INTEGRANTES

EDISON TORRES CRISTINA CASTIBLANCO

QUE ES UN ANLISIS FSICO QUMICO?

Con el anlisis Fisicoqumico, usted puede conocer las caractersticas bsicas de su producto, tales como el PH, la acidez, los slidos, la viscosidad, los cloruros, el almidn, la fibra, la protena, la grasa, la humedad y los carbohidratos; informacin que puede servirle como Indicador de Calidad y/o parmetro de medicin para una produccin estandarizada, y que le ser til, adems, para complementar la ficha tcnica del producto.

QUE ES UN ANLISIS PROXIMAL?

El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estndar establecidos por los productores y consumidores.

MUESTREO
Independientemente del anlisis a ser realizado, la primera etapa en cualquier anlisis es siempre el muestreo. Los resultados del anlisis no sern mejores que la calidad de la muestra tomada. Un buen anlisis en una mala muestra carece de utilidad.

QUE ES HUMEDAD?
Objetivo General: Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra. Objetivos especficos: Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco. Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le mtodo de destilacin con solventes no miscibles. Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por le mtodo instrumental con la balanza automtica.

COMO SE REALIZA UN ANALISIS DE HUMEDAD

El primer anlisis que se ilustrar, es el anlisis de humedad. Es uno de los anlisis ms sencillos de realizar. Pesando la muestra fresca: en el anlisis de humedad, despus de haber tomado apropiadamente la muestra, el primer paso es pesar rpidamente la muestra en una cpsula de aluminio. Colocando la muestra fresca: despus que la muestra ha sido pesada, es llevada a una estufa de secado a 105C. El agua libre del alimento ser evaporada. Perodo de 5 horas de secado: la muestra permanecer 5 horas en la estufa, removiendo as la humedad libre del alimento. Sacando la muestra de la estufa a 105C: despus que han transcurrido 5 horas, la muestra se saca de la estufa y ya se encuentra totalmente seca. Toda la humedad ha sido evaporada. Enfriando en desecado: despus de sacar la muestra de la estufa y antes de pesarla, es necesario enfriar la muestra en una atmsfera seca, donde no absorba humedad adicional del ambiente.

Esto se logra colocando la muestra en un desecador de vidrio, en el cual el aire es secado qumicamente. Repesando la muestra: despus que la muestra ha sido secada y enfriada es necesario pesarle nuevamente y determinar cunto peso ha perdido en el proceso de secado. Esto se hace nuevamente en balanza analtica. Determinacin de humedad: toda la informacin necesaria para calcular el porcentaje de humedad presente en la muestra fresca est ahora disponible. En este ejemplo la muestra pesaba 10 gramos al estado fresco. Despus de secar la muestra, pes 90 gramos. La muestra perdi 10 gramos de humedad en el proceso de secado. Si los 10 gramos inciales se dividen en 1 gramo que se perdi durante el proceso de secado, los clculos revelan que la muestra contena un 10% de humedad. Esto completa el anlisis de humedad de esta muestra.

QUE ES GRASA?

LOS LPIDOS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL, SON SOLUBLES EN TER, CLOROFORMO U OTROS SOLVENTES ORGNICOS PERO PRCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA

METODO PARA REALIZAR UN ANALISIS DE GRASA 1.- Pese 2 gr de muestra . Hacer con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra quede segura. Coloque el paquete en la cmara de extraccin. 2.- Pese el baln vaco, en el cual posteriormente se depositar la grasa, anote el peso. Fije el baln a la parte inferior del Soxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del ter etlico. 3.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el ter etlico hasta que por diferencia de presin baje a travs del cuello del Soxhlet al baln, luego aada ter etlico hasta cubrir el paquete. Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante. 4.- Empezar la extraccin durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta razn se utiliza hornilla debido a que el ter etlico es altamente inflamable. Controle que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extraccin hasta que se regule el flujo adecuado del agua.

5.- Despus de las cuatro horas de extraccin recuperar el solvente a medida que se condense en la cmara de extraccin. El paquete de la muestra se guarda para su posterior anlisis de fibra. Evite que la grasa depositada en el baln se queme, deje enfriar el baln conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el ter etlico se evapore completamente y slo se tenga grasa. 6.- Despus de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el baln conteniendo la grasa y anote el peso.

QUE ES PROTENA?
Las protenas son molculas muy complejas compuestas de aminocidos unidos. Los aminocidos son compuestos simples que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y ocasionalmente azufre. Hay aproximadamente 20 aminocidos diferentes que se encuentran comnmente en las protenas animales y vegetales. Los aminocidos se unen para formar cadenas que se llaman pptidos. Una protena "tpica" podra contener 500 aminocidos o ms. Cada protena tiene su propio nmero y secuencia nicos de aminocidos que determinan su estructura y funcionamiento particulares.

METODO PARA REALIZAR UNA PROTEINA

El mtodo Kjeldahl se basa en la transformacin del nitrgeno contenido en la muestra en sulfato de amonio mediante la digestin con cido sulfrico en presencia de un catalizador. El ion amonio obtenido se transforma en medio bsico en amonaco que se destila y valora con una solucin de cido patrn.
PROCEDIMIENTO 3.1 Preparacin muestra 3.1.1 Pesar, con precisin de 0,1 mg, 1-3 g de la muestra. 3.1.2 Llevar la muestra pesada al tubo de digestion Kjeldahl, e introducir sucesivamente 15 g de 3 Potasio Sulfato y 0,5 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato. 3.1.3 Agregar 10 ml de H2O2 y 25 ml de Acido Sulfrico 96% Digestin 3.2.1 Mezclar suavemente por rotacin y colocar el tubo de digestin en el equipo digestor 3.2.2 Calentar suavemente al principio, y cuando el conjunto adquiere una cierta decoloracin aumentar la intensidad de calefaccin. (15 minutos a 80 C y 15 minutos 150 C)

3.2.3 Agitar de vez en cuando con suavidad por rotacin. 3.2.4 Una vez que el lquido queda transparente, con una coloracin azul verdosa, prolongar la ebullicin al menos hora y media a 390 C 3.2.5 Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y aadir con precaucin 100 ml de Agua disolviendo por rotacin suave el Potasio Sulfato cristalizado Destilacin 3.3.1 En un Erlenmeyer de 250 ml poner 25 ml de cido Brico solucin 4% y unas gotas de Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) 3.3.2 Colocar el tubo de digestin en el destilador automtico 3.3.3 Encender el equipo 3.3.4 Bombear 50 ml de solucin de hidrxido de sodio 3.3.5 Encender la entrada de vapor 3.3.6 Destilar al menos, 150 ml de destilado, o prolongarlo, hasta el momento en que se produzca una ebullicin a golpes. Valoracin 3.4.1 Valorar hasta la coloracin original, violeta, con Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1 N). 3.4.2 Efectuar una prueba en blanco, utilizando 5 ml de Agua en vez de la muestra, siguiendo todo el procedimiento.

QUE SON LAS CENIZAS?

Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que quedan despus de que la materia orgnica se ha quemado

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN ANALISIS DE CENIZA

El siguiente anlisis a considerar, es el porcentaje de ceniza de la muestra a analizar. Pesando la muestra: se pesa la muestra en balanza analtica, en una cpsula de porcelana previamente tarada. Estufa a 105C: se coloca la muestra en la cpsula en estufa a 105C por 5 horas, para remover la humedad de la muestra. Sacando la muestra de la estufa: despus que han transcurrido 5 horas, toda la humedad ha sido removida de la muestra y se saca sta de la estufa. Carbonizar en mechero: la siguiente etapa, es calentar la cpsula que contiene la muestra sobre un mechero bajo campana, hasta carbonizarla. Mufla a 550C: la muestra es colocada entonces, en mufla a una temperatura de 550C. Esta etapa junto con el secado inicial y la carbonizacin destruyen toda la materia orgnica de la muestra y el material remanente son las cenizas. Pesada: despus que la muestra ha permanecido en la mufla por 18 horas, se retira de ella y se deja enfriar en un desecador. Entonces, es pesada para encontrar la cantidad de ceniza de la muestra. Determinacin de las cenizas: esta muestra tiene un peso hmedo inicial, que al dividirlo por la cantidad de ceniza obtenida, nos entrega el valor en porcentajes de las cenizas presentes en la muestra.

LECHE LIQUIDA
Anlisis Composicin Materia grasa pH Slidos Totales Acidez Estabilidad al etanol Densidad ndice de refraccin Protenas Lactosa Cenizas Fosfatasa

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

Desde el punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentar a los recin nacidos y la primera infancia. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas y enzimas, entre otras) que estn unas en emulsin (las grasas), algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero o sales). 1. El hidrato de carbono mayoritario de las leches es la lactosa, un disacrido constituido por glucosa y galactosa

ANALISIS DE FIBRA CRUDA

"Fibra cruda" es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido hirviente, cido clorhdrico diluido, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad. La fibra debera considerarse como una unidad biolgica y no como una unidad qumica. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como la pectina, ceras y protena, que se pueda extraer. La pared celular de las clulas vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestin es total. La fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calrica de los alimentos.

ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia

PH
Leche y derivados
El PH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a PH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el PH es inferior a 4.4. El control del PH puede determinar la presencia de una contaminacin de amonaco debida a prdidas en las instalaciones de refrigeracin. La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su PH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El PH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de PH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los quesos frescos. Asimismo, el control del PH es muy importante durante las diferentes fases de elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de PH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin. En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del PH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de PH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final ptimo debera tener un PH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por ms tiempo.

QUESO
Anlisis Materia grasa

Slidos totales
Cloruros Cenizas Fosfatasa

Protenas
pH

CREMA DE LECHE
Anlisis

Acidez
Materia grasa

PANELITAS
Anlisis Materia grasa Slidos totales Protenas Cenizas PH

YOGURT
Anlisis Slidos totales Acidez
pH Protenas Materia grasa

LECHE CONDENSADA

Anlisis

Slidos totales

Lcteos Leche

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Alimentos 100 gr.

Kcal.

Prot. gr.

H.C. gr.

G.T gr.

G.S. gr.

GMI gr.

Ca FIB Na m gr. mg. g. 0 50 12 0 13 0 28 0 38 0

Entera

69

3.5

5.5

3.3

2.5

1.2

Desnatada

34

3.5

0.1

0.06

0.03

52

Condensada Entera

322

8.3

55.5

5.9

2.8

0 130

Conden. Desnatada

267

9.9

60

0.3

0.18

0.09

0 180

Nata de Leche

326

2.5

7.1

32

20.7

10.1

34 63

Mantequilla

671

0.7

0.6

74

48.3

23.4

0 870 15

Margarina

730

0.1

0.1

81

20

16.6

0 800 4

PREGUNTAS
1- En que se baza la elaboracin de una protena por medio del mtodo Khendal? 2-Cuales son las 3 fases para realizar un anlisis de protena? 3- Cual es la diferencia entre un anlisis proximal y un anlisis fisicoqumico? 4- Cual es el objetivo de realizar un anlisis de cenizas? 5-Cual es el fundamento de un anlisis de grasa? 6- De que depende que los anlisis que se le realizan a una muestra sean los mas confiables? 7-Que funcin cumple la fenoptaleina en una titulacin de acidez? 8- Por que es importante controlar el PH en la leche para la elaboracin de productos lcteos?

FIN