son aquellos costos que permanecen constantes durante un periodo de tiempo determinado, sin importar el volumen de produccin.

Los costos fijos se consideran como tal en su monto global, pero unitariamente se consideran variables. Ejemplo el costo del alquiler de la bodega durante el ao es de $12.000.000 por lo tanto se tiene un costo fijo mensual de $1.000.000. en el mes de enero se produjeron 10.000 unidades y el mes de febrero se produjeron 12.000 unidades; por lo tanto el costo fijo de alquiler por unidad para enero es de $100/u y el de febrero es de $83.33/u.

Son aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de produccin, es decir, si no hay produccin no hay costos variables y si se producen muchas unidades el costo variable es alto. Unitariamente el costo variable se considera Fijo, mientras que en forma total se considera variable. Ejemplo: el costo de material directo por unidad es de $1.500. En el mes de marzo se produjeron 15.000 unidades y en el mes de abril se produjeron 12.000 unidades, por lo tanto, el costo variable total de marzo es de $22.500.000 y el de abril es de $18.000.000, mientras que unitariamente el costo se mantiene en $1.500/u

 La

mermelada es una conserva de fruta con azcar, por su composicin, son alimentos dulces y con un aporte moderado de caloras, que enriquecen la alimentacin, y suelen emplearse habitualmente como complemento

 Corresponde

a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix. El principio bsico en la conservacin de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentracin de azcar

 Licuadora
Cucharas Cosina Envase Olla Tabla

de medida

de picar y cuchillo. Etc

 Balanza
Termmetro Refractmetro Reloj

o cronometro

 Frutas:
Se

utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

 Pectina:
Es

un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

 Pulpa

de frutas 50 % Azcar 50 % cido ctrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % Carbonato de calcio 0.02% o Sulfato ferroso 0.02%

Seleccin de la fruta Limpieza de la fruta Despulpado y troceado de la fruta Dosificacin y adicin de insumos Coccin Envasado en frascos previamente esterilizados0. Sellado, etiquetado y empaque. Se implanta las BPM, norma HACCP, Control de puntos crticos en el proceso en base a registros y datos de la fruta en las operaciones de elaboracin y producto terminado

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente.

 COCCIN:

La

fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la

 Finalmente

se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, carbonato de calcio o sustrato ferroso se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.

 ENFRIADO:
A

temperatura del ambiente ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas. ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles, por lo menos una semana antes de su venta.

Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases no hermticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin.

Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa. Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura. Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto.