FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Curso de Tecnologa de Procesos Agroindustriales Unidad II: TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

Temas: C.5. TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. JHON IMER SALAZAR DOLORES

MATERIAS PRIMAS

FRUTOS

Todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes, tambin comprenden los frutos compuestos, inflorescencias y ncleos de semillas. Partes de plantas herbceas por lo comn de cultivo anual y rara vez bienal; su merito descansa en sus componentes de alto valor diettico, en las sustancias spitas que incitan y hacen agradable su consumo, y tambin en componentes de accin fisiolgica especias (compuestos azufrados).

HORTALIZAS

FRUTOS (grupos)

Frutas de pepita (pomos)

De plantas rosceas, lo frutos propiamente dichos (semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplos: pera, manzana y membrillo.

FRUTOS (grupos)

Frutas de hueso (drupas)

La semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio leoso), que est revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la porcin exterior de la pared del fruto. Ejemplos: cereza, ciruela y melocotn.

FRUTOS (grupos)

Frutas en baya

El tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en la uva, etc. Aqu se incluyen tambin los frutos compuestos, en los que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios, como en fresa, frambuesa y zarzamora.

FRUTOS (grupos)

Frutas con cascara (nueces o frutos secos)

Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y una sola semilla. La cascara generalmente dura contiene entre el 25 y el 70 %. Se destinan principalmente a la obtencin de aceites (en especial aceite de coco)

FRUTOS (grupos)

Frutas tropicales

Concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso, bayas y otras regiones tropicales y subtropicales, como los pltanos, pias, higos y ctricos.

Estructura, componentes y partes aprovechables

El tejido celular de los frutos esta constituido por clulas parenquimatosas, donde tienen lugar los procesos vitales mas importantes de las plantas. La fruta carece de importancia energtica; sin embargo es importante en vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales, hidratos de carbono, cidos y esteres.

Estructura, componentes y partes aprovechables

Propiedades fsico-qumicas y particularidades de elaboracin

El valor de pH es inferior a 4,0; con tasas de humedad XG del 62 al 97%, la capacidad calorfica especifica c es: La difusividad trmica a aumenta con la temperatura y depende de la estructura tisular La conductividad calorfica se incrementa al aumentar la humedad y la densidad, estando en relacin inversa con el grosor de la cscara, tambin depende de la estructura tisular y de la porosidad.

Propiedades fsico-qumicas y particularidades de elaboracin

Por lo general la fruta tiene un bajo grado de suciedad. Su consistencia suele ser tierna, lo que obliga a poner cuidado en su manipulacin mecnica. Procesos especiales de elaboracin. Eliminacin de clices (fresas, grosellas), descabillado (cerezas, grosellas espinosas), eliminacin del corazn (manzanas, peras), deshuesado (cerezas, ciruelas), pelado (frutas diversas). Para la elaboracin sirven los frutos maduros un tanto consistentes; los excesivamente maduros no son adecuados. Despus de haber actuado sobre las frutas de hueso fuerzas exteriores que sobrepasan la capacidad de resistencia de las mismas (al cortar o pelar), aparecen zonas con coloraciones extraas por oxidacin enzimtica que terminan en descomposicin.

Almacenamiento de la fruta

La fruta fresca solo puede almacenarse breve tiempo, debido a su elevada tasa de humedad. Durante el almacenamiento prosiguen los procesos metablicos naturales en la fruta, sobre todo la respiracin aerobia: Se prolonga el tiempo de almacenamiento FRENANDO LA RESPIRACIN E INHIBIENDO LA ACTIVIDAD MICROBIANA.

Reducir la T de almacenamiento (disminuyendo a 10 C, velocidad de reacciones menor de 2 a 3 veces) Humedad relativa ambiental prxima al 90% (si no pierde mucha agua, sobrepasar la H aumenta progresivamente la descomposicin microbiana. Controlar la composicin del aire. O2 al 1 3 % y aumentar la fraccin de CO2 al 2 10 %. AC atmosfera controlada. Ventilar a razn de 0.2 m/s. evitar grandes diferencias de T e fruta, as como la acumulacin indeseable de productos de la respiracin y compuestos etilnicos. Medidas adicionales. Practicar mtodos de tratamiento qumico (frutos ctricos)

Almacenamiento de frutas

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Races.

Zanahorias, apios, rbanos, etc

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Hortalizas de hojas.

diversas especies de coles, espinacas, lechugas, etc

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Hortalizas de brotes.

diversas especies de coles, espinacas, lechugas, etc

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Hortalizas de flor.

Coliflor, brcoli

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Semillas.

Alverjas, frijol, lentejas

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Frutos.

Tomates, pepinos, calabazas

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Bulbos.

cebollas, puerros

HORTALIZAS (grupos porcin comestible)

Tubrculos.

Papas

Los

productos son conservas y jugos de hortalizas, pure de tomate, Ketchup, tomate en polvo; harina, polvo, copos, chips de papa; alimentos infantiles, verduras confitadas.

Estructura, componentes y partes aprovechables

La fruta carece de importancia energtica; sin embargo es importante en vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales, sustancias lastre y sabor. Las sustancias lastre (fibra bruta) son componentes indigestibles (mas celulosa), que estimulan el peristaltismo intestinal y mejoran el aprovechamiento de alimentos. El almidn es lo mas destacado (papa 80% amilopectina + 20% amilosa conquiformes 0.07 0.11 mm) Es decisiva la influencia de las enzimas en el almacenamiento y tratamiento de las hortalizas, tales enzimas son oxidativas (reacciones de cambio de color y destruccin de Vit C peroxidasas/escaldado)y desdobladoras de la pectina.

Estructura, componentes y partes aprovechables

Propiedades fsico-qumicas y particularidades de elaboracin

La T de esterilizacin para destruir esporas de termfilas y mesfilas en hortalizas poco o nada acidas es >100 C. El valor de pH es mayor a 4,0; con tasas de humedad XG del 62 al 97%, la capacidad calorfica especifica c es: La conductividad calorfica se incrementa al aumentar la humedad y la densidad. Las hortalizas suelen exhibir un elevado grado de suciedad.

Propiedades fsico-qumicas y particularidades de elaboracin

Para la transformacin se precisan diversos grados de maduracin (fermentativos y frescos) Procesos especiales de elaboracin. Pelado (tomates, esprragos, cebollas, pepinos, nabos, papas), limpiado (col, papas), despuntar o despezonar (habas), eliminacin de tronchos (diversas especies de coles), eliminacin de pepitas (pepinos); en las hortalizas empleadas para conservas suele ser necesario someterlas al escaldado.

Almacenamiento de la fruta

En diversos gneros de hortalizas, el crecimiento no se interrumpe tras la recoleccin (lechuga, coliflor, esprragos, espinacas), algunas hortalizas emiten brotes en el periodo de reposo (papas). Factores que influyen en la capacidad de almacenamiento:

Alcanzar rpidamente la T ptima de depsito, con lo cual es menor el uso que se hace de las sustancias de reserva. Mantener en todo momento la T ptima de depsito. (en papa se genera azcar por debajo de 4C) El grado de maduracin. Los tomates verdes se almacenan a 10 C y los maduros a 1,5 2 C. Variedad de fruta. En pimiento, depende de la tendencia de arrugado, las variedades carnosas resisten periodos mas largos de almacenamiento. Cubrir las hortalizas para reducir la transpiracin. Las races laterales (secundarias) deben cortarse, dejndolas solo de 2 cm de longitud (remolacha, puerros) En algunas clases de hortalizas es necesario eliminar las hojas (remolacha, apio bulboso); en otras, las hojas solo se recortan (puerros) o se conservan intactas (coliflor, repollo) El deposito de AC prolonga los plazos de almacenamiento (coliflor, pepinos, etc.)

Almacenamiento de frutas

TECNOLOGA DE PROCESO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Se caracterizan por dos rasgos:

Produccin estacional (perodo de cosecha limitado) Capacidad de conservacin reducida debido al alto contenido en agua (85-95%)

La actividad en condiciones de humedad (aguas para lavado y humedad de los propios productos juntamente con cidos orgnicos diluidos), facilita la corrosin de las instalaciones.

CONSERVAS ESTERILIZADAS

OBJETIVO: obtener productos a base de frutas y hortalizas conservados en recipientes hermticos tras tratamiento trmico y conservables durante cierto tiempo, estando libres de microrganismos en estado vegetativo o esporas, y que se mantenga en perfecto y estable estado microbiolgico.

CONSERVAS ESTERILIZADAS

LIMPIEZA / LAVADO

PELADO / MONDADO

PELADO / MONDADO

PELADO / MONDADO

PELADO / MONDADO

PELADO / MONDADO

PELADO / MONDADO

PELADO / MONDADO

CORTADO / TROCEADO

CORTADO / TROCEADO

ESCALDADO

Inactivacin de enzimas propias (peroxidasas, ascorbinasas) para evitar en la mayor medida posibles alteraciones no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del sabor. Contraccin y reduccin del volumen del producto para un mejor aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva Extraccin del aire y CO2 (respiracin) de los espacios intercelulares para impedir abombamientos y para eliminar sustancias voltiles responsables de aromas y sabores. Reblandecimientos de los tejidos vegetales en virtud de la precoccin. Limpieza fundamental: reduccin del nmero de grmenes de un 1/50 a 1/100 del valor inicial = 6 log) T de escaldado: 70-100 C; duracin 1-15 min

ESCALDADO

ESCALDADO

ESCALDADO

LLENADO / ENVASADO CIERRE

Los envases suelen ser hojalatas (V=0.4310.0 dm3) o de vidrio (V=0.2-3.9 dm3). Por razones higinicas es necesario lavar los envases, aunque este limpios. En envases retornables la limpieza deber de ser exhaustiva con lavadoras especiales de vidrio.

LLENADO / ENVASADO CIERRE

LLENADO / ENVASADO CIERRE

LLENADO / ENVASADO CIERRE

LLENADO / ENVASADO CIERRE

Objetivo: lograr la mayor compactacin a granel, con el menor liquido de relleno posible. En vidrio dejar un 8 % de espacio vaco, dado al pequeo coeficiente de dilatacin trmica. Las latas pueden llenarse hasta el tope. Razones de la necesidad de vaco en los envases (0.5-0.7x100000 Pa)

Elevacin de la fuerza de apriete (presin) del cierre sobre el recipiente. Reduccin de la presin interior del recipiente durante la esterilizacin. Disminucin del contenido en oxigeno en el espacio vaco superior y en el producto. Indicador para estimar la aptitud de consumo del contenido de la conserva.

Un vaco previo se logra mediante llenado en caliente, llenado en frio y vaporizacin en el espacio superior del envase o mediante una evacuacin mecnica durante el cierre de envases. Tras la operacin de cierre no es posible ningn intercambio gaseoso. El proceso de cierre se lleva a cabo con mquinas de cierre automticas (hasta 15000 envases/h) o de cierre al vaco (hasta 4000 envases/h).

LLENADO / ENVASADO CIERRE

Los dispositivos de fijacin de tapas estn dispuestos en un sistema de marcha concntrica. Cierres mas empleados:

Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija durante la operacin de cierre, y los rodillos engatillador y presor giran alrededor de ella. Cierre a presin para vidrio: la tapa de lata, de aleacin hermtica, se fija mediante presin lateral al borde engrosado de la boca del envase. Cierre roscado para vidrio: la tapa y el engrosamiento roscado de la boca del frasco constituyen una nica unidad de ajuste; el movimiento de giro de la rapa permite su apertura y cierre a voluntad, aunque una vez abierta la primera vez, se pierde en el interior las condiciones de esterilidad.

CONSERVACIN POR TRATAMIENTO TRMICO

Calentamiento controlado de los envases llenos y cerrados, con el objetivo de destruir los microorganismos. Para mantener las sustancias esenciales (vitaminas B1, B2, C, pigmentos) el proceso de conservacin trmica se realiza a una temperatura elevada durante un periodo de aplicacin corta. A T esterilizacin, Valor Q10 = 10 para destruccin de patgenos termfilos esporogenos; valor Q10 = 2,1 para destruccin de vitamina B1. 90-95 C = Productos cidos (pepinillos en vinagre, chucrut, cebollitas) y frutas en conserva con ph>=4,5 (peras, frambuesas, melocotones, cerezas, compota de manzana) 118-125 C = conservas y hortalizas con pH < 4,5 (espinacas, coles, frijoles, zanahorias) con F >= 4,0

CONSERVACIN POR TRATAMIENTO TRMICO

CONSERVACIN POR TRATAMIENTO TRMICO

CONSERVACIN POR TRATAMIENTO TRMICO

CONSERVAS CONGELADAS

OBJETIVO: Bajas T (T centro del producto <= -18C, velocidad de congelacin >= 1cm/h). Las operaciones de procesado previas son equivalentes a las conservas esterilizadas. Despus del escaldado se requiere un proceso de enfriado y refrigeracin El empaquetado en bolsas plsticas hermticas al vapor o en envases plegables de cartn puede efectuarse una vez terminada la congelacin.

CONSERVAS CONGELADAS

El efecto conservador de la congelacin se basa en:

La eliminacin del agua en movimiento libre, necesaria para los proceso metablicos de los microorganismos.

Los intensos daos producidos en la estructura celular de los microorganismos.

La esterilidad absoluta no se llega a alcanzar, dado a que el proceso de congelacin sobreviven el 30-70% de grmenes en el caso de las hortalizas y el 5-10% en el de la fruta. En la produccin de conservas congeladas son especialmente aptos los siguientes productos: fresas, arndanos, grosellas, frambuesas, coliflor, frijoles verdes, guisantes, pepinos, nabos, coles, esprragos, espinacas, zanahorias y puerros

CONSERVAS CONGELADAS

La conservacin de congelados proporciona productos de alto coste, que mantienen en gran medida sus propiedades de textura, color y elevado contenido nutritivo tras la descongelacin. Es conveniente que se formen mayor cantidad e cristales pequeos de hielo en el exterior de la clula, sin que resulten daadas las paredes celulares. Esto se consigue con temperaturas muy bajas y un eficiente evacuacin del calor disipado.

CONSERVAS CONGELADAS

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO: Obtencin de la fraccin liquida contenida en frutas y hortalizas por medio de prensas o picadoras (hortalizas) para la elaboracin de zumos, concentrados, nctares y bebidas a base de frutas y hortalizas.

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TRATAMIENTO DE JUGOS

Mediante trituracin, o por escurrido natural de los jugos se obtiene una mezcla de lquidos y solidos que pasa a prensas o molinos picadores. Procesos especiales para mejoras de rendimiento:

Adicin de preparados de enzimas pectolticas para jugos de frutas de pepita y bayas; temperatura 50-55 C, tiempo de actuacin cuidadosa 45-120 min. La disociacin coloidal de las pectinas solubles en el jugo reduce la viscosidad e impide la gelificacion del mismo, mejorando la capacidad de prensado. En la obtencin de nctares y homogeneizados de frutas se emplean preparados enzimticos para la maceracin. Estos preparados descomponen la materia aglutinante de las clulas las pectinas poco esterificadas de la lmina media -, lo que ocasiona la descomposicin de los tejidos en clulas sueltas y pequeos agregados de clulas.

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBTENCIN DE ZUMO

El objetivo es la extraccin de la mayor fraccin posible de jugos celulares por prensado (prensas horizontal y empacadora) con una mnima fraccin de turbios finos (0,5 1,0 %) en el zumo. Las condiciones para una separacin efectiva de las fases slidas/lquida mediante prensado son:

Disgregacin exhaustiva de los tejidos celulares mediante un troceado grosero de los frutos (frutas de pepita y hortalizas con molino picador, frutos de cscara blanda con triturador de rodillos) Menor intervencin mecnica sobre los jugos recin exprimidos para mantener la estructura de los slidos durante el prensado de los mismos En funcin del sistema de prensado, no se deben superar presiones de prensado sobre la materia prima de 10 bar, pues en ese caso contrario aumenta la resistencia al flujo en el sistema de capilares, disminuyendo el escurrido de jugos; Prensado y mullido alternativo para promover un rendimiento ptimo; Unos capilares cortos de evacuacin de jugos, aumentan la efectividad del prensado.

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Concentracin y almacenamiento

La concentracin del zumo a casi 1/6, 70-75% de MS (concentrado puro) tiene los siguientes efectos beneficiosos:

Reduccin de la carga en almacenamiento. Restriccin de la actividad de microorganismos en el concentrado Aumento de la actividad qumica de las sustancias solubles en virtud de la mayor concentracin de los reactivos.

Se realiza por evaporacin con evaporadores de rotacin, de flujo descendente o de platos, en varias etapas y con enfriamiento por disminucin de la presin (T condensacin por vaco = de 80 a 40 C) Las perdidas de aromas se reducen con columnas de recuperacin. La perdida son por no formar mezclas azeotropicas. En evaporacin del 10-15 % se extraen los componentes aromticos. El almacenamiento en depsitos de 5 100 m3 de capacidad. T 0-6 C, asptico y de esterilidad en fro. Atmosfera protectora de gas inerte a unos 0,5 bar. Tanques de acero con esmalte vtreo, con revestimiento de resinas sintticas y resistentes a los cidos. Los equipos de medicin debern esterilizarse con vapor.

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Concentracin y almacenamiento