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INTRODUCCIN
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las
frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas.
DEFINICION
Mezcla
de fruta y azcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azcar.
ELABORACIN DE JALEAS
Son preparados con
el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.
MACHACADO
ELABORACIN DE MERMELADAS
Las mermeladas y otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.
fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix.
AZCARES
La mermelada tiene aproximadamente 68% de azcar.
PECTINA
manzana, membrillo. Sirve para formar el gel con la ayuda del azcar y el cido ctrico.
ACIDO CITRICO
El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
PROCESO
Durante la ebullicin el azcar se invierte en glucosa y levulosa (azcares invertidos) Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azcar invertido, para evitar la cristalizacin de sacarosa durante el almacenamiento. La cantidad de azcar invertido deseable es de 35-40% del total de azcar.
CONSERVANTES
Se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos. Los ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
ALMACENAMIENTO
CONTROL Y ESTANDARIZACION
COCCION
Coccin prolongada que origina hidrlisis en la pectina. Acidez baja que evita la buena gelificacin de la pectina. Carencia de pectina en la mermelada.
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Humedad excesiva en el almacenamiento Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
JUGOS
NECTAR
JALEAS
FRUTA CONFITADA
Gracias..