El Pisco como Producto Bandera

Ricardo Palma
Ricardo Palma, el gran escritor peruano, en sus Tradiciones Peruanas(1860) menciona al pisco en dos de ellas: en el mes de diciembre en la antigua Lima en el !irre de la adi"inan#a, llam$ndolo el (alborotador %uita pesares) agregando luego: Leg&timo aguardiente de Pisco'

+,u- es el Pisco .
Es el aguardiente de u"a peruano obtenido de la destilaci(n de los caldos )rescos de la )ermentaci(n e*clusi"a del mosto de u"a'

/i"ersos cronistas como 0uaman Poma de 1 ala, Pedro 2armiento de 0amboa, 3ra 4art&n de 4ur5a Bernab- 6obo 6ie#a de Le(n acreditan la e*istencia de este re)erente geogr$)ico desde los inicios de la colonia, destacando, adem$s, el culti"o de la "id as& como la elaboraci(n de "inos aguardientes en dic7as #onas'

1 partir del siglo !899, como dan cuenta di"ersos cronistas otras )uentes 7ist(ricas, se produce la interacci(n d una tierra propicia para la u"a, con una cultura tecnol(gica desarrollada en los "alles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco'

El :ombre Pisco

2e trata de un "ocablo pre7isp$nico (%uec7ua) %ue signi)ica a"e o p$;aro' Precisamente )ueron los incas %uienes admirados por la enorme cantidad di"ersidad de a"es %ue pudieron obser"ar a lo largo de esta regi(n coste<a, utili#aron el "ocablo %uec7ua P92=> para denominar as& a dic7o "alle'

2in embargo, en la misma regi(n e*ist&a, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados Piskos, los cuales eran ceramistas por e*celencia %uienes, entre otros productos, elaboraban botijas de arcilla. Resultando %ue, con el paso del tiempo, dic7o aguardiente pas( a identi)icarse con el nombre del recipiente %ue lo conten&a'

1simismo, es pertinente indicar %ue la palabra Pisco )orma parte de un gran n5mero de pueblos, comarcas caser&os peruanos, como:

Piscohuasi (6asa de p$;aros) en 1ncas7 Piscotuna ()ruta de p$;aros) en 1 acuc7o Piscopampa (Pampa de p$;aros) en 1re%uipa Piscobamba (Llanura de p$;aros) en 1purimac, entre otros'

/e igual manera el "ocablo %uec7ua Pisco est$ presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla , etc

>rigen

6omo se 7a podido comprobar, la e*portaci(n del aguardiente de u"a peruano, se e)ectuaban por mar a distintos puntos de la 6olonia, a tra"-s del puerto de Pisco' 2in embargo, tambi-n e*iste otro detalle importante es %ue el aguardiente peruano era almacenado en las )amosas ?boti;as de arcilla? elaboradas ancestralmente en dic7a regi(n %ue coincidentemente se denominaban ?Pis@os?' Estos dos elementos )undamentales acreditan de %ue manera se sell( el producto su nombre'

El origen peruano de la denominaci(n Pisco 7a sido ampliamente reconocido a ni"el internacional' Por e;emplo, se puede citar del /iccionario de la Lengua Espa<ola, %ue en su 5ltima edici(n, de)ine al Pisco como ?aguardiente )abricado originalmente el Pisco , lugar peruano?' /el mismo modo, la Enciclopedia Brit$nica de)ine la palabra Pisco como ?ciudad, 9ca, sudoeste del Per5''' conocida por su brand 7ec7o de u"as moscatel?'

El Pisco en 2an 3rancisco

Las ra&ces de la presencia peruana de su Pisco en 6ali)ornia comien#an con el na"egante lime<o don 3rancisco de la Bodega 6uadra 4ollinedo %ue en lAAA )ue uno de los primeros %ue cartogra)i( las costas del a5n territorio espa<ol' 4arinos comerciantes lime<os como Bos- 6a"enecia reali#an intenso comercio con los Padres de las misiones de 6ali)ornia desde 181C en"iando art&culos de primera necesidad por el intercambio de pieles cebo, este 5ltimo material siendo indispensable para la manu)actura de "elas, mu necesarias en la miner&a andina de la -poca'

Luego de la guerra de independencia en 18D1, un nue"o grupo 7umano empie#a a poblar 6ali)ornia, auspiciados por las le es liberales de coloni#aci(n de parte de los nue"os gobiernos americanos' Entre ellos se encuentran los lime<os Buan Bandini, el primer representante de 6ali)ornia en el 6ongreso 4e*icano Buan 4alar&n, Bue# de Primera 9nstancia de 4onterre , la capital de 6ali)ornia'

La primera importaci(n documentada de Pisco a 6ali)ornia pro"iene de la ciudad de 2an /iego en 18DA la primera 7acia la ciudad de 2an 3rancisco en 18CE' Esta presencia peruana se puede obser"ar en ilustraciones de a%uella -poca %ue muestran a pobladores luciendo ponc7o Fo c7ullo en sus acti"idades cotidianas, a<adi-ndose a esta lista nuestro Pisco'

Pisco'6omo se puede "er en publicidad de esa -poca 18GE barcos cargados de productos entre otras cosas Pisco 9talia' Luego de la ane*aci(n de 6ali)ornia por los EE'HH' en 18GA, la ciudad de 2an 3rancisco es la %ue tal "e# 7a a tenido m$s relaci(n con antiguas )amilias peruanas en el siglo 898, %ui#$s esto moti"ado por la )iebre del oro de mediados a%uel siglo moti"( la presencia de e*pertos mineros de origen peruano'

/enominaci(n de >rigen

El Pisco, adem$s de ser la bebida tradicional del Per5 desde tiempos de la 6olonia espa<ola, s&mbolo de la peruanidad, constitu e tambi-n lo %ue en el comercio internacional se conoce como una denominaci(n de origen'

1s& se produce el Pisco

El Pisco se procesa con u"a ?,uebranta?' Esta es una "ariedad %ue resulta de la mutaci(n gen-tica de la u"a negra tra&da por los espa<oles, inducida por la adaptaci(n de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso del clima des-rtico propio de la pro"incia de Pisco, %ue se e*tiende a los "alles de los departamentos de Lima, 9ca, 1re%uipa, 4o%uegua algunos "alles del /epartamento de Tacna donde e*isten condiciones similares'

La ?,uebranta? es una "ariedad no arom$tica, de un gusto mu peculiar, %ue da el sabor incon)undible al aguardiente de u"a Pisco' Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con "ariedades arom$ticas como la 9talia, 4oscatel de 1le;andr&a' Torontel o 1lbilla'

Re)erencias Le*icogra)icas

Diccionario de la Real Academia Espaola: ?aguardiente )abricado originalmente en Pisco, lugar peruano?' Enciclopedia Britnica: ?ciudad, 9ca, al sudoeste del Per5''' conocida por su brand 7ec7o de u"as moscatel?' Diccionario Etimol ico de !oces "hilenas de #$%& 'del (illo o alemn Rodol(o )en*+: ?buen aguardiente de u"a,''', el actual Pisco antes se llamaba 1guardiente de Pisco por %ue de all& de 9ca "en&an?'

Diccionario de "hilenismos 'Dr. ,anuel Antonio Romn+: Pisco m' 1guardiente mu estimado %ue se )abrica en el Per5''' conocido a en el mundo' Principi(, sin duda, en el Puerto de Pisco por eso tom( ese nombre?' "hilenismos '#$-./ Dr. 0os1 2oribio ,edina+ ?del pueblo Pisco en el Per5' 1guardiente de u"a moscatel de esa procedencia

Ionas Productoras
)as *onas productoras de 3id en el Per4 principalmente estn en )ima/ 5ca/ Are6uipa/ ,o6ue ua y 2acna. 7iendo el Departamento de 5ca 6ue presento las caracter8sticas mas apropiadas para la acti3idad 3iti3in8cola.

6lases de Pisco

Pisco Puro

Elaborado de H"as no aromati#adas, %uebranta, mollar o negra corriente

Pisco 1rom$tico

Elaborados con H"as 9talia 4oscatel %ue son arom$ticas e*isten subJtipos como la 9talia, 4oscatel de 1le;andr&a' Torontel o 1lbilla

Pisco 4osto !erde

>btenido /e La /estilaci(n /e 6aldos 9ncompletamente 3ermentados

Pisco 1c7olado

Pro"eniente /e La 4e#cla /e 6aldos /e /istintas !ariedades /e H"a

Pisco Sour
3 copas de pisco 1 copa de jugo de limn 1 copa de jarabe de goma 1 clara de huevo Cubitos de hielo Gotas de Amargo de Angostura

Peruano Flip
2-3 cubos de hielo 1/2 onza crema de caf 1/2 onza crema de leche 1 1/2 onzas pisco 1 !ema 1 pizca de canela en polvo Preparacin "e bate en coctelera# se cuela sobre la copa ! se espolvorea con canela$

Coca Sour
% onzas macerado de coca 1 onza jugo de limn 1 onza jarabe de goma 1 clara 3 cubitos de hielo Preparacin &ata en coctelera el hielo con el macerado de coca# el jugo de limn ! el jarabe de goma$ A'ada la clara de un huevo# sirva colando sobre la copa ! espolvoree con coca molida$

Chilcano
1 onza pisco 1/2 limn (jugo) gotas de amargo de angostura 1/2 cdta$ Az*car hielos ginger ale rodaja de limn Preparacin "irva en vaso alto mezclando los ingredientes hasta +ue se disuelva el az*car$ A'ada hielo ! complete el vaso con ginger ale$

Capitn
1 onza pisco 1 onza vermut rojo hielo a gusto Preparacin ,ierta el pisco en un vaso mezclador# a'ada el vermut ! mueva con una cucharilla de bar$ -onga hielo a gusto$ .ecore con una cereza ! una rodaja de naranja dentro del vaso$

Algarrobina
1 / onzas de pisco puro / onza de jarabe de goma 0 algarrobina 2 onzas de leche evaporada 1 !ema cubos de hielo Preparacin -onga sus hielos en la coctelera# a'ada los ingredientes ! bata por 12 segundos$ "irva colando con el colador de gusanillo$

Canario
1 onza pisco 1/2 vaso jugo de naranja %-1 cubos de hielo Preparacin -onga los ingredientes en coctelera ! agite vigorosamente$ .ecore con una cereza$

Pisco Collins
1 onza pisco jugo de 1/2 limn 1 cda$ de az*car agua mineral Preparacin -repare directamente en el vaso ! complete con agua mineral$ -onga %-1 cubos de hielo$ Adorne con una rodaja de limn ! una cereza$

Per5 Libre
5n redientes

# on*a de pisco # rodaja de limn aseosa oscura hielo Preparacin !ierta el pisco en un 3aso alto/ aada aseosa oscura y hielo a usto. 7ir3a con una rodaja de limn.

6oc@tel de 3rutas
5n redientes

# on*a de pisco #%% r de pulpa de 9resa ': (ruta de su eleccin+ #;- on*a de jarabe de - on*as de leche < hielos Preparacin mesclar todos los in redientes en la licuadora/ ser3ir con sorbete y una rodaja de =aranja. oma

Pisco Tonic
5n redientes

# on*a de pisco a ua tnica >?& cubos de hielo Preparacin 7e sir3e directamente en el 3aso y se rellena con a ua tnica. Aada hielo al usto y decore con una rodaja de limn.