a T de retrao do colgeno isolado cai de 61C para 47C e mesmo a 27C quando a dose de irradiao muito alta; A reduo do tamanho (picado, corte em pedaos, reduo a uma massa fina) pode ser utilizada no aproveitamento de pores crneas excessivamente duras;

5. Textura e Dureza
Amaciamento artificial da carne

6. Odor e Sabor
Aroma e sabor so as caractersticas que mais satisfazem o
consumidor; Desempenham papel importante na alimentao, pois estimulam a secreo de saliva e suco gstrico; Precursores do sabor e do aroma da carne A carne crua apresenta sabor caracterstico (de soro), levemente
salino, parecido com sangue, e aroma pouco acentuado; aps o tratamento trmico que a carne desenvolve efetivamente sua plenitude sensorial; Os precursores de sabor da carne envolve tanto compostos volteis como no-volteis (peptdeos, aminocidos, alguns cidos orgnicos, acares, metablitos de nucleotdeos, tiamina e lipdeos); De maneira geral, os precursores essenciais do sabor de carne so compostos no-volteis, solveis em gua e com baixo peso molecular;

6. Odor e Sabor
Precursores do sabor e do aroma da carne Compostos Volteis

Esto
presentes em baixas concentraes e decorrem principalmente de carboidratos, protenas e gorduras; 450 aromas j foram identificados em carnes cozidas, sem que nenhum deles, aparentemente, seja o nico responsvel pelo aroma global; O aroma de carne cozida produz-se em presena de gua quando a T no ultrapassa 100C; O aroma de carne assada so liberados quando a T supera 100C sob condies de relativa secura; O flavor da carne que surge com o tratamento trmico decorre de fenmenos de condensao e degradao de precursores e da interao de diversos elementos atravs de vias complexas, como a reao de Maillard e a oxidao lipdica;

6. Odor e Sabor
Precursores do sabor e do aroma da carne Fatores que participam do desenvolvimento do sabor e do

aroma O sabor e aroma da carne dependem de mltiplos fatores que
podem ser englobados em dois grupos: os extrnsecos ou ante mortem e os intrnsecos ou vinculados diretamente estrutura da carne e aos processos ps-morte; Fatores extrnsecos A espcie, o sexo, a raa, a alimentao e o manejo do animal so variveis de efeito comprovado no desenvolvimento das caractersticas sensoriais da carne; A espcie animal o componente gentico mais importante na determinao dos matizes spidos, enquanto a alimentao o evento de maior repercusso entre as variveis do ambiente; Em relao idade, a intensidade do aroma aumenta com a idade, ainda que tambm aumente a incidncia de matizes

6. Odor e Sabor
Precursores do sabor e do aroma da carne Fatores que participam do desenvolvimento do sabor e do

aroma Fatores intrnsecos Condies de armazenamento e processos post-mortem
fatores que repercutem no desenvolvimento das caractersticas sensoriais da carne; Cortes anatmicos apresentam diferenas significativas no desenvolvimento do sabor; A morfologia do msculo permite que apenas as estruturas superficiais, especialmente os fosfolipdeos das membranas musculares, estejam expostas diretamente ao O2, sendo este o principal catalisador na gerao de compostos que contribuem para o chamado off-flavor; Carnes curadas apresentam sabor e aromas mais agradveis acentuada ao enzimtica, que modificam, quantitativa e

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Caractersticas Sensoriais da Carne

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parcialmente a gua, mesmo aquela adicionada durante o

impacto, cisalhamento) ou ao longo de um determinado processo (maturao, cozimento, congelamento);

nutritivo, no valor comercial e na atitude tecnolgica da

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diminuio da CRA da carne;

minerais perda de valor nutritivo;

com baixa CRA perdas de umidade e,

consequentemente, de peso, durante o armazenamento e processamento;

Caractersticas Sensoriais da Carne

Desnaturao das protenas = exsudao

Esse fenmeno ocorre nas superfcies musculares da

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seu aspecto comercial;

consequente aumento de volume.

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seus componentes de diversas formas;

g a 360 g de gua, podendo chegar a 700 e 800 g de gua.

Caractersticas Sensoriais da Carne

do msculo gua de estrutura ou de constituio ou gua fortemente ligada;

sendo impossvel extra-lo, a no ser que se provoquem modificaes a 25 kJ/mol);

propriedades funcionais energia de dessoro elevada (12

Caractersticas Sensoriais da Carne

ordenada em torno dos grupos hidrfilos das protenas ( 0,2g/g protena);

protenas (NH3+ e COO- );

de hidrognio e interaes dipolo-dipolo

principais interaes dentre as camadas de gua fortemente

de Reteno de gua (CRA)

Estrutura das miofibrilas: aprox. 70% do contedo de gua

Caractersticas Sensoriais da Carne

Caractersticas Sensoriais da Carne

Caractersticas Sensoriais da Carne

na estrutura protica provocar a retrao da rede 3D e

diminuir a quantidade de gua que esta capaz de abrigar,

Espaos intercelulares reteno de gua

Caractersticas Sensoriais da Carne

das molculas proticas; A CRA da carne mnima com pH de 5 a 5,1 coincide

Caractersticas Sensoriais da Carne

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baixos costumam apresentar-se entre 1 e 2 dias aps o O acentuado decrscimo da sacrifcio;

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Caractersticas Sensoriais da Carne

quanto as macias relacionam-se a valores elevados de CRA.

Caractersticas Sensoriais da Carne

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Caractersticas Sensoriais da Carne

Combinao lipdeos e gua = caldo

Caractersticas Sensoriais da Carne

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A cor da carne dos animais de abate oscila entre o rosa plido e o

Caractersticas Sensoriais da Carne

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da carne: A Mb propriamente dita; A MbO2; A MetMb.

Caractersticas Sensoriais da Carne

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