Los lpidos representan la principal fuente de energa. Fundamentales en la formacin de estructuras celulares como las membranas.

Proveen de cidos grasos esenciales necesarios para la sntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos. Constituyen el vehculo de vitaminas liposolubles. Organolpticamente aportan la palatabilidad y el sabor de las comidas.

Sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos (metanol, etanol, acetona, benceno, etc.)

Simples: son steres que contienen slo C, H y O. Su hidrlisis da origen a cidos grasos (AG) y alcohol. Ej.: monoglicridos, diglicridos. Compuestos: adems de C, H y O contienen otros elementos como N y P. Ej.: fosfolpidos, lipoprotenas, glicolpidos, triglicridos, esfingolpidos. Derivados: esteroles, vitaminas A, E, K

Lpidos de depsitos o grasa visible: se ubican en el tejido subcutneo, tejido mesentrico, mdula sea y alrededor de los rganos: Triglicridos Fosfolpidos Colesterol

Funcin: Reserva de energa Aislamiento trmico Amortiguacin y sostn de rganos

Lpidos estructurales o grasa invisible: se ubican en membranas celulares y mitocondriales: Fosfolpidos Glicolpidos Esteroles y Colesterol Funcin: Precursores de hormonas

Aportan AG. Energtica: 1g Lpido 9 Kcal. Transporte de Vitaminas

Aportan sabor, aroma y textura a los alimentos y preparaciones. Provocan sensacin de saciedad. Estimulan el apetito

Dieta habitual proporciona principalmente:

Triglicridos (grasas, aceite, mantequilla) Colesterol (huevos, vsceras, grasa animal) Fosfolpidos (lecitina) Glicolpidos Terpenos Esteroles

Aportan AG. Proporcionan sabor estimulando el apetito. a los alimentos,

Aumentan la densidad energtica de la dieta. Son vehculo de vitaminas A, D, E y K (liposolubles). Provocan sensacin de saciedad.

Son insolubles en agua. Se forman por unin de 3 AG a una cadena lateral de glicerol. Los AG unidos a glicerol son neutrales. Las grasas neutrales pueden transportarse sin riesgo en la sangre y almacenarse en el adipocito como una reserva de energa. Ms del 95% de los lpidos ingeridos con los alimentos se encuentran almacenados en forma de TG.

Son constituyentes esenciales de las membranas celulares y de organismos intracelulares, especialmente de mitocondrias.

Tienen el rol de ser metabolitos intermediarios para el transporte y utilizacin de AG en los tejidos corporales.

Componentes mitocondriales.

de

membranas

celulares

Precursores de hormonas sexuales junto con fosfolpidos y esteroles.

Boca: lipasa lingual. Se secreta en forma cantidad.

constante en baja

Ante la presencia del alimento en la boca, la

enzima es secretada en gran cantidad en la cavidad bucal.

trnsito hacia el estmago y tambin durante la permanencia del alimento en este rgano.

Esta lipasa acta sobre el bolo alimentario en su

pH ptimo de la lipasa lingual es de 4,5 pero su

actividad comienza a pH 2 y an es activa a pH 7,5.

Estmago: emulsificacin causada por la motilidad gstrica. Se forman partculas lipdicas pequeas. Lipasa gstrica: Es secretada por la mucosa de este rgano. Sus caractersticas estructurales y catalticas son similares a la de la lipasa lingual, por lo que se le considera a ambas enzimas como una sola unidad estructural.
Lipasa gstrica genera AG libres y diglicridos.

Da cuenta de 10-30% de la digestin lipdica.

Intestino: La parte ms activa de la digestin de los lpidos tiene lugar en la porcin superior del yeyuno.

Presencia de grasa en intestino estimula la secrecin de Colecistoquinina, la cual estimula la secrecin de sales biliares (SB) y pancreticas.
Se produce una estabilizacin de la emulsin lipdica proveniente del estmago por las SB.

Secrecin de enzimas pancreticas:

Lipasa pancretica requiere la presencia de la

colipasa, (protena activadora). Es poco efectiva para hidrolizar aceites marinos que contienen cidos grasos de cadena larga (C20 o ms carbonos). aceites marinos.

Carboxil ster hidrolasa, fundamental para hidrolizar Fosfolipasas

A2: secretada como proenzima y coactivada por calcio y sales biliares, hidroliza los fosfolpidos generando lisofosfolpidos y AG libres. encuentra como steres de Chol.

Colesterol esterasa: 15-20% del Chol diettico se

Bilis: Secrecin del hgado que se almacena en la vescula biliar. Consta de cidos biliares, pigmentos biliares, sales inorgnicas, algo de protena, colesterol, lecitina y otros compuestos metabolizados por el hgado.

Emulsifica las gotas de grasa, las mantiene separadas y provoca que stas estn ms accesibles a la digestin por la lipasa pancretica.

AGlibres y monoglicridos producidos por la digestin forman complejos con las SB y forman las micelas.

Micelas permiten el paso de grasa por la capa de agua de la luz intestinal.

Se reciclan las SB, proceso recirculacin enteroheptica. llamado

El glicerol, los AG, mono y diglicridos resultantes de la digestin pasan a travs de la mb. intestinal (micelas) y son resintetizados en la clula a TG. Los TG, colesterol y fosfolpidos son rodeados de una capa muy fina de lipoprotena formando a los Quilomicrones que sern transportados por el sistema linftico. Los AG de cadena corta (12C y menos) pueden absorberse directamente hacia el enterocito sin la presencia de bilis ni formacin de micelas. Luego se dirigen va porta al hgado.

Duodeno y yeyuno proximal.

Triglicridos
Lipasas

LUMEN INTESTINAL

AG Libres

Diglicridos

ENTEROCITO

DIFUSION PASIVA

TRANSPORTE ACTIVO
Triglicridos

QUILOMICRONES LINFA

Fase Luminal
Emulsificacin

Fase Mucosa
Captacin

Lipolisis

Resntesis lipdica

Solubilizacin micelar

Formacin de Quilomicrones

Difusin

Secrecin a la linfa

Utilizacin inmediata por las clulas:

la

oxidacin de los AG ocurre en las mitocondrias, en una serie de etapas que acortan la cadena de AG hasta obtener dos tomos de C que se enlazan con la coenzima A, tendremos as el Acetil-CoA. Acetil-CoA entra al ciclo de Krebs.
Lipoprotenas Hormonas

Sntesis de otras sustancias Reserva de energa en el tejido adiposo

Tiene en cuenta la longitud de la cadena hidrocarbonada, el nmero de dobles enlaces y la posicin de los dobles enlaces en la cadena.

Sus caractersticas dependen de: N de carbonos: a mayor carbonos ms slido el AG.

de o

N de dobles insaturado.

enlaces:

saturado

Posicin del doble enlace

Valor nutritivo de un lpido est dado por el tipo de AG presente. AG saturados son sintetizados en el organismo. Los ms comunes: palmtico (C16), esterico (18), araquidnico (20).

AG monoinsaturado sintetizado en la clula animal: oleico (c18:19).

AG poliinsaturados como el linoleico (C18:26) ni el -linolnico (C18:33) no pueden ser sintetizados por los mamferos, por esto deben ser entregados en la dieta AG esenciales.

AGE si son consumidos con los alimentos, el organismo es capaz de trasformarlos en AG con ms dobles enlaces y con cadenas ms largas, utilizando sistemas enzimticos constituidos por elongasas y desaturasas. Los derivados de los 6 y de los 3 tienen funciones diferentes y a veces antagnicas. Nunca un derivado de la serie 6 puede reemplazar a uno de la serie 3 y viceversa.

Ao 1920 se identific que una alimentacin libre de grasa en ratas mostraba:

Signos cutneos como manchas, heridas y necrosis. Detencin en el crecimiento. Alteracin del tracto urinario y del rin y finalmente

la muerte del animal.

En 1957 un grupo de fisilogos describi que la deficiencia de AGE provocaba:

Atrofia testicular. Aumento de la

membranas.

permeabilidad

de

la

piel

Hansen describi sntomas cutneos en lactantes alimentados con leches sin AGE. Una vez que stos se agregaban los signos desaparecan. En 1960 se demostr la conversin de estos AG (linoleico y linolnico) en sus derivados. Estos AG se alargan y se desaturan dando origen a derivados de cadena larga con 22C y hasta 5 a 6 doble enlaces.

Precursores de AGE con 20C y 22C que se concentran particularmente en los fosfolpidos de membranas de los sistemas CV y nervioso. Un grupo de sustancias formadas a partir de los derivados de AGE con 20C Eicosanoides:
Prostaglandinas Prostaciclinas Tromboxanos

Leucotrienos

Su formacin depende del estmulo fisiolgico, patolgicos y de concentracin de sustrato en la membrana.

Prostaciclinas: previenen formacin de trombos y la adhesin de plaquetas en la pared arterial.

Prostaglandinas: controlan las actividades vasocontrictoras y la trombognesis.

Leucotrienos: interactan en la contraccin y dilatacin vascular y en la interaccin de leucocitos con el endotelio en la respuesta inmune.

Un consumo exagerado del precursor 18:26 da origen a una mayor sntesis endgena de cido Araquidnico (ARA) aumento de la sntesis de tromboxanos TXA2 (vasocontrictor y agregante de plaquetas) y leucotrienos LTA (amplificador del dolor y edema en enf. autoinmunes). Equilibrio -6 y -3.

Razn promedio mundo occidental

Razn recomendada

20 Partes

AGPI Omega-6

AGPI Omega-6 5 Partes

1 Parte
AGPI Omega-3 AGPI Omega-3

1 Parte

AGE de la serie -3: EPA y DHA tienen un efecto favorable en la enfermedad cardiovascular, en la artritis, en los desordenes renales y posiblemente en el cncer. Consumo de EPA disminuye los TG porque disminuyen los VLDL que se originan despus de consumir un exceso de Carbohidratos.

Fosfolpidos de Membranas

DHA

Araquidnico

EPA

PGE2

LTB4

Citoquinas Proinflamatorias

-6

Retardo en el crecimiento. Lesiones cutneas. Deficiencia en la reproduccin. Hgado graso. Polidipsia.

-3

Disminucin del aprendizaje. Alteraciones de la visin. Polidipsia. Dficit atencional e hiperactividad.

cido linoleico (-6):

Vegetales Semillas (maz, girasol, soya) Nueces Leguminosas Aceites vegetales (pepita de uva, maz, maravilla, crtamo)

ARA:

Yema de huevo Hgado Carne magra

cido -linolnico (-3):

Aceite de pescado Soya y vegetales de hojas verdes

DHA:
Pescados y productos del mar

Lactantes y nios Adulto

3% VCT 3% VCT

Embarazadas
Nodriza

4-5% VCT
6% VCT 5:1

Relacin -6 : -3

AGE necesarios para el funcionamiento de todos los tejidos. Sntomas por deficiencia: Velocidad de crecimiento disminuido. Descamacin anormal de la piel. Aumento de prdida de agua por aumento de la permeabilidad de la piel. Infertilidad del macho y de la hembra. Anormalidades del rin (HTA, hematuria) Dao mitocondrial heptico Contractilidad del miocardio disminuida Aumento de la susceptibilidad a infecciones

Durante el desarrollo del cerebro en tero los AG ARA y DHA son transferidos por la placenta desde la circulacin materna hacia el feto. Despus del nacimiento el neonato adquiere ambos AGE desde la leche materna. El feto y el neonato son poco eficientes para sintetizar ARA y DHA a partir de los precursores, por lo que deben ser entregados preformados, va placenta o leche materna.

Prematuro abandona el tero antes del 3er trimestre y no alcanza a recibir los beneficios de la placenta para seleccionar los AGE de cadena larga. Recin nacido de trmino no alimentado de pecho materno tampoco recibe los AGE de cadena larga preformados. Deben ser alimentados con formulaciones peditricas que aporten estos AG, para evitar los signos de deficiencia.

Es un tipo de grasa (esterol) exclusivo del reino animal. Es sintetizado por el organismo (no es esencial) Es transportado por las lipoprotrenas. Se absorbe aproximadamente un 50% en condiciones ideales. Su absorcin es estimulada por los TG. Los de origen vegetal, fitoesteroles, son muy parecidos qumicamente, pero las propiedades metbolicas son muy distintas. La absorcin del Chol se limita con fitoesteroles (en el intestino compiten por quin se absorbe).

Funciones:
Forma parte de membranas celulares.

Sntesis de cidos biliares (50mg/da).

Precursor de hormonas esteroideas como

glucocorticoides, mineralocorticoides y hormonas sexuales femeninas y masculinas (estrgenos, progesterona y andrgenos). de la dehidrocolesterol). vitamina D (7-

Precursor

El colesterol en nuestro intestino tiene dos orgenes:

Exgeno (25%) Dieta: carnes, huevos, productos

lcteos. Endgeno (75%) Biosntesis en hgado y en intestino delgado.

Una vez en intestino se sintetizan los Quilomicrones (Qm) que avanzan a la circulacin. Los Qm son ricos en TG y una vez que entran a los capilares, por accin de una lipasa, libera los TG al medio.

Los Qm que van dejando TG en el camino llegan al hgado como remanentes de Qm. Ah se producen reacciones metablicas que lo convierten en una VLDL para que entregue los TG y Chol a tejidos extrahepticos.

A medida que dejan TG las VLDL se convierten en IDL y luego en LDL (lipoprotena muy rica en Chol ya que ha perdido sus TG)

Transportan TG y Chol de los alimentos desde ID hacia la periferia (es rico en TAG). Cuando se hidroliza el 90 % de los TG, la partcula es liberada a la sangre como remanente de quilomicrn que va al hgado para metabolizarse.

El consumo de comidas ricas produce ms Qm.

en grasa

En ayuno no se observan Qm en plasma.

Son sintetizadas en el hgado para transportar a la periferia TG endgenos (70%) y Chol (10 a 15%). Las partculas ms pequeas de las VLDL ( los remanentes) o IDL se forman a partir de la hidrlisis de los TG.

Las IDL son captadas por el hgado o convertidas en LDL. Son ricas en colesterol. Son los transportadores principales de colesterol en la sangre (60 a 70 %). Van al hgado, glndulas suprarrenales ( para formar hormonas ) y a los distintos tejidos para cumplir sus funciones. Parte de las LDL son captadas por las clulas endoteliales de la pared arterial donde se oxidan.

Contienen ms protenas que cualquiera de las otras lipoprotenas.

Contiene de 20 a 30 % de colesterol.
Interviene en la eliminacin del Chol de los tejidos.

Reducir alimentos ricos en Chol, AG saturados y Trans. Aumentar el consumo de AG mono y poliinsaturados. Sustitur HC simples (disminuyen los TG ). por complejos

Reducir ingesta calrica en obesos. Aumento de la fibra diettica soluble.

Aumentar actividad fsica.

Consumo moderado de alcohol.

El uso reiterado en la fritura y coccin de los aceites generan productos de aldhedos txicos que favorecen las enfermedades cardiovasculares. Peroxidacin de AG provoca dao celular. poliinsaturados

Se corrige fortificando con vitaminas E, C, Selenio, -carotenos.

Desarrollo de la obesidad. Algunos tipos de cncer (mama y colon). Consumo elevado de AG saturados y Chol provoca una lesin ateroesclertica

Yema de huevo. Quesos Vsceras Caviar (huevos de pescado) Langostas Tocino Mayonesa Erizos

Grasas de origen animal:

Manteca

Tocino
Mantequilla Crema de leche Yema de huevo Grasa visible de la carne Grasa invisible de las carnes (25 a 30 %) Pescados grasos (AGP)

Grasas de origen vegetal:

Aceites Palta Frutos secos grasos (50 a 60%) :

Almendras

Avellanas Man Nueces

Grasa total
Saturada Poliinsaturada Monoinsaturada Colesterol -6 -3 Relacin -6/-3

20 30% VCT
menos del 10% VCT hasta el 10% VCT 10 15 VCT menos de 300 mg/da 3-8% del VCT 0.5 -1% del VCT 5:1 a 10:1

20-30% de la energa diaria (G% o L%) Adultos: aporte mnimo 15%

Embarazadas: aporte mnimo:20%

Adultos sedentarios: aporte mximo 30%

Adultos muy activos: aporte mximo 35%