UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIA SOCIAL SADE E TECNOLOGIA DISCIPLINA: TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE LATICNIOS

Queijos Ricota e Cheddar

Nohana Carvalho e Herlane Miranda

Histria do Queijo Ricota

Originria Fabricada

da Itlia com leite de vaca e soro da

fabricao de outros queijos

Desprovida Muito

de gordura, leve e diettica

recomendada pessoas que

para

precisam fazer regime

Histria do Queijo Ricota

obtida a partir da acidificao do soro do leite em albumina e lactoglobulina Pode sofrer processo de defumao (ricota defumada) ou condimentao (ricota

Rico

condimentada).

Histria do Queijo Ricota

O

processo de fabricao da ricota tem

algumas particularidades
a)

Reduo da acidez do soro: a acidez do soro (11-14D) reduzida para cerca de 6-8 D,

com bicarbonato de sdio.

b)

Adio

de

leite

desnatado:

cerca de 10 a 15% ao soro a 65 C

Histria do Queijo Ricota

O

processo de fabricao da ricota tem

algumas particularidades
c)

Acidificao: aps aquecimento at 85-90 oC, inicia-se a acidificao, que pode ser feita

pela adio de fermento ltico cido, cido

actico ou cido ltico.
d)

Floculao: a ricota flocula

na superfcie do soro e , ento, coletada.

Ricota Italiana x Ricota Brasileira

A

ricota italiana muito mais mida, cremosa e

fresca
ricota

fabricada no Brasil mais granulosa e A ricota italiana tambm bem mais branquinha

seca

frescas, defumadas e
inclusive uma de soro do queijo peccorino

Fluxograma de produo de ricota

Queijo Cheddar

originrio de uma pequena cidade, de mesmo nome, na Inglaterra, no sculo XII.

Acredita-se que tenha sido criado ao acaso, na tentativa de recuperar alguma massa coalhada empedrada.

Produo em massa

Em 1170 pelo Rei

Henrique II.

Principais mercados

Ao longo do tempo, esse queijo motivou inmeras verses. Estados Unidos, Inglaterra, Austrlia, Canad e Nova Zelndia

Teve sua introduo no mercado brasileiro

atravs dos Fast Food como o Cheesburguer

Processamento
Preparo do leite e adio dos ingredientes Coagulao e corte da coalhada Mexedura Retirada do soro e fermentao da massa Cheddarizao Moagem e salga Retirada das formas e armazenagem Maturao

Adio dos ingredientes

Leite Pasteurizado, fermento ltico, cloreto de clcio, nitrato de sdio, corante natural de

urucum e por ltimo o coagulante quimase.

Coagulao e corte da coalhada

Passado

um

tempo

da

adio

do

coagulante, verifica-se a formao da coalhada e procede-se o corte.

A

acidez do soro no momento do corte

dever ser mnima de 14D.

Mexedura
Por

20 minutos, seguido, de aquecimento.

rpido: Evita a sada do soro de

Aquecimento

seu interior, ocasionando alguns defeitos.

Retirada do soro e fermentao

Retira-se

a totalidade do soro. que dever ser acompanhado

Fermentao

at que se atinja a acidez de 30 a 35D.

Cheddarizao
Fracionamento

dos

blocos

que

sero

mantidos prximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos.

O

ponto final: pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50

a 60Dornic.

Moagem e salga
Os

blocos so triturados e adicionados de

sal.

Retirada da forma e armazenamento

Retirados das formas e destinados para uma cmara de secagem por 1 ou 2 dias. Aps este tempo devero ser untados em banha de porco e embrulhados.

Maturao

Temperatura regulada parar 10C com umidade

relativa do ar em 85%. No decorrer da maturao pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita proliferao de fungos.

Referencias

http://oquedoqueijo.com/2013/08/31/ricotao-queijo-que-nao-e-queijo/ http://alimentereceitas.blogspot.com.br/2011 /09/queijo-ricota-fresca-uma-origem.html http://www.iparalimentos.com.br/historiaQuei joRicotta.php http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng _bioq/trabalhos_grad2004/queijos/tipos.htm http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/1 1/leite.pdf

Referencias
http://www.queijosnobrasil.com.br/quejo-

cheddar.html http://receitas.ig.com.br/a-verdadesobre-o-cheddar/n1237639378792.html http://www.iparalimentos.com.br/historia QueijoCheddar.php http://www.insumos.com.br/aditivos_e_in gredientes/artigos/94.pdf