MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA.

La carne. La canal ser el cuerpo del animal listo y dispuesto para su venta directa como carne. Los subproductos : sangre, viseras, desechos de cortes, pieles, grasas. En las industrias se recibirn las materias primas crnicas diezpezadas y desguazados Las condiciones de pureza se comprobarn en recepcin, mediante anlisis o exmenes que se crean oportunos.

Las instalaciones recibirn las siguientes materias primas:

Carne de ternera. Refrigerada Carne de pollo: refrigerada Carne recuperada de vacuno. Congelada Carne recuperada de pollo. Congelada Emulsin de piel de pollo. Refrigerada Del pollo se utilizaran los muslos de los alones y la emulsin de las pieles. Las carnes que llegan a las industrias pasaran en el frigorfico en las cmaras de conservacin. Los condimentos, especias, aditivos, stos debern cumplir todas las normas higinicas-sanitarias .

Materias primas auxiliares.

Algunas materias primas son necesarios para agregar una serie de componentes para la fabricacin de embutidos. Los aditivos contribuyen a mejorar e intensificar ciertas propiedades de las protenas crnicas, especialmente: La capacidad de retencin del agua La capacidad de ligazn La capacidad de emulsin Todas las sustancias que se agreguen a los productos crnicos sern de pureza alimentaria. Deben mantenerse en recipientes cerrados o en envases intactos. Se deben conservar en locales secos. Esta prohibicin la dosificacin a mano de los ingredientes no crnicos. Balanzas.

Hielo Para disminuir el tamao de las partculas de los embutidos se realiza u n proceso mecnico de la carne. La cantidad de hielo depender de las condiciones en que se encuentre la materia prima con la que se va ha trabajar.

Sal La adicin de sal en la carne provoca una disrupcin de su estructura y un incremento de solubilidad proteica. Las sales incrementan la capacidad de unin de la matriz proteica, mediante los siguientes mecanismos. Incrementa la cantidad proteica extrada. Altera la fuerza la fuerza inica y el pH del medio. Las sales aumentan los efectos que ejercen los fosfatos. La adicin de sales afectara a la capacidad de retencin de agua en funcin del valor que tenga el pH.

Ligantes. Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como protenas no crnicas. Los aspectos ms destacados de los ligantes: Mejora la consistencia Favorecen la capacidad emulsionante y la ligazn, lo que contribuye a la mayor homogenizacin de la masa. Mejoran los rendimientos Disminuyen el costo de la formulacin. Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido. Dispersin de las grasas incorporadas, la temperatura, y el valor del pH. Se clasifican: segn procedan de animal o vegetal.

Plasma sanguneo. Es un lquido amarrillo-rosado obtenido por centrifugacin de la sangre de animales de abasto, con adicin de producto anticoagulante. Contiene 90 % de agua y 7,5 de albumina soluble.

Almidones. Son carbohidratos de origen vegetal, actan como coadyuvantes del ligado de pastas. Aunque disminuye la calidad de embutidos esto influye positivamente en el producto final. Los almidones mas utilizados son: Trigo, maz, patata, arroz, y mandioca. Estos son necesarios para espesar la salsa y dar ligazn a los embutidos.

Fosfatos y poli fosfatos. Los fosfatos se utilizan para alcanzar en las carnes refrigeradas, una capacidad de retencin de agua. Este efecto se mantiene en las carnes cocidas. Mientras que los poli fosfatos acrecienta la extractibilidad de las protenas miofibrillas y de la miosina nativa. Incrementa la cantidad de protena en comparacin de la sal por si sola.

Otros aditivos. Hay aditivos de muy buen influencia en la separacin de la gelatina y la grasa. Como: Citrato sdico y di fosfato de sodio como favorecedores del proceso con el cotter. Enmulsionantes-como monodiglicerido comercial esterificado con acido ctrico (5%) y con acido lctico (50%). Otros. Protena lctica solubilizada (caisenato sdico) mejora la capacidad del ligante de las protenas solubles.

Especias: Estas darn al producto unas caractersticas organolpticas deseables. Esta vendrn preparadas en formulas cerradas.

Conservantes: Se agregan a los productos crnicos para que se puedan mantenerse en condiciones sanitarias acptales para la salud humana. Esta podra llegar incluso a los tres aos.

3. Productos elaborados en la industria Productos que se elaboran en las industrias. Mortadela de vacuno. Roalada de vacuno. Mortadela de pollo. Fiambre de carne de pollo. En una industria se elaboran un producto diario con el fin de planificar mejor la produccin. Los productos se presentan en diferentes formatos, con la idea de adaptarse a las demandas de los consumidores.

Productos crnicos elaborados en la industria alimenticia. Mortadela de vacuno

Nro.

Elaboracin de mortadela de vacuno MATERIAS PRIMAS Carne de 8,2 vacuno(falda) Emulsin de piel de pollo para pasta 16,3 fina Carne recuperada de vacuno Emulsin de piel de pollo, adorno Hielo Supro 500-E Mutalin Preparado de mortadela f-318 Nitrificante F-212 Sal Ajo Almidn de maz 24,6

COMPOSICION %

4 5 6 7 8 9 10 11 12

16,3 16,3 0,85 0,85 4,95 0,2 1,6 0,2 9,65

Proceso
1. Colocar la carne de ternera en el cutter, seguidamente la emulsin de piel y trabajar hasta hacer la pasta casi fina. 2. Agregar los condimentos a acepcin del almidn .procesar en el cter. 3. Posteriormente adicionar la carne recuperada y el resto del hielo .emulsionar todo lo posible sin que suba la temperatura de 5*C 0 6*C. 4. Agregar el almidn y terminar la pasta, sin que suba la temperatura de 10*C aproximadamente. 5. Aadir la emulsin de piel (adorno) para hacer granito fino. 6. Amasar durante 5 minutos en vaco. 7. Embutir y procesar trmicamente. El tiempo depender del calibre.