CONSERVACIN MEDIANTE EL EMPLEO DE ALTAS TEMPERATURAS

Uso de altas y bajas temperaturas para el control de los microorganismos que alteran los alimentos
Dos mtodos de conservacin muy importantes que se han adoptado

en la industria para evitar la alteracin de los alimentos causada por los microorganismos: El primero: se basa en la exposicin del alimento al calor para destruir los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra ulteriores contaminaciones. El segundo: busca la conservacin de tal forma que la actividad de los microorganismos productores de alteracin se inhiba o se retarde, este tipo de conservacin, que se basa en la utilizacin del fro, no implica necesariamente la destruccin de los microorganismos, y al retirar o reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de alteracin.

Figura 1.0 Curva de distribucin de frecuencias que muestra la

termoresistencia de los microorganismos de un cultivo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TRMICA)

1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie

de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se pone de manifiesto en la figura 1.1 en la que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento trmico un jugo de maz de pH 6.1 que contena 115,000 esporas de bacterias del agriado plano por mililitro.

Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano.
Temperatura C Tiempo de muerte trmica (min) 1,200 600 190 70 19 7 3 1

100 105 110 115 120 125 130 135

2. Concentracin inicial de esporas o de clulas vegetativas.

Cuanto mayor es el nmero de esporas o clulas

existentes, tanto ms intenso es el tratamiento necesario para su total destruccin. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento trmico de 120 C un jugo de maz de pH 6.0, que contena esporas de un microorganismo trmofilo procedente de una conserva enlatada que se haba alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la tabla 1.2

Tabla 1.2 Influencia del nmero inicial de esporas sobre el tiempo necesario para destruirlas.

Concentracin inicial de esporas (nmero/mL)

Tiempo de muerte trmica (min) a 120 C

50,000 5,000 500 50

14 10 9 8

3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas.

En su grado de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo las cuales han crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento posterior. A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo y concentracin, ser distinta para cada microorganismo, aunque, en general, entre ms rico es el medio de crecimiento tanto ms termoresistentes son las clulas vegetativas o las esporas.

B) La temperatura de incubacin
La termoresistencia aumenta conforme la temperatura de

incubacin aumenta aproximndose a la temperatura ptima de crecimiento del microorganismo y en algunos microorganismos, la termoresistencia aumenta ms conforme la temperatura se aproxima a su temperatura mxima de crecimiento.
Cuando Escherichia coli crece a 38.5

C, que es una temperatura prxima a su temperatura ptima de crecimiento, es bastante ms termoresistentes que cuando crece a 28 C.

Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulacin de Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas.
Temperatura de incubacin. Tiempo para destruirlas (min) a 100 C

21-23 37 (ptima) 41

11 16 18

C ) La fase de crecimiento o edad.

La termoresistencia de las clulas vegetativas depende

de la fase de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las esporas depende de su edad. en la etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la fase estacionaria mxima, teniendo lugar a continuacin una disminucin de la misma. Durante la fase de crecimiento logartmico, las clulas vegetativas son menos termoresistentes. Las esporas muy jvenes (inmaduras) son menos resistentes que las maduras.

La termoresistencia de las clulas bacterianas es mxima

D) La desecacin
La destruccin de las esporas desecadas de algunas

bacterias resulta ms difcil que la de aquellas que retienen humedad, aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.

4. La composicin del sustrato en el que se encuentran las clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento trmico.
A) Humedad El calor hmedo es un agente microbicida mucho ms eficaz que el calor seco, y de aqu que para esterilizar los sustratos secos se necesite un calentamiento ms intenso que el que se necesita para esterilizar los que contienen humedad.
En el vapor de agua

a 120 C, las esporas de Bacillus subtilis se destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es necesario que acte durante 30 minutos una temperatura de 170 C.

B) La concentracin de iones hidrgeno (pH)

Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad

acelera la destruccin por calor de las clulas vegetativas o esporas, y una desviacin del pH hacia la acidez es ms eficaz que un aumento de igual valor de la basicidad.
Esporas de Bacillus subtilis sometidas a calentamiento a

100 C en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4

Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis.

pH

Tiempo de supervivencia (min) 2 7 11 11 9

4.4 5.6 6.8 7.6 8.4

C) Otros componentes del sustrato.

La nica sal existente en la mayora de los alimentos en

cantidades estimables es el cloruro sdico, que, a bajas concentraciones, tiene una accin protectora sobre algunas esporas.
El azcar protege a algunos microorganismos y a algunas

esporas, pero no a todas. La concentracin ptima que ejerce sta proteccin es distinta para cada microorganismo. Es posible que la accin protectora del azcar esta relacionada con la disminucin de la Aw resultante.

Termorresistencia de los microorganismos y sus esporas.

La termoresistencia de los microorganismos

se suele expresar como tiempo de muerte trmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura, un determinado nmero de microorganismos (o de esporas) bajo condiciones especficas . A veces se le denomina tiempo de muerte trmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte trmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir la mayora de las clulas vegetativas o la mayora de las esporas. El punto de muerte trmica, es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo de 10 minutos.

Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.

La temperatura

necesaria para destruir las clulas vegetativas de las levaduras se encuentra entre 50 y 58 C en un tiempo de 10 a 15 minutos. Para destruir las ascosporas de las levaduras slo son necesarios de 5 a 10 C de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas las clulas vegetativas de las cuales se ha originado. Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche (62.8 C durante 30 minutos 71.7 C durante 15 segundos).

Termorresistencia de los mohos y de las esporas de mohos.

La mayora de los mohos y sus esporas son

destruidos por el calor hmedo a 60C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son ms termoresistentes.
Muchas especies del gnero Aspergillus y algunas

de los gneros Penicillium y Mucor son ms termoresistentes que otros mohos.

Los tratamientos de pasteurizacin a los que se

somete la leche suelen destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.

Termorresistencia de las bacterias y de las esporas bacterianas.

La termoresistencia de las clulas vegetativas de

las bacterias es de muy diferente grado en cada una de las especies, oscilando desde cierta termoresistencia de las poco patgena, las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las termfilas, las cuales para que se destruyan, es posible que requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 C durante varios minutos. El grado de termoresistencia de las esporas bacterianas es variable en cada una de las especies, la resistencia a la temperatura de 100C puede oscilar desde menos de 1 minuto a ms de 20 horas.

Termoresistencia de los enzimas

Aunque la mayora de los enzimas, tanto los

existentes en los alimentos como los propios de la clulas bacterianas, se destruyen a 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas ms elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a temperatura elevada durante un tiempo corto. Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico consiste en inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados. Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un importante grado de actividad tras un tratamiento trmico a temperaturas muy elevadas.

Tabla 1.5. Tiempo de muerte trmica de algunas esporas bacterianas

A 100 C
Esporas de

Tiempo para destruirlas

(min)

Bacillus anthracis Bacillus subtilis Clostridium botulinum

Clostridium calidotolerans

17 15-20 100-330
520

Tratamientos trmicos empleados en la elaboracin de alimentos.

Son procesos trmicos que tienen la finalidad de

eliminar a los m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el alimento. No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor. Los tratamientos trmicos se pueden clasificar en: Pasterizacin Calentamiento alrededor de los 100 C. Calentamiento por encima de los 100 C.

Pasterizacin
Tratamiento trmico que destruye parte de los

m.o., principalmente los patgenos. Se usa cuando el producto no puede someterse a procesos mas elevados de temperaturas. Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeracin, evitar contaminacin bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias, adicin de solutos y/o conservadores qumicos.

Tipos
Temperaturas Altas -

Tiempo Corto (HTST). Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72 C - 15) Temperaturas Bajas Tiempo Largo (LHT). Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63 C - 30' )

Calentamiento cerca a 100 C.

Destruccin de todos los Ejemplo: El escaldado

m.o. a excepcin de sus esporas. Los alimentos son hervidos sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua hirviendo.

previo a congelacin o desecado de hortalizas. Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.

Calentamiento por enzima de los 100 C

Se lleva a cabo en autoclaves

con vapor a presin. Con 15 libras de presin el agua alcanza una temperatura de 121 C, estas condiciones las adoptan las industrias llamado proceso UHT (temperaturas ultra elevadas)

Enlatado.
Se define como la conservacin de

los alimentos en recipientes cerrados. Seguidos de un tratamiento trmico Algo de historia: Nicols Appert: padre del enlatado, Schriver patento el autoclave, Peter patento el bote de hojalata.

Clase de envases
Cristal. Al dejar pasar la luz favorece que

pueda alterarse el producto (las vitaminas). Plstico. No son recomendables cuando contienen alimentos cidos. Papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran (vegetales). Lmina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No es recomendable para envolver productos cidos ni para someterlos a altas temperaturas. hojalata con recubrimiento de estao.

Proceso.
Recoleccin.

Escaldado.
Adicin de salmueras

(opcional). Cerrar lata. Proceso de calentamiento.

Proceso de calentamiento
Calor enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill) Esterilizacin de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas. Llenado y cerrado de los botes estriles, todo en condiciones aspticas. Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing). Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos. Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker) Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de enfriar.

Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker) Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de enfriar. Desecacin Reduccin del peso del alimento por desecacin antes del envasado. Flash 18 Se realiza en una cmara de alta presin, lleva a cabo un tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se enfran parcialmente en la cmara.

Alimentos envasados a presin.

Se envasan bajo la presin de

un gas: Dixido de carbono: inhibe el crecimiento de muchos m.o. pero no bacterias lcticas ni levaduras. Nitrgeno: no inhibe el crecimiento de aerobios. Oxido nitrico: retarda el crecimiento de algunos hongos. Permite que el alimento salga en forma de espuma, pulverizacin o liquido.

Fase de enfriamiento.
Se realiza lo mas rpido

posible despus del tratamiento trmico sumergindolos en agua con la finalidad de producir un choque trmico y as garantizar las condiciones de esterilidad del producto final Enfriamiento por medio de corriente de aire.