M en C.

Fibi Yenisie Coop Gamas

Perfil del nutrilogo vs microbiologa

Importancia de los microorganismos (mos) en los alimentos y su efecto en la salud humana,

Determinar el efecto del manejo y conservacin de los alimentos sobre el desarrollo de mos en los alimentos, Efecto del desarrollo de los mos sobre la calidad nutrimental y sanitaria del alimento
Determinar el mtodo de control ms adecuado para prevenir el desarrollo de mos en los alimentos.

Contenido
Unidad I

El alimento como factor de riesgo en la salud humana. Relacin de los microorganismos con los alimentos. Procesos de control microbiolgico en los alimentos.

Unidad II

Unidad III

Presencia de MOs en los alimentos

Todos menos los estriles.

Funciones deseables

Descomposicin de alimentos

Estudio de MOs = Caractersticas morfolgicas, fisiolgicas, bioqumicas y genticas.

Descubrimiento de los MOs. Athanasius Kircher Robert Hooke

De donde vienen? Generacin espontanea Louis Pasteur

Cules son sus funciones? Enfermedades en humanos, vegetales y animales, fertilidad del suelo, fermentacin, descomposicin de alimentos.

 Los

cazadores y recolectores estaban consientes de la descomposicin de los alimentos.

Entre los aos 8000 y 1000 a. de C. se usaron muchos mtodos de conservacin:

Deshidratacin, Cocinado, Horneado, Ahumado, Salado, Adicin de azcar, Bajas temperaturas, Sin aire (fosas), Fermentacin, Encurtido, Condimentado.

No comer carne de animal enfermo. No comer carne de animal asesinado por un carroero No comer alimentos descompuestos.

A principios del siglo XX, los estudios se enfocaron:

Bacterias patgenas en los alimentos. Importancia de la higiene en el manejo de alimentos. Conservacin de los alimentos

Desarrollo de bacterias cido lcticas, resistentes a los bacterifagos. Desarrollo de mtodos para usar las bacterias de cido lctico con el fin de suministrar protenas inmunitarias. Bioconservacin de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos. Comprensin de las caractersticas importantes de las bacterias probiticas y desarrollo de cepas deseables.

Identificacin y control de nuevas bacterias, relacionadas con los cambios actuales.

Descomposicin debida a enzimas bacterianas en alimentos congelados y refrigerados con vida til extensa.

Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para predecir vida util.

Mtodos para detectar bacterias patgenas emergentes en alimentos contaminados.

Factores relacionados con el aumento de patgenos resistentes a antibiticos en los alimentos.

Adherencia de los patgenos originados en los alimentos sobre la comida y la superficie de los utensilios.

Mecanismos de patogenicidad de los patgenos originados en los alimentos.

Aplicacin de HACCP en produccin, procesamiento y conservacin.

Control microbiano desde el campo hasta la mesa

Legislacin sobre la seguridad alimentaria.

Incluye:
Aspectos microbiolgicos de la descomposicin de los alimentos. Enfermedades transmitidas.

Informacin bsica
Ecologa Fisiologa

Metabolismo Control y bioprocesamiento efectivo de los alimentos.

Gentica microbiana.

 Ray,

B y Bhunia A. 2008. Fundamentos de microbiologia de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill. 4 Edicin. Pg. 3-7.