PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Listeria monocytogenes

CONTENIDO

1.- PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

2.- DESAFIOS.
3.- BROTE LISTERIOSIS

Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos

Se fundamenta en cuatro pilares:
1.- Avanzar en una regulacin con altos estndares, es decir, la generacin de medidas sanitarias basadas en evidencia cientfica, con especial nfasis en la evaluacin y la comunicacin de riesgos y armonizada con la normativa internacional.

2.- El control y la vigilancia sistemtica y moderna de la inocuidad, integrando: Los sistemas de fiscalizacin tradicionales y de auditoria de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) La vigilancia de los principales contaminantes de los alimentos tales como micotoxinas, residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario, microbiolgicos, parasitarios, entre otros Fortalecimiento de la coordinacin de la red de laboratorios regionales y el Instituto de Salud Pblica.

3.- La promocin de la salud orientada

de conductas responsables.

a la adopcin

Del consumidor y del productor Abrir canales efectivos de participacin de la comunidad en la gestin de las medidas sanitarias Avanzar en sistemas de informacin y comunicacin de los riesgos asociados a los alimentos, que rompan las barreras del lenguaje tcnico cientfico.

4.- Mirada integral y multisectorial, desde el campo a la mesa, que incluya :

La participacin activa de otros sectores del Estado, SAG, SERNAPESCA, INDAP Considerar las condiciones de seguridad de los trabajadores en todo el ciclo productivo disminuyendo los riesgos de accidentes del trabajo y de enfermedades profesionales, mejorando la calidad de vida y bienestar de los trabajadores, lo cual redundar directamente e indirectamente en un franco mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos.

Esta estrategia se formula teniendo en consideracin: Los principales logros y dficit del sistema nacional de inocuidad de los alimentos Los continuos y significativos cambios tecnolgicos de la industria alimentaria Las mayores exigencias de alimentos sanos e inocuos planteadas por los consumidores Las principales tendencias mundiales en el control de los alimentos y las recomendaciones de organismos internacionales como la Organizacin Mundial de la Salud, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Comisin del Codex Alimentarius.

DESAFOS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

Aplicacin en la gran industria de alimentos, a partir de octubre 2009, del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), la que permitir controlar de mejor forma el proceso de elaboracin de los alimentos.
Necesidad de establecer coordinaciones con otros sectores, para la generacin de un sistema nacional de inocuidad de los alimentos, a fin de garantizar alimentos saludables e inocuos.

....DESAFIOS
Establecer estrategias pblico privadas. Fortalecimiento de campaas de educacin para la salud dirigidas a los consumidores. Rediseo Programa FAN (marea roja), desde DSS y Equidad. Implementacin sistema de alertas de alimentos importados. Responder a tareas ACHIA 2009.

Importancia en Inocuidad de los Alimentos

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes
Considerada uno de los agentes etiolgicos ms importantes de ETAs Causas: Cambios importantes en la produccin, procesamiento y distribucin de alimentos. Uso de refrigeracin como medio de conservacin primaria de los alimentos.

 Cambios en los hbitos de consumo de la poblacin. Incremento de personas consideradas de alto riesgo de sufrir la enfermedad.

 La listeriosis es una enfermedad relativamente poco comn, pero grave, con tasas de letalidad altas (20-30%), comparadas con las de otros microorganismos patgenos transmitidos por alimentos.

El hecho de que est frecuentemente asociada a alimentos de elaboracin industrial, especialmente cuando se producen brotes, la sita entre las enfermedades transmitidas por alimentos de mayor relevancia social y econmica.

Listeriosis: L. monocytogenes
Transmisin por va digestiva 1.- Ingesta de alimentos contaminados 2.- Contacto directo con animales infectados (exposicin ocupacional) 3.- De madre a hijo intra tero o durante el parto.
Grupos de Riesgo Embarazadas y Recin Nacidos Adultos Mayores Inmunocomprometidos

 Los alimentos Listos Para Consumo (LPC) son una categora amplia y diversa de alimentos, elaborados y almacenados de modos diferentes y en condiciones diferentes, algunos de los cuales sustentan la proliferacin de L. monocytogenes, mientras que en otros dicho microorganismo no prolifera en condiciones especficas de almacenamiento y vida til.

Factores claves que contribuyen fuertemente a hacer riesgoso un alimento LPC

Cantidad y frecuencia de consumo. Frecuencia y grado de contaminacin con L.

monocytogenes.

Capacidad del alimento para permitir crecimiento de L. monocytogenes Temperatura de almacenamiento (refrigeracin/congelamiento) Duracin de este almacenamiento

Listeriosis 2009
Se han notificado 27 casos en el pas.( mayo 2009) 63% corresponde a la RM (17 casos). Resto regiones: Valparaso 6, Bo Bo 1, Maule 1, Araucana 1, Ohiggins 1. En 10 de los casos se han aislado cepas genticamente relacionadas al clon 001. Se registran 7 fallecidos (letalidad 26%), adultos mayores y/o con patologas crnicas asociadas.(4 RM, 2 Valparaso, 1 en Ohiggins)

Principales Medidas de Control para disminuir incidencia de ETAS

Implementacin de BPM y aplicacin de HACCP en alimentos listos para consumo. Mejorar la integridad de la cadena de fro (procesodistribucin venta hogar) Informacin acerca del riesgo de algunos alimentos especialmente al grupo de mayor riesgo

 Desarrollo Proyecto FONDECYT de Iniciacin 11075051, Vigilancia y caracterizacin de factores de virulencia de cepas patgenas de Listeria spp aisladas desde alimentos en la Region Metropolitana
Dra Maricel Vidal Oyarce, SEREMI Salud Regin Metropolitana. .

Aportar antecedentes epidemiolgicos sobre la presencia de especies L monocytogenes y L. Ivanovii que avalen la inclusin de este patgeno al reglamento Sanitario de los Alimentos. Aportar al diagnstico mediante el desarrollo de una herramienta molecular que permita diferenciar las dos especies patgenas de las no patgenas, y ser ms eficientes frente a brotes donde se requiere que el resultado sea rpido y oportuno.

 Se caracterizarn genticamente cepas patgenas, con el fin de conocer variabilidad en la poblacin de cepas presentes en nuestro medio y si estas se relacionan con las cepas que causan infeccin en humanos y brotes epidmicos a nivel mundial.
Se analizaron 850 muestras. 50 queso crema y otros quesos, 100 carne de ave, 100 carnes rojas, 200 mariscos congelados, 150 pescados ahumados, 50 pats, 100 vegetales frescos envasados, 100 vegetales congelados. Las cepas obtenidas estn en proceso de caracterizacin.

Acciones
I.- Regulacin Norma que fija lmites de Listeria monocytogenes en alimentos Listos para consumo (LPC).

Propuesta Normativa
El mbito de aplicacin de los criterios sern los alimentos listos para el consumo (LPC).
Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor, fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de coccin u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. ( artculo 106)

Propuesta Normativa
Para la aplicacin de los criterios microbiolgicos se considera que un alimento listo para consumo (LPC) no favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumple alguno de los siguientes parmetros: pH menor o igual a 4,4; Actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92; Combinacin de pH y aw (pH menor o igual de 5.0 y con aw menor o igual a 0,94) Congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta antes de ser consumido Vida til en refrigeracin por un lapso de menor a 5 das.

1. 2. 3. 4. 5.

Propuesta Normativa
Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes, se aplicar el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su desarrollo, cuando el fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a travs de la aplicacin de tecnologas, que el producto no superar el lmite de 100ufc/g durante su vida til. Esta situacin deber ser demostrada, en su caso, ante la Autoridad Sanitaria

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Alimentos LPC que no favorecen desarrollo de Listeria monocytogenes Parmetro Plan de Muestreo el

Lmite por gramo

n c m M

Categora

Clases

Listeria monocytogenes

10

100

---

(ufc/g)

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Alimentos LPC que favorecen el desarrollo de Listeria

monocytogenes
Plan de Muestreo

Parmetro

Lmite por gramo n c m M

Categora

Clases

Listeria monocytogenes en
25 g

10

---

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Alimentos LPC destinados a infantes menores de 12 meses de edad y alimentos LPC destinados a usos mdicos especiales
Parmetro Plan de Muestreo
Categora
Clases

Lmite por gramo n c m M

Listeria monocytogenes en
25 g

11

10

---

Acciones
II.- Vigilancia y Control Fortalecimiento de la red de Laboratorios de Salud Pblica : Implementacin de mtodo rpido cualitativo utilizando mtodo inmunolgico tcnica Sistema VIDAS (Biomerieux) y mtodo cuantitativo en cinco laboratorios de la red de salud e ISP.

Programa Vigilancia
Programa de muestreo 400 muestras. 10 muestras por regin mensual Alimentos: Cecinas (jamones, vienesas, jamn serrano, salame) Quesos Pescados Verduras envasadas

Acciones
III.- Acciones ante hallazgo de L.

monocytogenes

1.- Verificacin de cumplimiento de BPM. Planes de aseo y sanitizacin de infraestructura. Revisin proceso productivo Capacitacin continua del personal

2.- Empresas elaboradoras con HACCP implementado, incorporan a L. monocytogenes en el anlisis de peligro. 3.-Empresa tiene conocimiento de presencia de L. monocytogenes deber: Identificar y segregar los productos. Efectuar recall. Revisin de programa de aseguramiento de la calidad.

4.- Lnea de produccin debe: a) Muestrear cada lote, retener y liberarlos con anlisis negativo para L. monocytogenes b) Suspender la produccin de la lnea de proceso, establecer las causas, realizar las acciones correctivas y sus respectivas verificaciones, demostrando la efectividad de las acciones tomadas.

La ASR podr determinar la prohibicin de funcionamiento, si los hechos constatados y evaluados lo justifican.

Levantamiento de Prohibicin
Se evala: Antecedentes de la efectividad de su sistema de aseguramiento de calidad respecto de L. monocytogenes en ambiente, instalaciones, equipo y producto. Solicitud de funcionamiento de prueba a carga completa. Demostracin de ausencia de L. monocytogenes en productos elaborados.

Gracias

Silvia Baeza Pinto. M.V. Departamento Alimentos y Nutricin

MINSAL