Fermentacin microbiana de alimentos

QBA. FIBI YENISIE COOP GAMAS

MRIDA, YUCATN

 Los

seres humanos descubrieron de manera accidental, que bajo ciertas circunstancias, cuando los alimentos naturales eran almacenados, sufran cambios y se convertan en productos diferentes pero apetitosos.

 Hoy en da los seres humanos consumen en todo el

mundo ms fermentados.

de

3500

diferentes

productos

Mtodo general de produccin

La elaboracin industrial de productos fermentados

contempla dos aspectos relacionados:

Importancia de las actividades metablicas durante la fermentacin

Parmetros usados durante el procesamiento.

Condiciones de almacenamiento

Materias primas (Iniciadoras)

Los materiales que pueden ser utilizados para la

fermentacin son:
Leche

Carne

Pescado

Vegetales, frutas, jugos. Granos de cereales y semillas

Microorganismos fermentadores
Los microorganismos favorables se usan en los

alimentos de muchas maneras:

Productos metablicos Clulas que no crecen

Clulas microbianas que crecen activamente

Componentes celulares que generan los productos de la fermentacin

Uso de microorganismos

Fermentacin

Una sola especie o cepa predominante

Poblaciones mixtas de diversas cepas bacterianas

Poblaciones mixtas de microorganismos. (bacterias-mohos)

Sinergismo

 Los microorganismos o sus productos secundarios,

usados en procesos de fermentacin para obtener nuevos productos deben de ser seguros:

Tener el grado de alimento

Ser aprobado por las agencias de regulacin.

Productos

Quesos madurados Encurtidos Embutidos fermentados Vinagre Vino Yogurt Pan

Siendo una de sus caractersticas el tener una vida de anaquel ms prolongada que las de sus materias primas.

 Todos los alimentos fermentados poseen un olor

caracterstico que proviene de manera directa o indirecta de los MOs fermentadores.

La actividad de los MOs fermentadores, depende de

los parmetros intrnsecos y extrnsecos para su crecimiento.

Definicin

Proceso metablico en el que los carbohidratos y compuestos afines son oxidados con liberacin de energa en ausencia de cualquier aceptor de electrones de procedencia externa. Proceso en el que se producen cambios qumicos en un sustrato orgnico por medio de la actividad de enzimas producidas por mos.

Proceso de fermentacin

Segn fuentes de donde provienen los mos

Natural

Reinoculacin

Fermentacin controlada

Fermentacin natural
Materias primas que no son tratadas con calor (matara a

los mos).
Se

establecen las condiciones de incubacin para propiciar el crecimiento rpido de los tipos deseables.

Desventaja: Se dificulta la elaboracin de productos

con caractersticas consistentes, ya que la flora no siempre es la misma. Es utilizado de manera artesanal.

Reinoculacin
Se aaden algunos productos de una fermentacin

exitosa previa a los materiales de inicio.

Utilizado en la elaboracin de productos tnicos. Desventajas: Resulta difcil la conservacin de las

caractersticas de los productos por los cambios.

Fermentacin controlada
Las materias primas o de inicio pueden ser tratadas

con calor y son inoculadas con altas poblaciones.

Las condiciones de incubacin se establecen para el

crecimiento optimo de los mos inoculados.

Fermentacin controlada
Ventajas Se pueden elaborar grandes volmenes de productos con caractersticas consistentes y predecibles. Hay menos posibilidad de fallas. Hay menos probabilidad de presencia de patgenos. Desventajas Se corre el riesgo de que no crezca la flora secundaria deseable. El producto puede perder sus delicadas caractersticas de sabor. Slo si hay control extricto se logra.

Bacterias

CIDO LCTICAS

Incluye por lo menos 7 gneros.

Los tradicionales son: Lactobacillus

Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Lactococcus

Otras: Streptobacterium, Thermobacterium, y

betabacterium.

Todos sus representantes comparten la propiedad de producir cido lctico a partir de las hexosas principalmente glucosa.

Caractersticas particulares
Son bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en

forma de cocos o bastones.

Con

un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo cido lctico como el mayor producto final de la fermentacin de los azcares. bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminocidos, pptidos, bases pricas y pirimdicas. De ah que se encuentren en la leche.

Estas

Poseen tolerancia al pH cido

Clasificacin
Segn los productos de la reaccin de fermentacin

Homofermentativas

Heterofermentativas
Lactato, CO2 y etanol

cido lctico

Homofermentativas
Pediococcus Streptococcus Lactococcus Lactobacillus

Heterofermentativas
Leuconostoc Y algunos lactobacilus

Generalidades
Bacteria Habitad Sustratos a fermentar Principalmente lactosa, pero adems, galactosa, sucrosa y maltosa. Fructosa, manosa y lactosa. Glucosa Usos Lactococcus Vegetacin verde, ambiente lcteo y leche cruda. Fermentacin lactea.

Streptococcus Leuconostoc (importante en la industria del vino) Pediococus

Desconocido, se encuentran en leche. Plantas, vegetales, pastura, leche y algunas carnes crudas. Plantas, vegetales, cerveza, leche, carnes, pescados. Plantas, vegetales, semillas, leche cruda y procesada, productos lacteos, carne

Fermentacin lactea Fermentacin malolactica del vino y fermentacin lctea. Maduracin y produccin de algunos quesos Fermentacin controlada de leche, carne, vegetales y cereales.

Glucosa, adems sucrosa, arabinosa ribosa y xilosa. Lactosa y sucrosa.

Lactobacillus

Otros cultivo iniciadores

Acetobacter Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium

Investigar

Levaduras y mohos

Introduccin

Muchas levaduras y mohos

son importantes en los alimentos, pero casi todos participan en la descomposicin o produccin de micotoxinas.

Levaduras
Entre los muchos tipos de levaduras, solo unos cuantos se

han relacionado con la fermentacin de alimentos:

Sacharomyces cerevisiae
Elevar el pan Produccin de cerveza, vino, licores destilados y alcohol industrial.

Candida utilis
Descomposicin de alimentos.

Kluyveromyces marcianux y Klu. Marcianus var. Lactis.

Productos lacteos alcoholicos como el Keir. Descomposicin de productos lcteos.

Mohos
Los mohos debido a sus actividades bioqumicas se

comportan como agentes responsables de: Biodegradaciones Biosntesis Bioconversiones

Transformando sustratos de escaso valor alimenticio

y poco atractivos.

Mohos
Los

ms utilizados son pertenecientes a los gneros:

algunas

especies

Mucor Rhizopus

Penicillium
Aspergillus

Especies de Mohos Aspergillus oryzae

Alimentos Alimentos orientales como: sake, salsa de soya. Produce cido citrico y gluconico de la sucrosa. Maduracin de queso Roquefort, Gorgonzola y azul.

Aspergillus niger

Penicillium roquefortii

Penicillium camembertii

Queso Camembert

Tarea:
Proceso fermentativo del pan

Proceso fermentativo de la cerveza

Proceso fermentativo del Vino Proceso fermentativo de bebidas destiladas.

Equipo 3: Proceso fermentativo de products crnicos