Son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque

tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno.

Tienen como caracterstica principal ser insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como el benceno.

Son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el palmtico (16 tomos de C) y el esterico (18 tomos de C) suelen ser SLIDOS a temperatura ambiente.

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos el olico (18 tomos de C y un doble enlace) y el linoleco (18 tomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LQUIDOS a temperatura ambiente

Aceite: cuando la grasa es lquida (aceite de oliva) Grasa: cuando la grasa es slida (manteca de cerdo) Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas.

Es un cido graso omega-7 mono insaturado. Se trata de un componente comn de los acilglicridos del tejido adiposo humano. El cido palmtico es el principal cido graso saturado de la dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el ms abundante en las carnes (detrs del cido oleico, que es monoinsaturado) y grasas lcteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.

Es un cido graso saturado de 18 tomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura ambiente es un slido parecido a la cera; su frmula qumica es CH3(CH2)16COOH. Se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta presin y temperatura, y mediante la hidrogenacin de los aceites vegetales. Algunas de sus sales, principalmente de sodio y potasio, tienen propiedades como tensoactivas. Es muy usado en la fabricacin de velas, jabones y cosmticos.

Es un cido graso monoinsaturado de la serie omega 9 tpico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una accin beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Su frmula qumica emprica es C18H34O2 (o bien, desarrollada, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH). Su nombre IUPAC es cido cis-9octadecenoico, y su nombre de taquigrafa de lpido es 18:1 cis-9 (tambin existe el ismero trans-9, el cido eladico). La forma saturada de este cido es el cido esterico.

Es un cido graso de 18 tomos de carbono y dos insaturaciones (o dobles enlaces) situados en las posiciones 9 y 12 respectivamente. Las cadenas C1-C8 y C13-C18 estn en posicin cis respecto al sistema de dobles enlaces . El cido linoleico es un cido graso esencial, muy frecuente en los aceites vegetales (aceite de maz, aceite de soja, aceite de girasol, etc). En la grasa animal tambin se le encuentra, junto con otros cidos grasos saturados y monoinsaturados.

Es un cido graso no esencial por que el organismo lo puede sintetizar a partir del acido linoleico poli insaturado de la serie omega-6, formado por una cadena de 20 carbonos con cuatro dobles. Su frmula qumica estructural es: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3 COOH La presencia de dobles enlaces ofrece a la molcula varios sitios potenciales de oxidacin, enzimtica y qumica, que junto con el posterior reordenamiento, permite la formacin de diferentes lpidos con distintas actividades biolgicas.

El cido araquidnico est presente en las membranas de las clulas, y es el precursor en la produccin de eicosanoides. Es uno de los cidos grasos esenciales requeridos por la mayora de los mamferos. Algunos de ellos tienen poca capacidad de convertir cido linoleico en cido araquidnico, o carecen totalmente de ella, por lo que se torna parte esencial de su dieta. Dado que los vegetales contienen muy poco o nada de cido araquidnico, estos animales son necesariamente depredadores; el gato es un ejemplo caracterstico.

Lpidos saponificables
Lpidos simples Lpidos complejos

Lpidos insaponificables

Los lpidos saponificables son los lpidos que contienen cidos grasos en su molcula y producen reacciones qumicas de saponificacin. A su vez los lpidos saponificables se dividen en:

Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicridos o grasas (cuando los acilglicridos son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Cridos o ceras.

Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares: Fosfolpidos y Glicolpidos.

Son los lpidos que no poseen cidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificacin. Entre los lpidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados

Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias ().

Monoinsaturadas (con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados) Ejemplos: aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas (con presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados) Ejemplos: aceite de girasol y pescados azules

Saturadas (con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados) Ejemplos: grasas animales y aceite de palma

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos.

Son derivados del anillo del ciclo pentano per hidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya frmula se muestra en la figura consta del ciclopentano perhidrofenantreno con un grupo OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.

Funcin de reserva energtica: Los lpidos son la principal fuente de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo.

Funcin estructural: Los lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Adems recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos como el tejido adiposo.

Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos: Los lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas y los esteroides cumplen funciones hormonales.

Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua.