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FERMENTADOS
Francislene Barreto
Karine Linhares
Raceli Sandrin
INTRODUÇÃO
agradável;
SALAME- legislação
Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
MATÉRIA-PRIMA
Pato
Ovelha
Peixe
Frango
Avestruz
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
MOAGEM
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
PREPARO E FORMULAÇÃO
Ingredientes Obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
Ingredientes Opcionais
Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substâncias glaceantes (revestimento externo)
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
ADIÇÃO DE CULTURAS
“STARTER”
Microrganismos da carne
processo mais lento
Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
CULTURAS “STARTER”
L. acidophilus
Conjunto de microrganismos
A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.
Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
CULTURAS “STARTER”
Bactérias Lácticas
Lactobacillus plantarum Staphylococcus
L. acidophilus Cocos catalase positivos
L. casei Micrococcus varians
L. sake M. lutens
L. pentosus M. roseus
Pediococcus cerevisae Staphylococcus carnosus
P. acidilactici S. xylosus
P. pentosaceus
Leveduras
Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum
BENEFÍCIOS
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
EMBUTIMENTO
Embutideira
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
Lactobacilus casei
Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
FERMENTAÇÃO
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
Bolores: Penicillium
Fermentação rápida
Fermentação em salmoura:
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
MATURAÇÃO
Proteínas
Peptídeos
Aminoácidos Sabor do
embutido
Amoníaco
Gorduras
Glicerol
Sabor e
Ác. Graxos livres aroma do
Glicerídeos embutido
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
EMBALAGEM
temperatura de refrigeração.
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Desenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.
embutidos;
Descoloramento vermelho das gorduras;
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Aroma e Sabor:
Sabor durante a fermentação, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.