Lourdes Ivette Padilla Lpez 11300748 5*C2 T/M Tecnologa Prctica de Lcteos Prof.

Francisco Mendoza Barajas Centro de Enseanza Tcnica Industrial Plantel Tonal

En contra de lo que sugiere su nombre, el petit-suisse no se origin en Suiza sino en Normanda, donde en la dcada de 1850 un empleado suizo de una lctea en Auvilliers (Alta Normanda) sugiri aadir nata para enriquecer la cuajada empleada para elaborar queso. Originalmente se venda envuelto en un papel fino y empaquetado en cajas de madera, seis en cada una. Las piezas pesaban 60 g cada una y se llamaba simplemente suisse (suizo).

Petit-Suisse es un queso fresco - sin madurar, inspido, suave y cremoso. Su textura es ms comparable al de un yogur espeso que al de un queso. Hecho de leche de vaca, que se enriquece con la crema para que contenga al menos 40% de contenido de grasa. Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad est siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adicin de aromas de frutas o trozos de estas). Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composicin, el tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%.

Ficha Tcnica: Hecho de: Leche de vaca. Pas de Origen: Francia Regin: Normanda. Tipo: Fresco, suave Contenido en grasas: 40% Textura: Suave y cremosa. Corteza: Sin corteza Color: Blanco (original)

Paso 1: Mezclado.

Homogeneizacin de la leche con la nata.

Paso 2: Cuajado

Adicin del cuajo. Reposo de la mezcla hasta cuajada visible.

Paso 3: Desuerado

Filtacin de la cuajada a travez de una manta o una tela poco tupida. Salacin o saborizacin de la cuajada ya desuerada. Paso de la cuajada a moldes predeterminados

Preparacin de la mezcla: se mezcla durante 10 minutos a 26-27C leche cruda (preferentemente pasteurizada) entera con la nata correspondiente Cuajado: se cuaja a 26-27C con 3.5 ml de cuajo por cada 4.5 litros de mezcla. La mezcla es transferida a las tinas de cuajado y se le agrega el cuajo correspondiente.

Desuerado: una vez obtenida la cuajada, sta se pasa a un desuerado o una tela no muy tupida extendida sobre una caja de madera retirando de cuando en cuando la cuajada retenida para facilitar la retencin del suero. Una vez que la cuajada ha alcanzado suficiente grado de firmeza se sala del 1-2% de sal (mezclndola perfectamente) y se pasa a continuacin con una esptula a los moldes dispuestos sobre unos soportes cubiertos con una esterilla de paja. Envasado: Generalmente encajas de madera delgada con tapa. Puede almacenarse a 3C durante algunos das pero los periodos de almacenamiento largos pueden provocar el desarrollo de sabor amargo.

Norma oficial: NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Puntos crticos de control: El queso es el producto fresco o madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche. La fabricacin del queso comprende diversas etapas: seleccin de la leche, pasterizacin, adicin del cultivo iniciador, formacin, corte coccin y agitacin de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduracin. Es importante que al momento de la fabricacin de este, tengamos en cuenta los siguientes puntos.

Identificacin de Riesgos Los riesgos en la fabricacin de queso desde un punto de vista general pueden ser de tres tipos: riesgos qumicos, biolgicos y tecnolgicos. Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtencin, desde la materia prima al consumo. Riesgos Qumicos y Biolgicos Pesticidas, herbicidas, etc. Metales, incluyendo metales pesados. Antibiticos. Sustancias de limpieza y desinfeccin. Aflatoxinas y otras micotoxina. Bacterias patgenas y sus toxinas. Bateras generadoras de esporas. Hongos y levaduras. Bacterias termorresistentes. Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc.

Riesgos tecnolgicos: Los principales riesgos son: Defectos de cuajado. Defectos en el olor y sabor. Problemas en el desuerado de la cuajada. Problemas relacionados con el rendimiento del queso. Problemas relacionados con la relacin temperatura/tiempo.

Conclusiones: El queso Petit suisse, es un alimento comnmente confundido con yogurt, puesto que a diferencia de otros quesos, este es comercializado en general como un alimento dulce en su mayora afrutado- para infantes menores de 6 aos. Tras esta investigacin me he descubierto sus orgenes, su fabricacin y el porqu de su textura y sabor similar al del fermento antes mencionado. Este queso, es curiosamente, uno de los ms consumidos a nivel mundial, ya que, sin ser visto como tal, es un alimento, producido mundialmente y consumido por millones de habitantes, lo cual le da una gran importancia en la industria infantil actual aunque se halla alejado mucho de su receta original. Bibliografa: http://es.wikipedia.org/wiki/Petit-suisse http://www.cheese.com/petit-suisse/ http://arteperu.cesga.es/docs/queso_crema.pdf "Fabricacin de queso. R. Scott Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa 2 Edicin, 1991 520 pg."