Preparaes e confeces de sala

3 A N O M DUL O N 1 DUR A O : 24 HO R A S

mbitos dos contedos

Manuseamento de materiais e utenslios

Conhecimento dos produtos a utilizar para as

vrias preparaes Vrias mise-en-places para o servio de flamejados Confeces de sala: - Entradas - Peixes - Carnes - Sobremesas

A cozinha de sala passa essencialmente, pelo trabalho de flamejados, que significa cozinhar ou terminar as iguarias vista do cliente. Nos EUA este gnero de servio chama-se culinria a chafing-dish, isto , a iguaria cozinhada mesa numa caarola com aquecimento por baixo. Este conhecido na Europa por cozinha de sal ou servio de rechaud. Alguns empregados de mesa chamam-lhe trabalho chama ou de flamejados.

A lista de pratos que se podem cozinhar na sala do restaurante limitada. Apenas se podem cozinhar devidamente produtos pequenos e razoavelmente finos. Isto significa que todo o processo deve ficar completo no mnimo de tempo possvel, pois de contrrio este pode comear a tornar-se maador e os clientes das outras mesas podem concluir que aquela mesa est a receber demasiada ateno

Este tipo de Servio, devido ao aparato que envolve todo o seu processo e pelo espectculo que proporciona, sempre despertou um certo fascnio sobre os Profissionais que o executam e sempre suscitou a ateno do cliente, que gosta de sentir a valorizao de um prato exclusivo, com a atractividade de ser preparado/confeccionado na sua presena.

Este tipo de Servio extremamente delicado e exigente, uma vez que no h margem de erro. Portanto, o Profissional que tiver a responsabilidade de executar este tipo de Servio, normalmente est a cargo do Chefe ou do Sub-Chefe de mesa, ter que ter percia, destreza e know-how suficientes para que tudo corra pelo melhor, dentro das condies de Segurana e Higiene, quer para os clientes, quer para si mesmo. A utilizao dos temperos, condimentos e ingredientes tm que estar completamente controlados/doseados para que o resultado final no seja desastroso, assim como o tempo de cozedura.

O Profissional de Restaurante um agente comercial e quanto melhor for a sua performance, maior ser a publicidade que, por arrastamento, os seus clientes vo fazer, a chamada publicidade passo a palavra. O interesse despertado nas pessoas que ouvem falar e uma ida ao Restaurante para conhecer inevitvel. Isto pressupe uma valorizao do Profissional que o executa. No se bom apenas por que se faz um trabalho. Outros podem e conseguem faz-lo. S se comea ser bom quando se consegue fazer o mesmo trabalho sempre com o mesmo resultado acima da mdia. Aqui o Profissional tem a possibilidade de demonstrar o seu valor.

Por outro lado, a mise-en-place tem que estar devidamente organizada. O sucesso deste tipo de Servio, encontra-se tambm muito dependente do espectculo e do show-off que o executante conseguir transmitir/proporcionar durante a preparao.

Cozinhar no uma mera ocupao, uma Arte!. Para executar este trabalho tem que haver muito gosto pelo que se faz, tem que haver preocupao pelo que se que est a elaborar, assim como se deve ter orgulho e satisfao pelo resultado final.

Neste sentido, o Profissional que executa este tipo de Servio de Rchaud, no deve estar esttico a agitar o sout e misturar os ingredientes, sem graa e sem interesse para ele ou para os clientes. Antes deve transformar esta preparao num espectculo onde cada gesto medido e cada acto valorizado pela elegncia dos movimentos e ostentao da preparao. O processo de preparao no deve ser montono, antes pelo contrrio. Deve haver uma interaco entre o Profissional e os clientes. Devem ser facultadas aos clientes quer os ingredientes da preparao, quer explicaes de ordens vrias. Saber a origem dos preparados e a sua evoluo um bom ponto de partida para estabelecer uma relao de proximidade/fidelidade entre o Profissional e quem lhe paga o salrio, os seus clientes.

Para o Servio de Rchaud utilizam-se os tradicionais fogareiros (Rchauds) a lcool ou os mais modernos carrinhos especiais, com fogareiro a gs embutido. Todos os ingredientes que vo ser utilizados devem estar no Rchaud, atempadamente. De um lado os temperos, molhos e bebidas, do outro lado, os restantes componentes. As guarnies s devem vir para a Sala quando na altura de se proceder execuo de uma confeco/preparao, pelo que a Cozinha dever ser avisada com alguma antecedncia para que sejam preparados todos os ingredientes inerentes ao Servio.

O lume do Rchaud deve ser mantido mdio ou de acordo com a necessidade, mas nunca muito forte, para que o tempo de cozedura seja suficiente, sem queimar a Iguaria, apurando os molhos. O tempo mdio de preparao da maior parte dos pratos deve de 30 minutos, para pratos cozinhados. No se deve prolongar em demasia e desnecessariamente o tempo de preparao, pode levar saturao e ao desespero dos clientes. Portanto, a preparao dever ser feita com eficincia, para no impacientar o cliente.

Aps a confeco, o Profissional, regra geral, emprata no Rchaud e posteriori servido apoiando-se no tipo de Servio Americana. Em alguns casos, se o Profissional se sentir demasiado vontade, pode servir directamente do sout para o prato do cliente, tendo obviamente percia com os salpicos dos molhos, uma vez que estes tipos de confeces so muito frteis em molhos.

Vantagens deste servio

Para o restaurante:

uma valorizao dos servios uma soluo alternativa uma maior percentagem lucrativa ( as iguarias confeccionadas na sala tm regra geral um preo de venda bastante mais elevado) o cliente que opta por este servio, disfruta de um espectculo e pode apreciar os produtos antes de serem confeccionados.

 Para o profissional:

Tem a vantagem de constituir um factor de valorizao profissional, para quem o pratica com conscincia e habilidade. Embora no exista uma categoria sindical especfica para o efeito, esta caracterstica profissional, confere a quem a possui, a hiptese de ser preterido e mais bem compensado em relao a outros .

Materiais e utenslios
Lamparinas a lcool ou fogareiros a gs ou elctricos

com regulador de chama Material para cozinhar: sauts de vrios tamanhos e de material adequado, que seja bom condutor de calor (ex: cobre fortemente prateado no interior, ao e inox) Caarolas de rabo, baixas e com tampa, para preparaes de cozeduras mais lentas Espetos metlicos de vrios tamanhos Facas diversas Garfos e colheres de servio Carros de servio ou mesas de apoio, para colocao de lamparinas ou outro material necessrio

 Mesa ou carro de flamejar, no qual j esto instalados:

o fogareiro regulvel, prateleira para tbuas, facas e outros, prateleira especial para bebidas e condimentos necessrios s confeces e uma prateleira desmontvel, sobre a qual se colocam as iguarias a confeccionar, bem como os respectivos molhos, guarnies e outros componentes. Todos estes materiais e utenslios devem estar escrupulosamente limpos e apresentveis. Todo a matria prima deve estar devidamente bem apresentada, para que atraia a ateno do cliente.

Conhecimento dos Produtos a utilizar

Todos os produtos que se utilizam neste tipo de

confeces, quer se trate de carnes, peixes, mariscos, massas, doces ou frutas, devem ser antecipadamente verificados, pelo encarregado de deste servio, para evitar que toda e qualquer deficincia seja constatada pelo cliente. O profissional deste servio deve tambm, conhecer pormenorizadamente todos os produtos que utiliza para que os possa utilizar correctamente.

Apresentao dos produtos

A apresentao dos produtos a confeccionar mesa,

deve merecer os maiores cuidados, afim de sugestionar o cliente e atrair uma maior ateno do mesmo. Devem estar de forma ordenada de modo a que facilitem o trabalho de quem est a praticar o servio.

Utilizao dos produtos

Os produtos que se utilizam na cozinha de sala, devem

ser cuidadosamente escolhidos e antecipadamente preparados, de modo que ao utiliz-los, o seu aspecto agrade ao cliente Toda a manipulao deve ser rodeada de cuidados inerentes a um servio efectuado vista das pessoas a quem se destina. Os pratos preparados na sala do restaurante no devem ser demasiado condimentados ou temperados de maneira que a cozedura provoque cheiros fortes na sala nem o trabalho deve rodear-se de demasiado aparato originando muito rudo.

Apresentao das confeces

A apresentao deste tipo de confeces, deve

obedecer a certas regras de entre as quais se destacam:

O bom aspecto O contraste das guarnies No so servidas em quantidades exageradas, pois o exagero prejudica a apreciao da qualidade.

Rchauds ou fogareiros utilizados

Conforme o referido anteriormente, para as confeces de

sala, utilizam-se aparelhos diversos, que se tm vindo a modificar com o decorrer dos tempos e a evoluo das tcnicas de fabrico. Desde os antigos rchauds a lcool, fabricados em materiais diversos como: christofle, metal preteado, cobre, ao, inox, etc., aos fogareiros a gs em ao, esmalte, lato e outros, passando por qualquer dos atrs citados, funcionando a electricidade em placas ou resistncias. Os formatos so variados sendo o que mais importa ao profissional o seu funcionamento.

Carrinhos Adequados
Qualquer

dos rchauds ou lamparinas atrs referidos, pode ser colocado sobre o carro ou mesa de servio e a ser utilizado. Porm, existem carros adequados j com o fogareiro (normalmente a gs) acopulado e com prateleira para materiais, tampo para mise-en-place e prateleira para vinhos ou espirituosos a utilizar. Existem carros com um e dois bicos.

Como utilizar os materiais

A utilizao dos materiais deve ser cuidada, de

forma a mant-los com aspecto higinico, para o que se torna indispensvel estabelecer uma miseen-place adequada e pela ordem do trabalho a efectuar. Os materiais devem manter-se ordenados e apenas se devem deixar vista os necessrios, enviando para a copa todos os que j no faam falta.

Manuteno do carro durante o servio

Tal como o demais material, o carro apropriado ou

adequado, deve manter-se no melhor estado de ordem e higiene possvel. Deve limpar-se a superfcie superior sempre que um molho, uma guarnio um condimento ou outro, a manchem e compor os materiais que sobre ele se encontram dando-lhe o aspecto de arrumao e cuidado. Tambm assim deve ser previamente verificado o queimador ou a lamparina, para evitar faltas de gs ou lcool durante a hora de servio.

Confeces Vrias

A cozinha de sala no pode comportar toda a classe

de confeces geralmente preparadas na cozinha principal, devido ao tempo de preparao, aos produtos odorficos por ventura utilizados e ainda ao tipo de confeces.

As iguarias preparadas e ultimadas na sala devem ser:

Praticamente inodoras No devem provocar

cheiros fortes a alimentos. Simples de forma a no exigirem preparao demorada, que origina descontentamento por parte dos clientes, pelo excesso de tempo de espera.

As confeces de sala a limitam-se genericamente a:

Aperitivos de frutas e mariscos resumindo-se

terminao e arranjo dos elementos constituintes. Sopas frias em que pouco mais se faz de que juntar os elementos enviados pela cozinha ou a adio de crotes, queijo ralado ou vinho licoroso adequado. Ovos Preparaes bem simples para acepipes ou sobremesas. Peixes e crustceos preparaes simples ou apenas ultimao, juntando condimentos ou outros.

Carnes, criao e caa

Vrias confeces, tendo em vista a rapidez e ultimao

vistosa. Massas a pouco mais se limita do que adio de queijo ralado, molho de tomate ou outro, manteiga derretida, fiambre ou presunto picado em brunesa, etc. Doces simples ou em combinao com frutas frescas ou em compotas, bem como composies mistas de quente e frio, pela adio de gelados, etc.. Frutas preparaes e espcies variadas, podendo servir-se simples ou em conjunto com gelados e decorados com creme como chantilly e outros.

So os doces e as carnes as iguarias que permitem maior variedade de confeco de sala.

Omelete ao rum
Preparada na cozinha e terminada na sala. Bater as gemas e as claras em separado, para que a

omeleta fique mais fofa. Fazer a omeleta pelo processo normal. Aps feita a omeleta polvilhada com acar abundantemente. enviada para a sala, onde a travessa colocada sobre o rchaud. Depois de aquecida, regada com rum, flamejada e enquanto arde vai-se regando com o liquido flamejante, servindo em prato devidamente aquecido, com a iguaria em chama.

Bananas flamejadas
Ingredientes: 2 bananas descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento 1 dl de sumo de laranja Sumo de meio limo 30 gr de manteiga 1 clice de curaau, triplice ou licor beiro 2 colheres de geleia de framboesa ou cerejas picadas gardente velha

Confeco:
Deita-se uma pequena poro de brandy no saut,

aquece-se e flameja-se para limpeza comprovativa. Coloca-se o acar a caramelizar, juntando a seguir a manteiga, os sumos de laranja e limo e misturam-se bem. Colocam-se as meias bananas e regam-se com o licor indicado e junta-se a geleia de framboesa ou fruta picada. Enquanto ferve (durante 2 a 3 minutos) vai-se passando o molho colher, por cima das frutas. Regamse com aguardente velha e flamejam-se, servindo de seguida, regadas com o molho obtido.

 Regam-se com aguardente velha e flamejam-se,

servindo de seguida, regadas com o molho obtido.

Gambas flamejadas com natas

Preparao/confeco: 2 pax

Derretem-se aproximadamente 30 gr de manteiga, em saut adequado e nela se refoga, sem corar, uma colher de sopa de chalotas ou cebolas picada, juntando a seguir duas colheres de cogumelos laminados e deixa-se ferver durante 1 minuto mais ou menos. Juntam-se aproximadamente 120 gr de gambas, previamente cozidas e descascadas, e deixa-se cozer durante 3 a 4 minutos. Aps esta operao tempera-se com sal, pimenta moda na hora e tabasco, reduz-se a chama e misturam-se 2 a 3 colheres de molho demi-glace e 6 colheres de natas e umas gotas de sumo de limo.

 Termina-se, adicionando 4 colheres de sopa de porto ou vinho

madeira secos e uma colher de sopa de guardente velha, mexendo para que se incorpore, flamejando em seguida. Serve-se para parto devidamente aquecido, colocando o preparo ao centro e rodeando com o arroz neutro ou creoula, salpicando levemente com salsa picada. Este tipo de confeco aplica-se tambm para a lagosta, lavagante, lagostim, camaro, etc.