Alimentos, formulacin y Procesos unitarios en la manufactura de alimentos

Ing. Carlos Llontop V.

ALIMENTOS Y LA ACUICULTURA
Los alimentos en la Acuicultura representan un factor crtico en la produccin de la biomasa en cultivo, ya sea desde el alimento natural, hasta los alimentos completos en la acuicultura semi-intensiva e intensiva. En esta ltima, los costos de alimentacin constituyen uno de los principales aspectos, ya que representa entre el 45 a 60 % del costo total de produccin; es por esto que la nutricin de los organismos acuticos se ha convertido en una de las reas de investigacin y desarrollo ms importantes en Acuicultura. Es necesario pues, conocer las particularidades anatmicas, hbitos alimenticios, procesos digestivos, comportamiento, efectividad frente al alimento, nivel de intensificacin, etc., para establecer una dieta ideal, en lo concerniente a su aporte nutritivo, energtico, aportes adicionales de atractividad y palatabilidad y otras caractersticas fsicas.

PAPEL DEL ALIMENTO NATURAL Y ARTIFICIAL EN LA NUTRICION DE PECES Y CRUSTACEOS MANTENIDOS EN ESTANQUES BAJO SISTEMAS DE CULTIVOS EXTENSIVO, SEMINTENSIVO O INTENSIVO
SISTEMA DE
CULTIVO
EXTENSIVO ALIMENTACION NATURAL EN EL ESTANQUE

ESTRATEGIA DE
ALIMENTACION
Ninguna

SEMIINTENSIVO

Fertilizacin y/o alimentacin con dietas suplementarias

DENSIDAD DE SIEMBRA PECES/CRUSTCEOS

INTENSIVO

ALIMENTACIN EXGENA O ARTIFICIAL

Alimentacin con dietas completas

ALIMENTO
Sustancia elaborada, semi-elaborada o bruta, que contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o sustenta el crecimiento, ayuda a mantener las funciones corporales, se utiliza en la formacin o reparacin de los tejidos y puede, adems, servir de fuente de energa.

ALIMENTOS EN ACUICULTURA

ALIMENTO

VIVO ALIMENTO INERTE

ALIMENTOS EN ACUICULTURA
ALIMENTO VIVO: constituido por una gran variedad de seres vivos de origen animal y vegetal, que incluyen bacterias, protozoos, insectos, micro y macro crustceos, huevos, larvas de peces, algas unicelulares superiores y otros vegetales.

ALIMENTOS EN ACUICULTURA

ALIMENTO INERTE: son todos los alimentos no vivos que pueden utilizarse en el cultivo, y que van desde restos de animales y escretas, hasta alimentos frescos, congelados, vegetales y animales de origen terrestre, etc., hasta llegar a los piensos.

ALIMENTOS EN ACUICULTURA

CLASIFICACION ATENDIENDO A SU VALOR NUTRITIVO

COMPOSICION QUIMICA Y ENERGETICA DE DISTINTOS ORGANISMOS ACUATICOS HABITUALES EN LA DIETA DEL PEZ.

Fibra y Hum edad Protena Grasa Carbohidrato equivalentes Cenizas Spirogyna sp. Daphnia sp. Chirom onidae sp. Larva Cloeon Dipterum Tubifex Gamm arus 94 92.7 86.5 77 87 85.6 13 48 47.7 56 60 42 10 21 13.8 26 14.3 7.9 34.3 4.4 22.9 8 14 12 22.9 7.7 4 2.1 12.5 24.9 12.4 9.2 8 7 14

Energa utilizable (kcal/g) 2.8 4 4.1 4.2 4.5 3.8

ALIMENTOS INCOMPLETOS
SON AQUELLOS QUE NO SATISFACEN TOTALMENTE LAS EXIGENCIAS NUTRITIVAS.

VALOR EN AMINOACIDOS ESENCIALES DE ORGANISMOS ACUATICOS EN RELACION A MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PIENSO Y A LOS REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS DEL SALMON
ORGANISMO Daphnia pulex Gamm arus lacustris Chironomidal Larvas Eretes sp. Rana pipeus Harina Pc. Arenque Artem ia salina Harinillas de trigo Harina de soya Huevo de gallina Requerim ientos del Salm n Chinook ARG 5.6 6.6 5.8 5.4 5.6 5.7 7.1 5.5 7 6.6 6 HIS 2.1 2.3 2.5 2.3 2.6 1.8 2.3 2.2 2.4 2.4 1.8 ISOL LEU 5.6 4.4 5.5 5.3 4.4 4.5 4.4 3.9 5.5 6.6 2.2 8.2 8 7.8 8.3 7.8 7.2 7.6 6.7 7.4 8.8 3.9 LIS 8.8 6.8 8.6 6.5 8.8 10.4 8.5 3.3 6.3 6.4 5 MET 2.3 2.1 0.8 0.7 1.2 2.8 2.3 0.5 1.3 3.1 4 CIS 0.8 0.6 0.6 0.7 0.5 2.3 0.9 2.3 ALA 4.7 5.3 6.6 4.1 4.3 3.7 4.2 2.8 4.8 5.8 5.1 TIR TREO VAL Total AAE/% protena 4.1 5.2 6.4 53.8 4.5 5.1 5.4 51.1 3.8 5.1 3.5 3 4.4 2.8 3.1 4.3 5.4 4.9 4.7 3.7 4.8 2.8 3.7 5 2.2 5.8 6.8 4.8 4.5 5.2 4.5 5.2 7.4 3.2 53.2 51.3 48.2 49.6 51.7 35.0 46.7 58.7

ALIMENTOS COMPLETOS
SATISFACEN LAS NECESIDADES NUTRITIVAS DE LA ESPECIE, ASEGURANDO SU DESARROLLO, FUNCIONABILIDAD Y ESTADO DE SALUD ENTRE OTROS ASPECTOS.

ALIMENTO COMPLETO OPTIMIZADO

ES AQUEL QUE MANTENIENDO EL MEJOR EQUILIBRIO EN LA CALIDAD Y RELACIONES NUTRITIVAS DE SUS COMPONENTES, ASEGURA EL MEJOR RESULTADO PARA EL FIN QUE FUE PRESUPUESTADO.

ALIMENTO SUPLEMENTARIO

PORCIN DE ALIMENTO QUE CUANDO ES SUMINISTRADO JUNTO CON EL ALIMENTO INCOMPLETO DISPONIBLE, CONSTITUYEN AMBOS UNA ALIMENTACIN COMPLETA EN EL CULTIVO.

ALIMENTO COMPLEMENTARIO
ES AQUEL QUE APORTANDO PEQUEAS CANTIDADES DE NUTRIENTES, MEJORA EL RENDIMIENTO DE UN ALIMENTO.

FACTORES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE ESTABLECER EL ALIMENTO MAS CONVENIENTE PARA UNA ESPECIE
Caractersticas fsicas: - tamao - textura - humedad - brillo - densidad - estabilidad
- particularidades anatmicas - hbitos alimentarios - procesos digestivos - comportamiento - efectividad frente al alimento - velocidad de trnsito digestivo y de excrecin - sistema de cultivo - factores abiticos - nivel de intensificacin

SELECCIN ALIMENTOS MAS CONVENIENTES

PRESENTACIONES EN LOS ALIMENTOS DISPONIBLES PARA ACUICULTURA, CARACTERISTICAS Y APLICACIONES.

TIPO DE A LIMENTO Y PRESENTA CION NA TURAL Vivo Fresco Conservados COMPUESTO Fresco asa Seco en m H m edo Sem ihm edo Grnulo H m edo Sem ihm edo Dem erso Flotante inillas Lam Encapsulados Microparticulados CA RACTERISTICAS APLICACION Fito y zooplancton, orgenes m ltiples. Alim ento por excelencia fase larvaria y postlarvaria. Origen diverso, m oluscos, crustceos, huevos, vsceras, etc. Alim entacin adaptativa a com puesto y suplem entario en algunas especies y fases de reproduccin. En fresco, desecados, congelados, etc. (Artem ia, algas, krill, Alim ento sustitutivo del vivo y en fase adaptativa a etc.) com puesto. Mezcla de desechos, pescado, vsceras, carnes, etc. Pienso total del 30-35 % de hum edad y presentado en harina. Pienso total del 15-30 % de hum edad y presentado en harina. Contenido en humedad del 30-60 %. Contenido en humedad del 15-30 %. Contenido en humedad del 15 % y alta densidad. Contenido en humedad del 15 %, expandido, baja densidad. Alim ento preferente, en algunas especies y fases de reproduccin. Alim entacin ideal para anguilas y otros. En algunos salm nidos y arranque de peces m arinos. Para producir en la planta de cultivo o rehidratar segn especies. Para producir en la planta de cultivo o rehidratar segn especies. Ideal en especies de hbitat bentnico. Para alimentar en superficie.

Presentacin en escam as delgadas y baja densidad. Recubrim iento de partculas en tam aos hasta 500 . Partculas integradas de alim ento hasta 2 m m .

Alim entacin en superficie y en fases iniciales de crustceos. Alim entacin inicial. Alevinaje de diversas especies.

ALIMENTO (PIENSO)
MEZCLA DE MATERIAS PRIMAS QUE APORTAN NUTRIENTES QUE SATISFACEN LAS NECESIDADES DE LOS ORGANISMOS.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

HUMEDOS

(> 50 %) SEMIHUMEDOS (20-50 %) SECOS (< 20 %)

ALIMENTOS HUMEDOS
Estn indicados:
Cuando el precio y disponibilidad de sus ingredientes, hagan ms barato su uso que el de otro pienso.

Como complemento de piensos secos. En especies que no aceptaran otro tipo de pienso
En animales que no tarden mucho en ingerir alimentos.

ALIMENTOS HUMEDOS
Inconvenientes:
Almacenamiento.
Preparacin

(mano de obra).

Prdida de nutrientes y alteracin de la calidad del agua. Posible induccin a enfermedades.

ALIMENTOS HUMEDOS
Inconvenientes:
Suministro

de ingredientes poco regular (pienso de composicin variable).

Competencia por las materias primas con otro tipo de industrias.

ALIMENTOS SEMIHUMEDOS

Indicados en especies que no aceptan los piensos secos.

ALIMENTOS SEMIHUMEDOS
Ventajas:
Fabricados industrialmente tienen un suministro regular. Son ms blandos y ms palatables que los piensos secos.

ALIMENTOS SECOS
Ventajas que determinan su uso siempre que sea posible:
En la mayora de los casos, menor costo por kg de animal producido. Regularidad de suministro y composicin.

ALIMENTOS SECOS
Ventajas que determinan su uso siempre que sea posible:
Fcil almacenamiento y distribucin. Manipulacin mnima en la instalacin de acuicultura.

ALIMENTOS SECOS
Ventajas que determinan su uso siempre que sea posible:
Reduccin de riesgo de transmisin de enfermedades infecciosas, por parsitos y por biotoxinas. Aportan mayor consistencia y propiedades organolpticas a los animales cultivados. Mejor estabilidad en el agua y mejor estabilidad.

La elaboracin de alimentos comprende dos etapas fundamentales:

La FORMULACION, que se basa, por una parte, en las necesidades alimentarias, previamente determinadas, de la especie en cuestin y, por otra en la composicin y el costo de las materias primas disponibles.

La FABRICACION propiamente dicha que, en general tiene como nico objetivo la transformacin de la frmula previamente diseada sobre el papel, en un soporte fsico susceptible de ser ingerido, en cantidades adecuadas, por el animal.

FORMULAR
Es

calcular una combinacin de una serie de materias primas de forma que cubran los requerimientos nutritivos de la especie a que va dirigida, al costo ms bajo posible.

MATERIAS PRIMAS REQUERIMIENTOS OTRAS RESTRICCIONES FABRICACION CARACTERISTICAS FISICAS

Formulacin ecuaciones Posibles soluciones

FACTORES ECONOMICOS

Alimentos ms econmicos

Tamao de partcula.

Especie Edad Temperatura y calidad de agua. Sistema de cultivo. Nivel de alimentacin. Distribucin de la racin.

Forma.
Estabilidad en el agua. Flotabilidad. Sabor, olor, color.

PROCESO DE FABRICACION

Restricciones tcnicas. MATERIAS PRIMAS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Composicin y precio Necesidades y restricciones.

FORMULACION

METODO DE FORMULACION:

COMPLETA

PARCIAL

a11 X1 + a12 X2 + ... + a1j Xj + a1n Xn = b1 a... + ... + a2j Xj + a2n Xn = b2 21 X... 1 + a22...X2 ...

am1 X1 + am2 X2 + ... + amj Xj + amn Xn = bm

Donde:
aij = cantidad (o porcentaje) del elemento i contenido en la fuente (materia prima) j. bi = cantidad /porcentaje del nutriente i requerido en la dieta final.

a11 X1 + a12 X2 + ... + a1j Xj + a1n Xn = b1 a21 X1 + a22 X2 + ... + a2j Xj + a2n Xn = b2
... ... ... ...

am1 X1 + am2 X2 + ... + amj Xj + amn Xn = bm

Donde:
Xj = incgnitas del sistema, representan la j que ser incluida en la dieta final. materia prima

m = nmero de elementos nutritivos a ajustar (= nmero de ecuaciones o restricciones). n = nmero de materias primas.

Una ecuacin adicional al sistema es aquella que establece el nmero de kilogramos de dieta a fabricar, si estamos trabajando con valores absolutos:

X1 + X2 + ...... + Xn = nmero de kg deseados

Si trabajamos con porcentajes la ecuacin final ser:

X1 + X2 + ..... + Xn = 100

Terminologa matemtica para este sistema de ecuaciones:

Cada materia prima = VARIABLE
Las restricciones aplicadas a las caractersticas nutricionales del alimento a fabricar =

RESTRICCIONES DEL SEGUNDO MIIEMBRO Los lmites al nivel de incorporacin de

determinadas materias primas = RESTRICCIONES

TECNICAS Costo del alimento a preparar = FUNCION

OBJETIVO

Materias primas: A, B, C y D.

Cuyos contenidos de protena, grasa e hidratos de carbono son P, G, HC con el subndice correspondiente.

Deseamos formular, a partir de estas 4 materias primas una dieta que posea (PT%) de protena, (GT%) de grasa y (CHT%) de carbohidratos.

El sistema a resolver ser:

PAXA + PBXB + PCXC + PDXD = PT GAXA + GBXB + GCXC + GDXD = GT HCAXA + HCBXB + HCCXC + HCDXD = HCT

XA

+ XB

XC +

XD

= 100

PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR EN UNA FORMULACION

Valor de las especies que van a ser cultivadas.

Comportamiento

alimenticio y capacidad

digestiva de las especies cultivadas.

PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR EN UNA FORMULACION

Procesos de manufactura de alimentos que se pretenden utilizar.

Requerimientos nutritivos.

PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR EN UNA FORMULACION

Materias primas: composicin, seleccin y digestibilidad.

Verificar los factores antinutritivos, factores txicos

resultantes de la contaminacin natural del

alimento. Factores txicos provocados por el ser

humano y metales pesados Aspectos econmicos.

MATERIAS PRIMAS

Factores antinutritivos presente en los alimentos Tiamina Gossypol Antipiridoxina

Acido ftico Aminas biognicas Factor antitrpsico

Factores txicos por contaminacin natural. Contaminacin microbiana patgena Micotoxinas Algas txicas. Factores txicos generados por el ser humano Bifenilos policlorinados Petrleo y derivado Solventes orgnicos Pesticidas herbicidas Grasas enranciadas.
Metales pesados Mercurio Cadmio

Selenio Arsnico.

Cobre

PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR EN UNA FORMULACION

Estabilidad y palatabilidad. Efectos sobre el rendimiento productivo en cantidad y calidad. Efectos sobre la calidad del agua.

METODOS DE FORMULACION MANUAL

Resolucin

por ecuaciones simultneas.

Matriz 2 x 2. Cuadrado de Pearson

Ecuaciones simultneas
Identificar las variables X e Y, los cuales nos indican los insumos a utilizar, siendo el coeficiente su aporte nutritivo, el cual se iguala al nivel nutritivo total requerido en la dieta. 0.10 X + 0.65 Y = 45

Resolver las dos incgnitas (X e Y), creando una ecuacin ficticia, es decir: X + Y = 100
Se resta la nueva ecuacin ficticia de la ecuacin original para hallar el valor de Y. Luego, se sustituye el valor de Y en la ecuacin original para resolver X.

MATRIZ 2 X 2
Considerando dos ecuaciones: a 1 X + b 1 Y = C1 a 2 X + b 2 Y = C2 Para resolver X e Y debemos hallar la determinante de la matriz, para resolver nuestras incgnitas de la siguiente manera: c1 b1 c2 b2 X = ------------------a1 b1 a2 b2 a1 c1 a2 c2 Y = ------------------a1 b1 a2 b2 (c1 b2 - c2 b1) ---------------------(a1 b2 - a2 b1)

(a1 c2 - a2 c1) ---------------------(a1 b2 - a2 b1)

CUADRADO DE PEARSON
CUADRADO DE PEARSON SIMPLE. Con una sola restriccin nutriente CUADRADO DE PEARSON MODIFICADO Con dos restricciones nutrientes.

DESARROLLO DEL PEARSON

Establecer el porcentaje total Proceder con el mtodo, acomodando los insumos por pares, los de mayor con los de menor porcentaje nutriente. La sustraccin se efecta en forma diagonal, pero las lecturas son horizontales. En el centro del cuadrado se coloca la cantidad de nutriente que debe contener la dieta. El nmero de cuadrados ser de acuerdo al nmero de insumos, si estos estn en nmero impar, se repetir uno de estos a criterio del dietista.

TECNICA DE COMPUTACION DE PROGRAMACION LINEAL

Su valor radica en el nmero de ingredientes y en el nmero de requerimientos o restricciones que se pueden manejar en un corto perodo de tiempo.

JUNTO CON EL PROGRAMA QUE SE DEBE EJECUTAR SE DEBE PROPORCIONAR A LA COMPUTADORA:

El estndar de alimentacin detallado que debe satisfacer,

junto con cualquier desviacin permitida en cada nutriente.

La composicin nutricional detallada de cada ingrediente

potencial.
Restricciones

en la proporcin final de la mezcla que cualquier

ingrediente pudiera representar.

El costo por unidad de peso de cada ingrediente.