TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

Leche de cabra

Integrantes: Aredo Tisnado, Vctor Arteaga Nez, Ana Leysi Gamboa Horna, Diego Ibez Neri, Deiner Reyes Zavaleta, Belissa Velsquez Castillo, La

Tabla 1. Produccin de leche por especies en relacin con el total de leche producida dentro de cada continente. Ao Leche total OVEJA Mundial frica S. Amrica Asia Europa CABRA Mundial frica N.C. Amrica S. Amrica Asia Europa BFALA Mundial frica Asia Europa VACA Mundial Africa N.C. Amrica S.Amrica Asia Europa Oceana

Produccin mundial
1980 100.0% 1.7 7.0 0.1 5.1 1.9 1.6 10.4 0.4 0.6 5.2 1.0 2001 100.0% 1.3 6.6 0.07 1.9 1.3 2.1 11.0 0.2 0.4 4.0 1.1

Produccin mundial de leche en el 2001 (100%)

0% 1% 2% 12%

% produccin ms alto respecto al mismo continente

oveja

cabra

5.9 8.8 39.6 0.1

90.8 73.8 99.6 99.3 50.1 97.2 100.0

11.9 8.2 38.5 0.1

84.6 74.2 99.8 99.5 55.6 97.5 100.0

85%

bfala

Produccin mundial
Tabla 2. Produccin de leche total y comparacin de la produccin enleche de cabra y de vaca por continentes

Ao

1980 x 1 000 TM 7 236 1 477 318 134 3 435 1 569 423 034 10 477 76 540 23 935 33 084 176 200 12 240 465 741 14 196 76 858 24 103 66 063 181 347 12 240

2001 x 1 000 TM 12 455 2 773 165 182 7 017 2 317 493 028 18 645 96 638 47 055 96 674 210 293 24 623 583 339 25 117 96 803 47 272 173 988 215 536 24 623

Mayor tonelaje de produccin

CABRA Mundial frica N.C. Amrica S.Amrica Asia Europa VACA Mundial Africa N.C. Amrica S.Amrica Asia Europa Oceana LECHE TOTAL Mundial Africa N.C. Amrica S.Amrica Asia Europa Oceana

Produccin mundial de leche de cabra en el 2001 (x 1000 TM)

Europa, 2317

Africa, 2773 N.C. Amrica, 165

Asia, 7017

S.Amric a, 182

Produccin mundial

En la produccin actual de leche los incrementos son muy significativos excepto en el caso de Amrica Central. Este incremento en el tonelaje producido es el mejor reflejo de la gran importancia de la cabra lechera en el mundo. Asia y frica produjeron mucha ms leche de cabra que la regin Mediterrnea en 2001. Norteamrica no tiene registrado datos de produccin de leche de cabra y Europa tiene ms pases con descenso que con incremento de leche de cabra por ao

Produccin de leche
SUIZAS:

Saanen
Alpina Toggenburg Oberhasli

OTRAS RAZAS: Nubiana y La Mancha(Amrica)

Razas productora s de leche

MEDITERRN EAS
MurcianaGranadina (Espaa) Maltesa(Italia) Serrana (Portugal) Damasco (Siria)

INDIAS: Jannapari Barbari Beetal

Las cuatro razas suizas son las lderes mundiales en produccin de leche, duracin de la lactacin, calidad de la morfologa de la ubre y censo seguida por la Nubiana desarrollada en amrica y la La Mancha.

LECHE DE CABRA : ASPECTOS QUMICOS Y NUTRICIONALES

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE CABRA COMPOSICIN BSICA

LPIDOS Caractersticas generales de la leche de cabra.

-Difieren de L. de vaca en
Tamao y dimetro.

Es Similar a la Leche de Vaca en Lip.Ligados, Lip.Libres y composicin fraccionaria de los Lpidos.

Composicin en cidos grasos de la leche de Cabra.

L. de cabra > L. de vaca en cidos grasos de los lpidos totales.

Acido Linoleico conjugado de la leche de Cabra (CLA)

CLA en la leche de cabra : Dietas, Suplementacin con aceites (canola) , semillas (colza)y lpidos encapsulados.

Actividad anticarcinogenica, actividad antiaterognica ,capacidad de reducir efectos catablicos.

Colesterol y grasa insaponificable de la leche de cabra.

Colesterol : > Esta en Leche de cabra : 11mg/100g de estado libre. leche. Leche de vaca:14 mg/100g de Materia insaponificable: leche Leche de cabra: 24 mg/100mlo 46 mg/100 g de grasa. .

CARBOHIDRATOS Lactosa : 0.2-0.5% inferior a la leche de vaca. Monosacridos y oligosacridos no poseen a leche de vaca

 PROTENAS Protenas mayoritarias: * - Lactoglobulina * -lactoalbmina * k-casena -casena > L.Cabra ( 54.8%) * 2 casena ( 1% deteccin de adulteracin)

 ENZIMAS

-FOSFATASA ALCALINA de la leche de cabra : 11-13 mg/L (45C Inactivacin , pasteurizacin)) -XANTINA OXIDASA menos del 10 %de la que hay en leche de vaca (control de rx redox y en la absorcin del Fe)(sabores indeseables).

-LIPASA en la leche de cabra < lipasa de la leche de vaca ( aplicaciones : Lipolisis espntanea , desarrollo del flavor de la leche y productos lacteos)

 MINERALES

Varan: raza , dieta, animal y etapa de lactacin.

Los minerales mayoritarios muestran fluctuaciones sustanciales entre las 7 primeras semanas.

 VITAMINAS

LECHE DE CABRA: >VITAMINA (A) 5 Veces menos folato y vitamina B12.

PASTEURIZACIN HTST Conserva las vitaminas.

Perdidas : tiamina, roboflavina, y

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS DE LA LECHE DE CABRA

SIGNIFICACION NUTRICIONAL DE LA LECHE DE CABRA Tiene valores nutricionales significativos y una biodisponibilidad de nutrientes ms elevada. LA LECHE DE CABRA ES UNA OPCIN LCTEA VIABLE PARA CUBRIR LAS NECESIDADES NUTRICIONALES. Explicaciones de las ventajas: radica en sus contenido de LIPIDOS ( ACIDOS GRASOS) La grasa y las protenas de esta leche se digiere mas rapidamente e eficientemente que la de la leche de vaca. Capacidad de tampn mas elevada ( Trtam. De ulceras ) Sustituto a personas con alerrgias a la leche de vaca.

VALORES TERAPEUTICOS DE LA LECHE DE CABRA

Debido al menor tamao del glbulo graso (tiene mayor superficie de contacto con las enzimas de degradacin de las grasas y por tanto se hace ms digestible) Gracias a sus protenas, casenas y fosfatos que pueden ser de ayuda ante lceras. Por su mayor porcentaje de cidos grasos de cadena corta y media Porque inicialmente no se pueden absorber en el tracto digestivo.
Ultra-nutritiva Rica en Calcio

Elevada digestibilidad

Capacidad tampn ms elevada Propiedades teraputicas y funcionales

Menor capacidad alergnica

Alto en Menos cidos Anti-Inflamatorio Grasa Grasos Natural

GRACIAS