Productos crnicos congelados

Congelacin por contacto -Carne deshuesada -Carne picada Congelacin por aire -Canales -Piezas grandes -Aves -Carne roja Congelacin por Lquidos -Aves -Piezas grandes Congelacin criognica -Piezas pequeas -Hamburguesas

Proceso de congelacin
Extraccin de calor El agua al convertirse en hielo a 0C extrae 335KJ/Kg Congelacin a 18C en el centro Recomendaciones -Rpida Evita acortamiento por fro Mejora la calidad -Envoltura de plstico Evita deshidratacin y quemaduras por fro -Se pueden aadir aditivos Mantiene mejor las propiedades

Condiciones necesarias para el xito de la congelacin de la carne.

1.La carne debe ser de buena calidad inicial con respecto tanto al estado microbiolgico como al qumico. 2. El procesado previo a la congelacin debe estar de acuerdo con las buenas prcticas de elaboracin. 3. La carne debe ser congelada lo ms pronto posible. 4. Cuando los retrasos son inevitables, la carne debe ser protegida de la contaminacin y se debe refrigerar para minimizar el crecimiento microbiano. 5. La congelacin deber ser realizada de acuerdo con parmetros predeterminados.

6. La carne congelada debe almacenarse a temperaturas correctas durante su periodo de almacenamiento.

Velocidad de congelacin
Ms lenta en el interior que en el exterior Rpida -Mejor calidad -Menores exudados -Cristales ms pequeos Lenta -Buena para carnes muy grasas -Peor calidad y ms exudados en el resto de carnes

+ grupos de alimentos de acuerdo con su sensibilidad a la velocidad de congelacin.

Grupo 1 La velocidad de congelacin no tiene influencia sobre la calidad final. Productos con alto contenido de materia seca - guisantes, carnes muy grasas, algunas comidas preparadas (incluyendo algunos tipos que contienen carne) Grupo 2: La velocidad de congelacin debera ser >0,5-1 ,0C/min Pescado, carne magra, comidas preparadas que contienen almidn Grupo 3: La velocidad de congelacin debera ser >3,O-6,0C/min Fresas, zanahorias, judas, material gelatinoso como ovoproductos y salsas a base de harina

Grupo 4: Son convenientes las elevadas velocidades de congelacin Materiales con relativamente poca materia seca - frambuesas, tomates, pepinos

Mtodos de congelacin
A) Por contacto de slidos
Congeladores de placas -Series de placas planas separadas -Controladas mecanicamente -Flujo de calor perpendicular a las placas -Coeficiente de transferencia de calor debe ser elevado y continuo -Contacto pleno con el producto -Limpieza de placas

Placas horizontales
Los recipientes deben ser rectangulares y estar llenos Continuos o semicontinuos -Estofados y carnes en salsa

Placas verticales
Producto directamente sobre las placas Se compacta Calentar para separar el producto y limpieza Semicontinuos -Carne sin envasar y vsceras

De cinta continua
Cinta de acero inoxidable Se roca el producto con salmueras fras Se separa con rodillo o martillo -Hamburguesas y carne picada

B) Congelacin por Lquidos

Elevado coeficiente de transferencia de calor Permite congelar formas irregulares IQF

Por inmersin
Se utilizan jarabes y salmueras adecuadas Se protege el producto con plsticos. Evita malos sabores y olores -Aves y porciones individuales de carne

Por pulverizacin
Cinta transportadora La carne es pulverizada con estas salmueras -Medias canales

C) Congelacin por aire

Circulacin forzada de aire fro Menor coeficiente de transferencia de calor que en lquidos Sistema simple Evitamos el problema de las salmueras Aire de 20C a 40C El coeficiente aumenta con la velocidad del aire

Sistemas discontinuos
Cmara aislada de aire con refrigeradores y ventiladores Flujo de aire uniforme Carritos donde se coloca el producto

Sistemas continuos
Forma de tnel Cinta transportadora , sobre rales o en ganchos Aire paralelo o perpendicular ( Flujo cruzado) al movimiento *Flujo cruzado -Reducen perdidas de aire -Mantiene las condiciones de humedad evita quemaduras -Carne de todo tipo

Lecho fluidizado
Cmara con suelo poroso Aire de abajo a arriba El producto se expande pero no flota El que antes entra antes sale IQF para productos pequeos

D) Congelacin criognica
Con CO2 -En bloques, pastillas o bombonas -Se forma una mezcla de gas y de nieve de CO2 slida a presin atmosfrica -T de evaporacin 79C -Congelacin por contacto directo o por el CO2 gaseoso en cmaras -bueno para aves

Con Nitrgeno
T de evaporacin 196C Muy rpida Gran calidad en aves, filetes y hamburguesas Limitacin en piezas grandes

Inmersin directa en el gas licuado

No se puede controlar la velocidad de congelacin del producto No se aprovecha la capacidad de refrigeracin del medio criognico

Con N2 gaseoso y lquido

EL producto pasa por una cinta En el medio se pulveriza con N2 lquido El gas producido va en direccin contraria al producto Parte en la misma direccin

Con N2 Gaseoso
Armarios de congelacin -Sistema discontinuo - Armarios de acero inoxidable aislados termicamente - Distribucin uniforme del gas - DE 5 a 10 minutos - A pequea escala

Tneles continuos
El producto pasa por una cinta Se dispersa el gas en direccin contraria al producto Congelacin de 3 a 5 minutos

VENTAJAS DE LA ULTRACONGELACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS CON NITRGENO LQUIDO

-Detencin rpida del desarrollo microbiano -Mantenimiento de la calidad fsica ( color, olor, sabor, textura). -Eliminacin de las prdidas de humedad. -Congelacin sin formacin de costras, ni cristalizaciones parciales, ni quemaduras superficiales.

Descongelacin
Ms lenta que la congelacin La conductividad trmica del agua es menor que la del hielo Las altas temperaturas no son deseables debido a la proliferacin de microorganismos, decoloracin y otras alteraciones