NA PRODUO

Os perigos so classificados de acordo com sua natureza, e podem ser : biolgicos, fsicos e qumicos.

Durante o cultivo e processamento, beneficiando, o caf pode estar sujeito a contaminaes qumicas, fsicas e biolgicas.

Alm disso, outro problema crucial so as fraudes que comprometem a qualidade do produto.

A implantao das BPA pode minimizar as contaminaes, entretanto a identificao dos pontos crticos fundamental para implementao do Sistema APPCC.

Os perigos mais comuns encontrados no caf so:

PERIGOS QUMICOS
MICOTOXINAS

MICOTOXINAS

So metablitos txicos produzidos por algumas espcies de fungos, principalmente dos gneros Penicillium e Aspergillus.

MICOTOXINAS
Muitas delas revelam efeitos txicos e degenerativos ao consumidor, com ao nefrotxica e possivelmente carcinognicas e teratognicas.

No mercado internacional, existem muitas restries em relao a presena desta micotoxina no caf

No caso especfico do caf, a micotoxina mais importante a ocratoxina A. (OTA), produzida por Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, A. Wentii e algumas outras espcies.

MICOTOXINAS

O fungo A. ochraceus pode estar presente nos frutos de caf no campo, mas os levantamentos indicam que sua ocorrncia no muito frequente

Alguns fatores podem influenciar na intensidade de infeco, por exemplo, a perfurao dos frutos por ataque de brocas e outros insetos, deficincia de nutrientes nas plantas, etc.

Fonte: Google imagens, 2013.

a secagem considerada crtica.

PERIGOS QUMICOS
RESDUOS DE DEFENSIVOS

RESDUOS DE DEFENSIVOS

A no observao das recomendaes tcnicas de uso inadequado de defensivos poder levar contaminao excessiva dos frutos.

A observncia dos princpios de Boas Prticas Agrcolas, o uso e manejo adequado dos defensivos, a observao dos perodos de carncia, bem como as disposies do Receiturio Agronmico, so algumas das exigncias fundamentais a serem observadas.

RECEPO

PR-LIMPEZA

SECAGEM

ETAPAS DO BENEFICIAMENTO DO CAF

LIMPEZA

SEPARAO E CLASSIFICAO

ARMAZENAMENTO EMBALAGEM TORREFAO E RESFRIAMENTO DESCANSO MOAGEM

ESTOCAGEM

Fonte: dos autores

Fonte: Google imagens, 2013.

RECEPO
Os gros podem ser colocados nos depsitos ou silos para produtos a granel
(armazenagem provisria para produtos midos ou para produtos secos).

Dependendo das condies em que chegam unidade de beneficiamento (em sacos ou a granel)

Fonte: Google imagens, 2013.

PR-LIMPEZA
Gros colhidos com maquinas ou trilhadoras mecnicas apresentam grande quantidade de impurezas, como pedaos de ramos, folhas, palhas, torres, poeira, etc.

Fonte: Google imagens, 2013.

Com o objetivo de facilitar e melhorar a eficincia dos sistemas de secagem, o transporte e as demais operaes de beneficiamento, deve-se eliminar total ou parcialmente as impurezas.

PR-LIMPEZA

Para realizar esta operao, utilizam-se maquinas denominadas peneires ou abanadoras. Estas mquinas so constitudas de uma ou mais peneiras, cilndricas ou planas vibratrias, geralmente acompanhadas de um sistema de ventilao, para eliminao de poeira de materiais leves.
Fonte: Google imagens, 2013.

SECAGEM
Quando os gros ou sementes chegam unidade de beneficiamento com umidade inadequada para o processamento ou para armazenamento por tempo mais prolongado, o produto de ser encaminhado o mais rapidamente possvel para a operao de secagem, depois de passar pela maquina de pr-limpeza.

Fonte: Google imagens, 2013.

LIMPEZA
separar impurezas remanescentes da pr-limpeza e as produzidas pelo sistema de secagem. Esta operao consta de uma separao rigorosa de todos os materiais indesejveis

Fonte: Google imagens, 2013.

Como sementes ou gros de outras espcies (cultivadas ou silvestres), sementes defeituosas e imaturas, sementes ou gros quebrados.

LIMPEZA

Fonte: Google imagens, 2013.

Na operao de limpeza, usa-se, normalmente, a mquina de ventilador e peneira, que, dependendo do rigor de separao, pode possuir varias. Estas mquinas so consideradas primordiais em toda Unidade de Beneficiamento de Sementes (UBS).

SEPARAO E CLASSIFICAO
A separao auxilia e complementa o processo de limpeza.

No caso especifico de sementes, algumas operaes, como o tratamento qumico e o plantio, exigem uniformidade em forma e tamanho, para maior eficincia.

Para isso, necessrio que se faa uma rigorosa operao de classificao feita por maquinas separadoras, como as peneiras, de cilindro e de disco

ARMAZENAMENTO

Ser encaminhado ao armazenamento, devendo estar com a umidade entre 10 e 12%.

Ser submetido ao beneficiamento o gro deve seguir para ser comercializado.

ARMAZENAMENTO
(HOFFMANN, 2001).

A armazenagem em geral realizada a granel em tulhas prprias. Sendo o carregamento feito pela parte superior e descarregamento pela parte inferior.

As tulhas devem ser em nmeros suficientes para dar a possibilidades de armazenar separadamente os gros de caf de diferentes origens e qualidade.

Fonte: Google imagens, 2013.

TORREFAO E RESFRIAMENTO
Gonzales (2004)

A torrefao responsvel pela transformao do gro verde em gro torrado para a confeco da bebida.

Fonte: Google imagens, 2013.

TEMPO 25 minutos

TEMPERATURA

2000C

TORREFAO E RESFRIAMENTO
(GONZALES, 2004)

O caf aps torrado passar por um sistema de resfriamento atravs de ar frio por um tempo de 5 minutos
Depois de torrados e resfriados so depositados por sistema de elevador pneumtico no silo

O resfriamento processo sucessivo e rpido que visa condensar no interior do gro as substncias aromticas, e sabor do caf.
Fonte: Google imagens, 2013.

DESCANSO
(MELITA, 2008).

Por um determinado perodo de tempo os gros ficam em repouso para que acontea um equilbrio da umidade interna

sendo que aps a torrefao, os gros tornam-se mais leves devido perda de umidade

MOAGEM
Moagem o processo em que os gros torrados so triturados at se transformarem em p fino.

A moagem feita em moinhos apropriados, observando-se a granulao correta.

O processo de moagem prepara o caf para uma filtragem mais rpida e uma extrao melhor do aroma e sabor da bebida
Fonte: Google imagens, 2013.

EMBALAGEM

O caf depois de modo embalado a vcuo e colocado em embalagens cartonadas.

Hoffmann (2001)

existem embalagens a vcuo que preservam as caractersticas do caf por perodos maiores, podendo preservar o caf em at 18 meses, entretanto, em embalagens tipo almofada, o prazo de consumo no devem exceder 180 dias.

ESTOCAGEM
Os gros torrados e modos devem ser monitorados e armazenados de forma (GONZALES, 2004) apropriada na fbrica, a fim de evitar contaminaes de microrganismos.

A estocagem das embalagens prontas do caf torrado e modo ser feita na sala de estoque da indstria.

Um armazm deve possuir o telhado perfeito; piso isolado do cho, a fim de ser evitada umidade.

boa ventilao, tanto na parte inferior como na parte superior do armazm.

AVALIAO DO PRODUTO

O nvel mnimo de qualidade Fonte: ABIC.

Escala Sensorial do Caf Fonte: ABIC

Concluso

O Programa do Selo de Pureza, criado pela ABIC em 1989 foi a primeira iniciativa a impulsionar o consumo do caf atravs da melhoria da qualidade.

Em 2004, a ABIC deu incio a segunda iniciativa, que foi a criao e o lanamento do novo PQC - Programa de Qualidade do Caf. O PQC consolida-se como elo de confiana entre a indstria e os consumidores. baseado na premissa de que a qualidade a forma principal do consumo de caf e que a adeso ao programa significa um comprometimento da empresa com a adoo de padres de qualidade da matria-prima, manuteno de sabor ao longo do tempo, alm de boas prticas de fabricao.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIC ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CAF. Disponvel em: <www.abic.com.br>. Acesso em 20 Nov. 2013. ABIC. Guia prtico do programa de qualidade do caf - PQC. 1ed. nov. 2004a. Disponvel em: <http://www.abic.com.br/gar_qualidade.html>Acesso em: 20 nov. 2013. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n12, de 2 de janeiro de 2001. Disponvel em < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm.> Acesso em: 20 de Nov. 2013. CAF ARBICO E CAF ROBUSTO Disponvel em: < http://www.cncafe.com.br/site/conteudo.asp?id=13> Acesso em 20 Nov. 2013. HALAL, Shanise Lisie Mello El. Composio, Processamento e Qualidade do Caf. 2008. 45f. Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.