ESCUELA POLITCNICA NACIONAL.

OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES LECHE SABORIZADA

Realizado por : Mara Eugenia Collahuazo

Leches Saborizadas
Norma INEN 708:2010

Es

el producto lcteo tratado trmicamente, preparado con leche entera semidescremada o descremada, azucarado o no, adicionada de sustancias aromticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido. Se permite el uso de vitaminas y minerales.

Clasificacin
Por el contenido de grasa
Entera Semidescremada Descremada

De acuerdo al tratamiento trmico

Pasteurizada Ultrapasteurizada Esterilizada

Por el contenido de lactosa

Baja en lactosa Parciamente deslactosada

Diagrama del proceso

Recepcin de leche cruda Filtrado Estandarizacin Homogenizacin Adicin de ingredientes Mezclado o Batido Recepcin de ingredientes

Agua caliente, azcar, saborizantes, colorantes, jugos de frutas, leche en polvo

Mezclado

Pasteurizacin

Ultra pasteurizacin

Envasado

Recepcin de leche cruda y de ingredientes.

Leche cruda
Norma INEN 9:2012 Se verifica el estado

Ingredientes.

Azcar Saborizantes (Fresa,

sanitario y la composicin fsico qumica de la leche. Densidad Acidez Titulable Crioscopia Alcohol y sensorial

vainilla) Colorantes Vegetales (Rojo y amarillo) Jugo de frutas Cocoa en polvo (Leche chocolatada)

Filtrado
Llamada higienizacin.

Se realiza con filtros de membranas.

Se realiza a T = 50 C

Estandarizacin
Modifico el contenido de grasa hasta un valor de definido. Entera (3%) Semidescremada (1-2%) Descremada o light (<1%). Separadores centrifugos.

Homogenizacin
Se fundamenta en la reduccin de tamao de

partcula de los glbulos grasos. Mejora las caractersticas organolpticas de la leche.

Mezclado de ingredientes con la leche

Formulacin adecuada de todos los ingredientes y que

satisfaga las necesidades depende de la empresa.

Materia Prima Leche en Polvo Azcar Saborizante

del

cliente,

formulacin

Porcentaje 0,5% 10% 0,12%

Colorante o cocoa

0,05%

En tanques contenedores o llamados saborizantes y con

agitacin. A T = 50 60 C

Mezclado de ingredientes con la leche

Mezclado con agitadores del propio tanque.

Luego mediante bombas y vlvulas pasa a unirse con

la leche (tanques mezcladores).

Pasteurizacin y Ultrafiltracin
Pasteurizacin Ultrafiltracin

Condiciones: Temperatura: 75 C Tiempo: 15 segundos.

Condiciones: Temperatura: 140 C Tiempo: 2-4 segundos.

Envasado
De manera automtica

Envases de Tetra pak o en envases de polietileno de

alta densidad. Verificar buen sellado.

Caractersticas fisicoqumicas

Requisitos microbiolgicos
Debe cumplir con la esterilidad comercial

Almacenamiento y Transporte
Almacenamiento Trasporte

Temperatura de 4 C T ambiente para UHT

Temperatura de 7 C T ambiente para UHT