ACARES

CONCEITO: o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacardeos e os dissacardeos. O acar mais empregado na alimentao a sacarose, dissacardeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-acar e beterraba, mas tambm presente em frutas, vegetais e mel

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VALOR NUTRITIVO: fonte de energia, devido ao seu elevado porcentual de carboidratos. O melado de cana-de-acar (melao) rico em ferro e possui pequena porcentagem de clcio e vitaminas do complexo B. A rapadura tambm tem valor nutritivo superior ao do acar refinado, contendo, quantidades moderadas de ferro e de clcio. No processo de refinao para obteno de acar branco perde-se o ferro. A lactose o acar do leite, extrado comercialmente para uso especial dado seu sabor pouco doce e sua propriedade laxante.
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SABOR: a frutose o acar mais doce, sendo duas vezes mais que a sacarose, e esta seis vezes mais doce que a lactose. A glicose pouco menos doce que a sacarose. SOLUBILIDADE: a frutose o mais solvel dos acares e a lactose o menos solvel, aumentando-se sua solubilidade em gua quente. Tambm a sacarose se solubiliza medida que aumenta a temperatura da preparao. Ao se resfriar rapidamente uma soluo supersaturada de acar, obtem-se a cristalizao.
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Ponto de fuso: com a aplicao do calor seco a 160C, a sacarose transforma-se em lquido claro, mas, medida que a temperatura aumenta, atingindo 170C, ocorre a caramelizao. Absoro de umidade: o acar tem propriedades higroscpicas, e quando mantido em lugar mido fica empedrado.

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Fermentao: por ao enzimtica podem os acares sofrer desdobramento e fermentao alcolica. Esta propriedade permite a confeco de confeitos ou bombons de licor. Mantido em temperatura prpria, o acar no interior do bombom vai fermentando e liquefazendo-se. Hidrlise: a hidrlise dos acares obtida por ao de cido, calor ou enzima. Os calis decompem tambm os acares, porm produzem colorao mais acentuada e sabor pronunciado e amargo. O acrscimo de cido na confeco de balas de mel acentua seu sabor caracterstico.
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Caracterstica dos acares

Acar (sacarose) um tipo de acar empregado normalmente empregado para adoar bebidas e preparaes ou consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria. Esse tipo de acar tem como caracterstica principal o poder de cristalizao, a cor branca (com exceo do mascavo e melado ou rapadura), alm de ser inodoro, de sabor doce e bem solvel. Pode se apresentar de vrias formas
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Caracterstica dos acares

Acar demerara: o acar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como no lavado e no passa por qualquer outro processo de purificao, sua cor escura e seus cristais, levemente midos. Devido ao mel residual, encontrado entre os cristais do demerara, torna-se um produto instvel, empredando com facilidade.
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Caracterstica dos acares

Acar cristal: variedade formada por cristais, que variam em tamanho. Sua obteno d-se diretamente do demerara, aps um processo qumico de sulfitao do caldo, lavagem com gua potvel e remoo do mel que envolve os cristais. Acar refinado:o mais comum dos acares, de gros brancos e amorfos, obtido quase que exclusivamente do acar cristal. O processo de refino consiste na dissoluo do acar cristal e remoo do material insolvel e dos corantes naturais, por mtodos fsicos e qumicos.
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Caracterstica dos acares

Acar de confeiteiro: acar muito fino, com tendncia para absorver umidade e empedrar. Por esse motivo, costuma ser misturado com uma pequena parcela de amido, o que impede que as partculas de sacarose se aglomerem e formem pedras. Acar em tabletes: obtido, colocandose sacarose cristalizada em formas e adicionando-lhe uma soluo saturada (quente) de acar. Depois esfriar, o acar retirado das formas.

Caracterstica dos acares

Acar mascavo e rapadura: obtidos das primeiras extraes da cana-de-acar, so compostos principalmente de sacarose, possuem tambm glicose e frutose, alm de clcio, fsforo e ferro, provenientes da cana-de-acar. Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, at ser obtida uma concentrao de aproximadamente 30% de gua e 65% a 70% de acares. O melado contem sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.

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Caracterstica dos acares

Acar lquido: destina-se basicamente indstria, e possui vantagens para alimentos em que o acar deve ser usado na forma dissolvida: bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces, em virtude de facilidade de manuseio e transporte.

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Alimentos aucarados
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So conhecidos muitos tipos de alimentos aucarados: Acares propriamente ditos; Mel; Alimentos elaborados com acares e mel: xarope, caldas, caramelos, balas e bombons: Alimentos mistos: Acares + feculentos: pes, doces, biscoitos, bolachas e bolos.
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Alimentos aucarados

Acares+ frutas: gelias, sucos concentrados, doces em pasta, doces em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, picols. Acares + leite: sorvete em pasta, picols, vitaminas, cremes, musses, pudins

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