LA CONGELACIN

Institucin educativa tcnica agroindustrial francisco pineda Lpez Villarrica-Tolima 2013

En alimentos, se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran a los mismos.

La congelacin de alimentos se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.

TIPOS
La congelacin se destaca por poseer tres principales tipos de congelacin, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de congelacin son:

Lenta

Media

Rpida

Con una velocidad de congelacin menor < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C. Se pone el producto en una cmara fra con un rango de -18C a -40C donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura. El tiempo de congelacin es largo y dependiendo del tamao de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelacin utilizados son grandes cmaras de congelacin y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamao como corderos, mitades de bovino etc.,

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C

Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los 35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.

De aire esttico: La congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento congelado es la nica aplicacin prctica de los congeladores de aire esttico. De rfagas (Blast freezing): Permite lograr cortos tiempos de congelacin por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.

De tnel (continuo)

En espiral (continuo)

Por lotes (discontinuo)

Lecho fluidizado (continuo)

El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende del espesor del alimento y del tamao de las placas. Congelador de placas Congelador de aspersin de salmuera

El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por lminas de empaque.

Los sistemas empleados son los de inmersin y aspersin de gases licuados. La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congelador de aspersin de N2

Congelador de superficie

Congelador de inmersin

Congelador de aspersin

Los mtodos que se utilizan para llevar a cabo la congelacin de alimentos se pueden clasificar en : Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

CONGELACIN POR AIRE

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.

CONGELACIN POR CONTACTO DIRECTO: congeladores de placas Se caracterizan porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a travs d una pared solida metlica. Destacan los congeladores de placas generalmente en aluminio o cualquier otro material de elevada conductividad trmica.

Congelacin por contacto con Criognicos

El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n#Nucleaci.C3.B3n http://es.scribd.com/doc/23086455/Tipos-de-refrigeracion http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/11/185182.php http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72176.PDF http://html.rincondelvago.com/congelacion-de-alimentos.html