UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

12 Nov 2010

Caracterizacin cintica de inculos en la Produccin de Mezcal

Asesores: Dra. Ma. del Carmen Chvez Parga M. en C. Edgar Len Esparza Ibarra

PIQ. Jorge Tovar Rodrguez

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ndice
1. Produccin de Mezcal 2. Parmetros que afectan la Fermentacin 3. Inoculacin 4. Justificacin 5. Objetivos

6. Metodologa
7. Resultados 8. Conclusiones

1. Produccin de Mezcal

Cosecha y Jima

Cocimiento y Molienda

Fermentacin de los mostos

Destilacin

Etiquetado y Envasado

2. Parmetros que afectan la Fermentacin

Parmetros que afectan la Fermentacin

Tanto la fuente de nitrgeno seleccionada como la cantidad de inculo y la combinacin de ambos factores, tienen poca o ninguna influencia en la produccin de alcoholes isobutlicos o isoamlicos

Cantidad de inculo (5 a 10%)

Relacin C/N Temperatura de fermentacin (30C a 35C)

Temperatura y Concentracin de azcar

La temperatura tiene un papel crtico en la formacin de compuestos voltiles. En la industria del tequila, la fermentacin se lleva a cabo a concentraciones de azcar que van de los 50 a los 100 g*l-1 (Arrizn y Gschaedler, 2002). En varios estudios se reporta que las concentraciones de azcar que van de 120 a 180 g*l-1 , muestran un decremento en la viabilidad y crecimiento de las levaduras, sin importar el tipo de cepa utilizada (Bafrnacov y col., 1999); en parte debido al estrs osmtico de las levaduras

Stuck Fermentation
Est relacionada con la inhibicin del proceso fermentativo. Existen diversas explicaciones para este fenmeno, incluyendo la intoxicacin debida a los productos de desecho del metabolismo, tales como los cidos hexanico, octanico y decanico (Muoz e Ingledew, 1990).

Se ha comprobado que la adicin de nitrgeno reduce este atasco en el proceso (Ingledew y Kunkee, 1985);

Limitaciones de los procesos fermentativos

Inhibicin del transporte de azcares

Afinidad variable por la glucosa

Represin catablica

Inhibicin de la sntesis de protenas.

Disponibilidad de Nitrgeno en el medio

3. Inoculacin
Se trata del crecimiento en condiciones controladas de una cepa de levaduras, para su posterior uso en el proceso fermentativo. Es un paso crtico en el proceso de elaboracin del mezcal. Se enfatiza que el desarrollo de un inculo mejora significativamente los rendimientos, la productividad y el tiempo de fermentacin.

Adicin de nitrgeno en la inoculacin

Se incrementa de manera importante la eficiencia del proceso y en el tiempo de fermentacin. Esta adicin es ms eficiente al inicio de la fermentacin o en etapas tempranas de sta. Se promueve la activacin del transporte cuando el nitrgeno es an asimilable en el medio

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Cinticas de cultivo en lote

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Las cinticas nos permiten:

Predecir rendimientos Predecir tiempos de reaccin Ayudan a determinar el tamao del biorreactor (escalamiento)

Cmo se obtienen?
Generalmente se obtienen de experimentos efectuados en biorreactores de pequea escala.

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Modelos de Superficie de Respuesta

Variables explicativas y variables de respuesta.

Es conveniente si se sabe poco sobre el proceso.

El modelo de segundo grado pueden ser utilizado para maximizar, minimizar o alcanzar un objetivo especfico, una respuesta. Aproximaciones de la realidad. Funcionan bastante bien en regiones pequeas.

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4. Justificacin
En la actualidad se reportan muy pocos resultados acerca del impacto de una fluente de Nitrgeno en la fase de crecimiento exponencial de las levaduras. A pesar de que se emplean varias fuentes de nitrgeno a manera de sales, como el cloruro y el sulfato de amonio, no se ha monitoreado su consumo durante el desarrollo de inculos.

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5. Objetivos
Descripcin cintica durante el desarrollo de inculos en la produccin de mezcal
Analizar la superficie de respuesta para determinar los parmetros que garantizan la mayor produccin de levaduras viables para el proceso de Fermentacin. Desarrollo del inpoculo para mejorar el proceso Describir mediante superficies de respuesta, el comportamiento cintico del proceso. Estudiar el efecto de los parmetros de estudio

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6. Metodologa

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Diseo experimental

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Diseo experimental

Monitoreo de la Fermentacin Condiciones del Inculo Medio de Cultivo

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7. Resultados

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pH
4.6 4.4 4.2 4.0 3.8 M1 M2 M3 M4 M5

pH
3.6 3.4 3.2 3.0 2.8 0 5 10 15 20 25 30

tiempo, h

20

Azcares Reductores
0.8 M1 M2 M3 M4 M5

0.6

0.4

g/l
0.2 0.0

10

15

20

25

30

tiempo, h
21

Biomasa
10 9 8 7

g/l

6 5 4 3 2 0 5 10 15 20 25 30 M11 M12 M13 M14 M15

tiempo, h
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Superficie de Respuesta

Biomasa = 0.559375 + 2.36*pH - 1.02656*S + 2.44125*A 0.3825*pH^2 + 0.248125*pH*S - 0.175*pH*A + 0.025625*S^2 +

0.420625*S*A - 1.7575*A^2

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Modelos de Superficie de Respuesta

Superficie de Respuesta y contorno para la produccin de Biomasa en funcin del Sustrato (azcar) y el pH
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Modelos de Superficie de Respuesta

Superficie de Respuesta y contorno para la produccin de Biomasa en funcin del pH y el Sustrato N (nitrgeno amoniacal).
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ANOVA
Factor SC Gl MC F Valor p

A:Ph
B:Azucar, Brix C:Nitrgeno AA

1.41135
17.1294 6.03004 0.067526

1
1 1 1

1.41135
17.1294 6.03004 0.067526

4.28
51.89 18.27 0.20

0.0526
0.0000 0.0004 0.6562

AB
AC BB BC CC

0.492528

0.492528
0.0153125 0.0775846 1.4154 1.4256

1.49
0.05 0.24 4.29 4.32

0.2368
0.8318 0.6334 0.0523 0.0515

0.0153125 1 0.0775846 1 1.4154 1.4256 1 1

Blocks
Total Error
26

0.512213
6.27182 64.293

1
19 19

0.512213
0.330096

1.55

0.2280

Total Corr

Ajuste de Datos Experimentales

Ajuste de Datos experimentales de Biomasa para la prueba confirmatoria, con los modelos de Monod, Logstico, Contois y de Gompertz de dos y tres parmetros.
12

10

Biomasa, g/l

6 G2 G3 Logstico Monod Contois Experimental 0 5 10 15 20 25 30

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tiempo, h

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8. Conclusiones
Los parmetros que afectan ms significativamente la variable de respuesta, son la cantidad de azcar inicial y el nitrgeno amoniacal adicionado. Es posible apreciar que si bien un elevado pH inhibe la produccin de alcohol, no evita que las levaduras se reproduzcan a una tasa aceptable, garantizando que la produccin mxima de levaduras. El nitrgeno amoniacal promueve en efecto el crecimiento celular especialmente durante la fase exponencial y se agota en promedio durante las primeras ocho horas de fermentacin cuando la presencia del metabolito principal es casi nula o muy baja. Lo que se interpreta como un agotamiento sbito de la fuente de Nitrgeno en la etapa previa al crecimiento exponencial.
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