CAPACITACION SOBRE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Definiciones
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energia necesarios para el desarrollo de los procesos biologico. Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su efecto en normas reconocidas internacionalmente. Manipulador de alimentos: es toda persona que intervine directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expedido de alimentos.

Definiciones
Alimento seguro: es aquel que esta libre de contaminacin por bacterias, parsitos, sustancias qumicas o agentes fsicos externos. Tambin es llamado alimento inocuo

Contaminacin cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.

ETA: son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud de la persona consumidora. Infecciones: son enfermedades provocadas por comer M.O nocivos vivos. Intoxicaciones: son el resultado de ingerir las toxinas o desechos producidos por tales M.O

Microorganismos

M.O beneficios

M.O perjudiciales

M.O benignos

M.O beneficiosos

M.O de deterioro

M.O patgenos

Principales microorganismos patgenos

Periodo de incubacin 6 a 8 horas despus de haber consumido comida contaminada

Diarrea Fiebre Escalofri Dolor abdominal Vomito Posible dolor de cabeza

Alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), tambin en productos de pastelera y verduras.

Salmonella

Nauseas Vomito Diarrea Deshidratacin Postracin calambres

Suelen aparecer normalmente entre una y seis horas despus de haber ingerido la comida contaminada

Humanos: nariz, garganta y lesiones cutneas. Los alimentos relacionados son productos crnicos, aves, lcteos y mayonesa.

Staphilococcus aureus

Periodo de incubacin 3 a 4 das despus de haber consumido comida contaminada

Diarrea Fiebre Gases Clicos estomacales Vomito Inapetencia Indicador fecal universal. La carne de res o de aves, agua, Manipulacin o preparacin insegura de los alimentos

Escherichia coli

Comienzan dentro de las 24 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los sntomas tardan hasta 12 das en aparecer.

Fiebre repentina; escalofros; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea

Leche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; pats de carne; ensaladas

Listeria monocytogenes

Blastocystis hominis
Etiologia Parasito microscpico Se encuentra en las heces Blastocistosis Sntomas
Diarrea Nusea Calambres abdominales Distensin Exceso de gases (flatulencia) Picazn anal Fatiga

Modo de transmisin

El consumo de agua sin hervir y consumo de alimentos en condiciones higinicas no adecuadas. La infeccin predomina en adultos y en el sexo femenino por razones poco conocidas

Prevencin
No compre alimentos en puestos callejeros. Evite la leche no pasteurizada y los productos lcteos, incluyendo el helado. Evite la carne cruda o poco cocida, pescado y mariscos. Mantngase alejado de los alimentos hmeda a temperatura ambiente, como las salsas y las ofrendas de buffet. Consuma alimentos que estn bien cocidos y se sirvan calientes. Mantngase alejado de las ensaladas y las frutas no pelable, como las uvas y las bayas. Se adhieren a las frutas y verduras que se puedan pelar usted mismo, tales como pltanos, naranjas y aguacates. Use agua embotellada o hervida para mezclar la frmula para bebs. Evite el agua no esterilizada del grifo, pozo o arroyo. Si usted necesita consumir agua local, hervirla durante al menos tres minutos y luego dejar que se enfre a temperatura ambiente. Evite los cubitos de hielo o jugos de frutas hechos con agua del grifo. Tenga cuidado con las rodajas de fruta que pueden haber sido lavados en agua contaminada. No nade en aguas que puedan estar contaminadas. Mantenga la boca cerrada mientras se ducha. Sintase libre de tomar bebidas enlatadas o embotelladas en sus envases originales incluyendo agua, bebidas gaseosas, cerveza o vino siempre y cuando se rompen los sellos de los contenedores. Limpie cualquier lata o botella antes de beber o verter.

Precauciones para evitar pasar un parsito a otras personas

Lvese las manos con frecuencia con agua y jabn, especialmente despus de ir al bao y antes de manipular alimentos. Frote las manos mojadas, jabonosas durante al menos 15 segundos antes de enjuagar. Si jabn y agua no estn disponibles, utilice un desinfectante para manos a base de alcohol. Lvese bien las manos despus de cambiar un paal, especialmente si usted trabaja en un centro de cuidado de nios, incluso si llevas guantes.

Endolimax nana
Parsito comensal exclusivo del intestino humano Su presencia es un buen marcador de contaminacin oral-fecal por los alimentos o agua Sntomas: Episodios de heces semilquidas frecuentes que a menudo contienen sangre, moco y trofozotos vivos infeccin crnica: como diarrea intermitente con dolor abdominal, mucosidad y prdida de peso.

Prevencin
Higiene personal Eliminacin de las heces en los lugares adecuados, Lavarse bien las manos despus de cada evacuacin y antes de preparar los alimentos. Hervir el agua antes de ingerirla para eliminar los quistes que puedan contenerse en sta. Lavar bien las frutas y sobre todo las hortalizas, ya que estas son las mas propensas a contener quistes, por su contacto con el suelo.

Hbitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos

La persona manipuladora de alimentos y la contaminacin de los alimentos

Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria

Tienen heridas infectadas

Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.

No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos

Ropa o uniforme de trabajo

Higiene y cuidado de las manos

Mantener la limpieza personal

Otras normas que debe cumplir

"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hbitos de higiene"

Importancia de lavarse las manos

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el nico control para evitarlas

Despus de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias. Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar. Despus de tocar equipo y platos sucios. Despus de ir al sanitario. Despus de haber trabajado con alimentos crudos. Despus de fumar, comer o beber. Antes de volver a las reas de trabajo despus de un receso. Cada vez que lo considere necesario.
https://www.youtube.com/watch?v=WzpqdU3cDzs

Contaminacin cruzada