SIFN (ISI gourmet Whip)

descripcin de aplicaciones, caractersticas e instrucciones de uso SIFN AL QUE SE LE INSUFLAN CARGAS DE NO2: Permite la preparacin EN MUY POCO TIEMPO (segundos) de CREMA BATIDA, ESPUMAS, MOUSSES Y SALSAS

CARACTERISTICAS: Botella de acero inoxidable, cabezal de metal apto para preparaciones fras o calientes, junta de cabezal termo resistente. INSTRUCCIONES DE USO: Desenroscar el cabezal del sifn Llenar de los ingredientes Colocar la duya y enroscar el cabezal a la botella Colocar la carga en el porta capsula, hasta escuchar pasar el contenido de NO2 a la botella y

retire la capsula vaca

Agite fuertemente 3 o 4 veces Para sacar el contenido hagalo con el sifn en posicin vertical y la duya hacia abajo.

PRECAUCIONES:

No sobrepasar nunca el lmite de llenado:

800 ml. Para el sifn de Lt. 400 ml. Para el sifn de Lt. Los ingredientes que se pongan en el sifn debern tener una textura fina, sin grumos, triturar y/o pasar por manta de cielo.( especie de tamiz ) Jams guardar el sifn en el congelador Para elaboraciones calientes, mantener el sifn a bao de mara sin porta capsulas, a un mnimo de 75C. No desenrosque jams el cabezal de un sifn que est bajo presin. Antes de desenroscar el cabezal apriete la palanca hasta que ya no quede presin en el sifn. No poner ms de 2 cargas en el sifn de Lt. Y 3 para el de 1 Lt.

PRODUCTOS descripcin, propiedades y forma de uso

GELATINA EN HOJAS:
Gelificante extrado de espinas de pescado, tambin llamado cola de pescado, se presenta en hojas de 2 gr. Permite la elaboracin de gelatinas fras. Hidratar en agua con hielo, secar, llevar el lquido a ebullicin retirar del fuego, introducir las hojas (80C), mezclar, dejar melificar en refrigeracin. 12 gr/l (para una gelatina)

AGAR:
Gelificante extraido de algas, utilizado en japn desde el siglo XV Permite la elaboracin de gelatinas calientes (80C) Mezclar en fro, levantar hervor, cuajar en refrigeracin. Se puede mezclar solo enuna parte del producto. Las cantidades dependen del producto, aprox. 8g/l Para mantener un producto ms manejable agregar gelatina en hojas

CARGAS NO2:
Aire, gas inocuo. Incorpora el aire a las preparaciones que hacemos con el sifn, da la tectura area a las espumas. Evitar el contacto directo con los rayos solares, no exponer a temperaturas superiores a 50C. Almacenar en lugar seco y fresco.

NUEVOS PRODUCTOS descripcin propiedades y forma de uso

LECITE:
Lecitina de soya, emulgente natural, utilizado a partir de fines del siglo XIX como medicamento. Estabiliza las burbujas (similares a las que forma el jabn) que hacemos en jugos, infusiones Soluble en fro, muy soluble en medio acuoso, pierde funcionalidad en medios grasos. De 5 a 7 gr. Por lt.

METIL CELULOSA:
Obtenido de la fibra de la madera. Gelificante que acta en caliente (70 80C) permite hacer nubes calientes y crujientes.

Triturar en fro en agua o producto, dejar hidratar

Para crujientes base metil 18g/l. Para producto 17.5 gr/l + gelatina en hojas

ALGIN: Alginato sdico, extrado de algas de regiones fras. Junto con el cloruro clcico permite la sferificacin, gelificante termo irreversible. Triturar en fro en una tercera parte del producto que se va a sferificar, mezclar con las dos terceras partes restantes y reposar una hora (aprox. 8g/l) para que desaparezcan las burbujas

CALCIC: Cloruro clcico, sal de calcio, utilizada tradicionalmente en cocina (quesos ) Reactivo para el Algin, permite la sferificacin. Disolver en fro 5 gr. Para 1 lt. De agua

CITRAS:
Citrato sdico, obtenido a partir de ctricos utilizado en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras. Reduce la acidez de los alimentos, permite la sferificacin de ingredientes con acides excesiva. Triturar en fro en agua, agregar Algin y volver a triturar, llevar a ebullicin y enfriar Aprox. 5 gr. Por lt.

BASES PARA LA APLICACIN DE LAS NUEVAS TCNICAS

AGUAS Materiales y utensilios
Tradicionales LECHES Superbag Thermomix

JUGOS Y ZUMOS

INFUSIONES

Para la conservacin de propiedades Acido ctricos

CALDOS Y CONSOMS

Vaco

NUEVAS AGUAS

de aceitunas, de yogurt de conservas sueros

TCNICA

PRODUCTO
Aguas Caldos Agar Gelatina en hojas Goma Gellan

UTENCILIOS
Tradicionales

RESULTADO
Gelatinas frias Gelatinas Calientes Salsas geles

GELIFICACIN

EMULSIFICACIONES

Aguas Jugos Lecitina

Purs Cremas Calcic Algin Citras Licores Espuma Nitrgeno

Tradicionales Texturizador
Tradicionales Texturizador Cucharas Jeringas Tradicionales

Aires

SFERIFICACIN

Sfericos: caviares raviolis

NITROGENO

Nitros

TCNICA
TEXTURIZACIN AREA

PRODUCTO
Cremas lquidas Purs Aguas Mtil celulosa Cremas lquidas Purs Aguas Gelatina en hojas Cremas lquidas Purs Aguas Gelatina en hojas Agar Claras de huevo Suero

UTENCILIOS
Tradicionales Mquinas batidoras

RESULTADO
Nubes calientes (crujientes)

TEXTURIZACIN AREA

Tradicionales Mquinas batidoras

Nubes fras

TEXTURIZACIN AREA

Tradicionales Super bag Sifn Cargas

Espumas fras Espumas calientes