BUENOS DIAS

AVES

PRESENTADO POR: YULEIDY BORJA MOSQUERA CRISTIAN ALEXANDER SALAZAR CRISTY YULIETH CORDOBA P.
PRESENTADO A: ZULY GOMEZ

CURSO TECNOLOGO EN GASTRONOMIA SENA 12 NOVIEMBRE 2013

AVES

La palabra aves es latina y esta en plural, en singular seria avis. Las aves son animales vertebrados de sangre caliente que caminan, saltan, se mantienen solo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades anteriores estn modificadas como a las que al igual que muchas otras caractersticas anatmicas nicas, son adaptaciones para volar, aun que no todas vuelan.

Tienen el cuerpo cubierto de plumas, un pico corneo sin diente. Para reproducirse ponen huevos. Los comportamientos son diversos y notables como la anidacin, la alimentacin de las cras, la migracin el apareamiento y la tendencia a la asociacin en grupos, su comunicacin es variable y puede implicar seales visuales, llamadas y cantos. Algunas emiten gran diversidad de sonidos

Las aves que habitualmente comemos son animales insectvoros, omnvoros y pueden distinguir entre lo dulce y lo salado prefiriendo la gran mayora el dulce. Nutricionalmente hablando son ricas en protenas, contienen distintos tipos de grasas como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, tambin contiene algunas vitaminas como hierro y zinc poseen mucha grasa en la piel pero esta es beneficioso ya que nos deshacemos fcilmente de ella con solo quitarles la piel

DIFERENCIAS ENTRE AVES COMESTIBLES MAS COMUNES CAPON MACHO: Sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cra en un periodo de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maz. Su carne tiene mucha grasa entreverada esto hace que sea una carne tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada y rellena.

POLLO O POLLO INDUSTRIAL: Engordado rpidamente y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un peso que va de uno a tres kilos. Es la carne mas comida en todo el planeta, por que es econmico verstil para cocinar tiene un gran valor nutricional y es muy fcil de digerir

PULARDA: Hembra grande de crecimiento lento, sobre alimentada y que nunca ha puesto, es sacrificada despus de los seis u ocho meses cuando llegan a pesar 2,5 o 3 kilos es de carne blanca muy tierna sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo

PICANTON: Es un pollo comun, con solo un mes de vida no pesa mas de medio kilo normalmente de carne muy tierna, sabrosa y de suave sabor

POLLO TOMATERO O COQUELET: Se sacrifica con un peso de 500 a1000 gramos tiene una carne firme, tierna, jugosa y de suave sabor es ideal para asar a la parrilla o al horno.

POLLO CAMPERO: Tiene un costo productivo mayor que el pollo industrial ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado con granos por lo tanto su crecimiento es mas lento y su sacrificio mas prolongado en comparacin al pollo industrial su carne es mas firme contiene menor cantidad de grasa es mas sabroso el color de la carne es mas intenso la piel es mas amarilla debido a su alimentacin.

SILKIE O POLLO NEGRO: Consumido mayormente en Asia y conocido como wiguji que significa pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un hermoso plumaje blanco, rojo, negro o gris aunque tiene una pigmentacin en la piel hasta los huesos que al pelarlo quedan de un color azul oscuro o negro, su sabor no es diferente al del pollo comn los asiticos lo consideran un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales es consumido normalmente en sopas

PINTADA O GALLINA DE GUINEA: De origen africana, era considerada por los romanos como un manjar, hoy en dio su carne es considerada mejor que la del faisn, se cra en cautividad o semi libertad, posee un alto contenido en sodio es algo oscura y su sabor recuerda a las aves de caza, sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa

PAVO: De gran aporte proteinico, carne muy saludable con poca grasa es habitual comerlos asados, rellenos preferiblemente en pocas navideas, su carne un poco mas seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo mas fibrosas.

OCAS O GANSO: Su cra es industrial, se sacrifica alas diez semana y es muy apreciada por su hgado, el foie gras (hgado graso) que llega a pesar unos 200 gramos por una sobrealimentacin el 90% de las ocas son criadas por su hgado, su carne es de excepcional calidad.

PATO: Ave de agua dulce o salada, su carne es firme mas oscura que la del pollo y pavo su piel contiene gran cantidad de grasa al igual que el pollo se comen los organos

AVESTRUZ: Es el ave mas grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro es tierna y baja en grasa (3 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne), su sabor textura es como la de vacuno y es verstil como las otras aves en la gastronoma, sus viseras son muy solicitadas al igual que sus huevos bajos en colesterol de 1,5 kilos cada uno equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente

FAISAN: Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo seis, los hay de granja durante todo el ao, pero los mas apreciados son los faisanes silvestres jvenes (otoo) su peso esta entre 1 y 2 kilos las hembras son de mayor sabor y mas suaves su carne es muy fina y jugosa con esta ave se usa desde la poca de shogun ato el mtodo conocido hoy en da como faisades que fue trado por los navegantes portugueses a Europa consiste en que una vez cazada el ave debe ser colgada del cuello hasta que su descomposicin y madures permitan que el cuello se rompa y la presa caiga al suelo.

PALOMA. Son de tamao pequeo carne oscura su pechuga con poca grasa debido a su larga prolongacin de coccin no es recomendada para a asar, plancha o parrilla. Los guisos mas comunes para su consumo son al vino.

CODORNIZ: Son pequeas, despues de desplumadas pesan 150 gramos cada una, se encuentran durante todo el ao por la proliferacin de granjas las de caza son muy bajas en grasa su carne es muy fina delicada y sabrosa, tambin son muy comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de minerales y vitaminas que los de gallina.

PERDIZ: Las mas jvenes pueden ser cocinadas en forma directa como parrilla, asado incluso fritas, su carne muy jugosa y de fino sabor su coccin debe ser prolongada en caso der ser de caza o de mayor edad ya que la carne es mas dura y de mayor sabor su mtodos de preparacin son amplios en ensaladas guisos o estofados con chocolate.

BECADA: Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y largado pico, limpia no pasa de los 250 gramos peso su carne roja y de exquisito sabor se acostumbra cocinar asado, en guisos con verduras y especias

CORTES

Cuello: Se le retira la piel completamente y se usa para la realizacin de fondos. Carcasa: Esta formada por los huesos que comprende las costillas y la columna despus que se haya retirado el cuello y la pechuga. Cuarto delantero: Es lo que llamamos la pechuga y alas esta la usamos en la cocina para lo que queramos.

MEDIO DELANTERO

Suprema de pollo: Es lo mismo que el cuarto delantero solo que sin los hueso. Filete: Se consigue el filete de la pechuga separndolas del hueso del toras. Alas: Va desde la base del hueso de la pechuga y el costillar. MEDIO TRASERO Carcasa: Esta formada por la parte de la columna que queda libre al retirar los cuartos traceros.

Cuartos traceros: esta conformado por el muslo y el contramuslo. Muslo: Se le puede llamar jamoncito o bombn. Contra muslo: Esta va pegado del muslo.

GRACIAS