UN MODELO DE LA VELOCIDAD ESPECFICA DE CRECIMIENTO INHIBITORIA A PARTIR DE CIDOS DBILES EN LEVADURAS BASADO EN LOS REQUISITOS DE ENERGA.

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

INTRODUCCIN
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BENEFICIOS

LEVADURA S:

AGENTES DE DETERIORO

CONDICIONES QUE FAVORECEN SU CRECIMIENTO

Aw ph Bajo Bajas temperaturas Azcares fermentables Agentes antibacterianos, conservantes.

Velocidad especfica de crecimiento, tiempo de duplicacin de los microorganismos

Introduccin
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Cepas usadas: Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia sp y Debaryomyces hansenii. El deterioro resultante del crecimiento de la levadura Zygosaccharomyces es generalizada, lo que ha causado prdidas econmicas significativas a la industria alimentaria. Dentro de este gnero, Z. bailii es una de las especies ms problemticos debido a su tolerancia excepcional a diversas condiciones de estrs.

Una amplia variedad de cidos y/o productos de alto contenido de azcar, tales como concentrados de frutas, vinos, refrescos, jarabes, salsas de tomate, mayonesa, pepinillos, aderezos para ensaladas, etc, normalmente se considera que es perecedero, es decir, se inactivan rpidamente una amplia gama de microorganismos transmitidos por los alimentos. Sin embargo, estos productos siguen siendo susceptibles al deterioro por Z. bailii.
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Introduccin
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Se estudiar el efecto del cido benzoico en los parmetros de crecimiento de Z.baiili con diferentes pH. El objetivo final es desarrollar un modelo matemtico ms estructurada en relacin a los cambios en con el aumento de requisitos de energa necesarios para hacer frente a los conservantes.

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MATERIALES Y MTODOS
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Condiciones de cepas y cultivos

Cepas usadas: Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia sp y Debaryomyces hansenii. Los inculos se prepararon a partir de 24 horas inclinados con 2% (m/v) de peptona, 0.5% de extracto de levadura, 2% (m/v) de glucosa, 2% (m/v) de agar, cultivados por 24 horas a 25C. Las clulas se cultivaron en un medio mineral suplementado con vitaminas y 2% (m/v) de glucosa (nica fuente de Carbono). Se adicion cido benzoico o srbico a varias concentraciones.

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Materiales y mtodos
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Crecimiento celular bajo pH controlado.

Se tomaron 600 mL del medio de cultivo + Z. bailii incubacin: 28C en bao mara con agitacin. Se realizaron 3 experimentos a pH 3.5, 4.0 y 4.5 usando pH-stat (radimetro) conectado a un electrodo de vidrio combinado (Shtt Gerate)

Adicin de cido benzoico al medio varias concentraciones (0-6 mM)

El crecimiento se monitoreo por: densidad ptica (DO) a 640 nm y por peso seco.
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Materiales y mtodos
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Crecimiento celular en un espectrofotmetro automatizado.

Dilucin de cultivos de Z. bailli, S. cerevisiae, Pichia sp, y D. hansenii en medio fresco (pH 4.5) + concentraciones crecientes de cido benzoico y srbico. El crecimiento se monitoreo en placas de microtitulacin (350 L del cultivo c/u) incubacin: 26C, con agitacin constante.

Cambio de la densidad ptica a 600 nm en espectrofotmetro automatizado Labsystems Bioscreen. Clculo de la velocidad mxima especfica de crecimiento mtodo de los mnimos cuadrados (usando los primeros 6 valores de DO obtenidos al inicio de la fase exponencial)
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Coeficiente de rendimiento de biomasa (Ys).

Se estim para la biomasa formada y la glucosa consumida, en el mismo intervalo de tiempo, durante el crecimiento exponencial en experimentos realizados bajo pH controlado.
Centrifugacin de muestras centrifuga de banco Eppendorf Evaluacin de las concentraciones de glucosa en sobrenadantes prueba enzimtica (Boehringer, Mannheim). los

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Experimentos de cultivos continuos.

Cultivo de las clulas en quimiostato con una severa limitacin de oxigeno. Glucosa: carbono y fuente de energa. Medir el efecto del cido benzoico en el parmetro de mantenimiento m aadiendo el conservante al medio de crecimiento (alcanzar concentracin de la molcula sin disociar de 0.67 mM)

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Enfoque del modelo.

: biomasa celular (X (g*L^-1)) producida por unidad de biomasas y unidad de tiempo:

La biomasa producida depende el consumo de carbono y la fuente de energa (S):

Ys (gX * (mol S)^-1) cantidad de biomasa sintetizada por unidad de sustrato consumido.
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Dividiendo la ecuacin (2) por X y sustituyendo en la ecuacin (1):

qs (mmol S * (g X)^-1 * h^-1) velocidad especifica de consumo de sustrato, cantidad de sustrato consumido por unidad de biomasa por unidad de tiempo. La ecuacin (3) indica que la velocidad de crecimiento depende de dos parmetros: La velocidad de consumo de sustrato (qs) La eficiencia con la cual el sustrato consumido es usado para producir biomasa (Ys)

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Materiales y mtodos
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m coeficiente de mantenimiento. Sin estrs, las necesidades extras de mantenimiento seran cero y el rendimiento sera el mximo (Yo). En un caso extremo, cuando todo el sustrato consumido ha sido usado para el mantenimiento (m=qs), Ys sera cero y no habra crecimiento.

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RESULTADOS
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Se evala cuidadosamente el efecto del cido benzoico a diferentes ph, en el desarrollo de levaduras. El estudio confirma que el rango de ph evaluado, es la forma toxica de la conservante.

figura 1. Efecto del cido benzoico (forma no disociada) sobre el rendimiento coeficiente de Z. Velocidad especfica de crecimiento, tiempo de duplicacin de los microorganismos

Resultados
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figura 2. Relacin entre la tasa de crecimiento especfico y la mxima el coeficiente de rendimiento en Z, en experimentos llevados a cabo en presencia de diferentes concentraciones de cido benzoico.

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Resultados
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figura 3. La validacin del modelo con la mxima especfica datos de la tasa de crecimiento obtenidos a partir de cultivos de Z. bailii cultivadas a pH 3,5 , 4.0 Y 4,5 , en presencia de cido benzoico. Velocidad especfica de crecimiento, tiempo de duplicacin de los microorganismos

Resultados
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VALIDACION DEL METODO

La validacin de este modelo hiperblico simple es ampliada mediante la medicin de la variacin de con la concentracin de cido benzoico externo en cuatro diferentes especies de levaduras de los alimentos. (Z. bailii, S. cerevisiae, Pichia sp., Y D. hansenii).

figura 4. La validacin del modelo con la mxima especfica datos de la tasa de crecimiento obtenidos a partir de cultivos de S. cerevisiae (R), Z. bailii (5), de Pichia sp. (4) y D. hansenii (o), en presencia de cido benzoico.

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DISCUSIN
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El rendimiento disminuye debido a que la tasa de suministro de energa necesaria para el mantenimiento de la presencia del cido aumenta con la concentracin del cido en el medio de crecimiento. Siendo una variable dependiente de YS, la disminucin de puede ser entonces descrita por una ecuacin hiperblica que se puede utilizar como un modelo predictivo. Los resultados tambin muestran que este modelo hiperblico sencillo de varia con la concentracin externa de cido benzoico, tambin se puede aplicar a otras levaduras que deterioran los alimentos como Saccharomyces, Pichia y Debaryomyces.

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BIBLIOGRAFA
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Zygosaccharomyces bailii, Morfologa y modos de reproduccin, Condiciones de cultivo, Propiedades fisiolgicas, Actividades deteriorables. Disponible en: [http://centrodeartigos.com/articulos-de-todos-lostemas/article_38709.html] fecha de acceso: 13 de julio de 2013. A model of the specific growth rate inhibition by weak acids in yeasts based on energy requirements. C. Quintasa, J.S. Leyvab, R. Sotocab, M.C. Loureiro-Diasc, J.M. Peinadob. Octubre 2004. International Journal Food Microbiology. Disponible en [www.sciencedirect.com]

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