Biscoitos

Trabalho realizado por: Christiano Pereira Lenamiria Cruz Ludimilla Adorno

Histrico
Conta-se que os antigos comiam gros crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idia de se amassar os gros entre duas pedras, misturando gua quela massa e seca-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura. Os primeiros biscoitos foram adoados com mel, uma vez que o uso do acar s se ampliou na Europa nos ltimos sculos da Idade Mdia, e eram consumidos principalmente pela nobreza.

 A denominao biscoito surgiu na Frana para descrever o po que amassado e novamente cozido transformava-se em pasta dura, visando sua melhor conservao. Biscoito justamente a juno dos termos bis e cuit que quer dizer cozido duas vezes. Em meados do sculo XVII com a popularidade do biscoito, a Europa comeou a servi-lo para acompanhar o chocolate, o ch ou o caf. Nos anos que se seguiram emancipao dos EUA, o nome "biscuit" foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de "cookies", originrio do termo "koekje", holands, que quer dizer "bolo pequeno".

 Isto fez com que se criasse uma separao bem definida entre os tipos de biscoitos: os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", com acentuado sabor salgado. Os primeiros cresciam por ao qumica e os salgados eram "fermentados" por meios biolgicos. Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes formulaes e com uma indstria altamente especializada.

Mercado
(2003) O biscoito o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentcio no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhes da comercializao do setor, conforme dados do Simabesp (Sindicato das Indstrias de Massas Alimentcias e Biscoitos do Estado de So Paulo). O Brasil o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso pas representam 10% do consumo mundial. O biscoito j est presente em 98% dos lares brasileiros

Definio
Biscoitos ou Bolachas: so os produtos obtidos pela
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

CLASSIFICAO

No Brasil, a classificao de biscoito ocorre conforme o ingrediente que o caracteriza ou sua forma de apresentao.

Salgado (cloreto de sdio acentua o sabor salgado)

Doce (contm acar)

Recheado
Revestido

Grissini (cilindros finos e curtos)

Para aperitivos e petiscos ex: bolacha de cebola (contm condimentos)

Pretsel possui fermento biolgico (prvio cozimento rpido em banho alcalino)

Waffle amido, fermento qumico, leite e ovos (folhas prensadas recheado ou no)

Petit-four amido, leite, ovos, frutas oleaginosas, gelia de frutas e queijo

Classificao
Existem vrios tipos de agrupamentos possveis para sua classificao, baseados na textura dos biscoitos, na modificao do formato no assamento, na extensibilidade da massa, ou nos vrios modos como a massa manuseada antes da formao do biscoito.

Outra classificao mais abrangente baseia-se nas propores de gordura, acar e gua e de acordo com o formato, produzindo-se biscoitos dos tipos: prensado (maisena), formado por rolo, cortado por fio, depositado (wafer e champanhe) e o cracker.

Ingredientes: Amaciadores e Estruturadores

Acar Gema de ovos Gorduras Fermentos Farinha Ovos Leite gua Sal

Matrias - primas

Farinha Mista
o produto obtido pela moagem da planta comestvel de vegetais, que foi submetida a processos tecnolgicos adequados. Farinha de mandioca, arroz, banana, amaranto, aveia, etc. Usada para substituir em parte a farinha de trigo

Trigo

O trigo mole, de inverno, de baixo contedo proteco (principalmente as variedades branca e vermelha) adequado para produo de cracker e bolachas.

Farinha de trigo
a. b. c. d. e. f. g. Constitui o principal ingrediente fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so misturados Farinha de trigo ideal para elaborao de biscoitos deve ter (mais uniforme possvel): Taxa de Extrao de 70 a 75% Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade Teor de Protena entre 8 e 11% No necessita de um glten forte (menor resistncia mistura) Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possvel (menor capacidade de absoro de gua) Teor de umidade baixo (13 a 14%) Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m, 35% entre 40 a 90m. Farinha muito fina produz bolachas leves, tenras e frgeis

Testes Utilizados na caracterizao de farinha para produo de biscoitos

Qumicos Umidade Protena Cinza Viscosidade Enzimticos N de queda Maltose Viscoamilgrafo Amido danificado Fsicos Faringrafo Alvegrafo Tamanho da partcula Capacidade de reteno da gua Panificao Cookie spread factor

pH

 A Umidade feita para obter bom rendimento na moagem (13 a 14%) Cinza indicao da qualidade da farinha e do grau de refinamento na moagem Protena ndice do comportamento da farinha em panificao Viscosidade qualidade da protena e medida da fora do glten N de queda e Viscoamilgrafo nvel de -amilase no trigo Tamanho da partcula e Amido danificado relacionado com o tipo do trigo e o efeito do tipo de moagem CRA - relao direta com o dimetro do biscoito Faringrafo, Alvegrafo fora da farinha e seu comportamento aps esforos mecnicos do processo Cookie spread factor - indicador do comportamento da farinha durante o cozimento (dimetro/espessura expanso do biscoito)

Sal
Responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento da proteina do trigo( entra na composio variando de 0,6 1,5% sobre a farinha de trigo). Em biscoitos fermentados age como estabilizador da fermentao, controlado a taxa de reproduo da levedura. Principais caracteristicas que o sal produz principalmente nos biscoitos tipo cracker Diminui a absoro de agua; Ajuda o fortalecimento do glten; Melhora a reteno dos gases; Contribui com uma melhor textura e volume final; Contribui no sabor do produto na massa,

 Principal funo de dissolver os ingredientes solveis alm de hidratar o glute,possibilitando o seu desenvolvimento.
Influncia algumas propriedades fsicas da massa, tais como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc. As guas brasileira tem alto teor de silica que pode agir como sais de gua dura , esse problema pode ser resolvido pelo tratamento tipo floculao ou filtrao sobre trocadores de ons. Para produtos fermentados recomenda-se o uso de gua mole, ou seja livre de sais de magnsio e de clcio e de cidos sulfrico, carbnico e salicilico. Quando a gua utilizada na elaborao de biscoitos mole demais, a massa fica mais fraca, do que aquelas feitas com gua mais dura.

gua

Leite

Os efeitos benficos do leite na formulao de biscoitos crackes so: Tamponar a massa durante a fermentao prolongada prevenindo assim, uma rpida e excessiva acidificao; melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto melhorar a cor da crosta; melhorara a estrutura porosa do biscoito, devido a presena de casena; melhorara a consistncia da massa, facilitando o seu manuseio nos equipamentos.

Ovos

So raramente utilizados no preparo de biscoitos, exceto no caso de alguns especiais. Algumas variedade so produzidas to somente a clara(contribuem para o sabor, a cor)

Malte

O malte diasttico possui uma enzima do tipo pepsina que age no glutm da massa. Ela tem o poder de liquefazer o amido insolvel e convert-lo em acar maltose.

O malte no diasttico pode ser usado em biscoitos do tipo amanteigado ou estampado, para melhorar a cor, sabor e aromado produto, ou na fase de massa do cracker para compensar o acar perdido durante o perodo de fermentao da esponja, isto contribui para melhorar o crescimento da massa.

Enzimas
No processamento do biscoito, as duas enzimas que mais interessam de perto so: amilases relacionadas na fermentao e que atuam no amido e dextrinas e protenas, conhecidas como endopeptdases, que atuam nas protenas.

Amilases de a-oryzae so usadas para suplementar a farinha de trigo que j contm certa quantidade de amilases. Estas enzimas so responsveis pela hidrolise do amido

Proteases

Um grupo de proteases conhecidas como endopeptidases pode ser usado para quebrar as longas molculas que formam o glutm. O resultado uma reduo na viscosidade e elasticidade da massa. Alguns cuidados devem ser tomados quando se utiliza uma protease: a protease comercial contm em geral algumas amilases, portanto, deve-se tomar precauo em saber quanto dessa ltima enzima j se estar usando.

ACAR
O acar de modo geral serve fornece a doura; aumenta a maciez; contribuir para o volume; desenvolver cor agradvel na crosta; criar balano prprio entre lquido e slidos responsveis pelo contorno; agir como veiculo para outros aromas; ajuda na reteno da umidade e dar um acabamento atrativo.

Os acares comerciais de interesse para a indstria podem ser divididos em trs grupos principais: a. acares derivados de cana-de-acar e/ou beterraba; Estes so os mais empregados na elaborao de biscoitos pois possuem maior poder adoante, alm de um amplo espectro de propriedades. Acar lquido soluo de sacarose em gua com contedo de ~ 67% de slidos e em torno de 0,5% de acar invertido. As vantagens de utilizar acar lquido so as seguintes: pode ser dosado com maior exatido; o custo da instalao inferior. Acar invertido capacidade de reter umidade e melhorar a textura e a cor do produto. Melaos so misturas de sacarose com acar invertido com diferentes propores de matria orgnica, sendo a matria orgnica responsvel pela colorao dourada ou escuras e os fortes sabores.

b. acares derivados de amido e outros carboidratos: Estes acares so obtidos, com exceo da dextrose, so uma mistura de acar e outros produtos de converso obtidos pelo tratamento do amido com enzima especiais ou cidos . Os principais so: dextrose ou acar de milho; glicose ou xarope de milho com variados graus de converso; extrato ou xarope de malte; malte desidratado

c. acares mistos: Estes acares so usados pelas propriedades especiais ou sabor, mas tm pouco muito pouco uso. Os principais so: lactose ou acar de leite, contribui para dar cor ao produto; mel, contribui para o sabor, cor e doura.

leos e gorduras
Tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos so levados em considerao: resistncia a rancificao, sabor e aroma ,poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade luz e preo. Normalmente, a gordura funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor (margarina e manteiga), melhora a expanso, lubrifica a massa (leo). Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela reteno de ar.

Emulsificantes
estabilizam gua em emulso aquosa; estabilizam gua em emulso oleosa; modificam a cristalizao da gordura; modificam a consistncia, aderncia da massa, alm das caractersticas de geleificao do amido pela complexao com amido, protena e acar. lubrificam as massas com baixo teor de gordura. Tipos Mono/diglicerdios; Lectina; Esteres poliglicricos; Derivados de cidos monogliceridicos; Esteres propilenoglicol; Estearil lactatos; Esteres de sacarose e sorbitol.

Fermento biolgico

Embora a fermentao qumica predomine nos biscoitos, grandes quantidades de fermentos biolgicos so utilizados no preparo de crackers ou similares. As principais funes so a de enzimas melhoradoras de sabor e agentes de crescimento.

Fermentos qumicos
Um dos agentes mais comuns o bicarbonato de sdio. Quando se aquece o bicarbonato, os produtos formados so co2, carbonato de sdio e gua . Se o carbonato for utilizado sozinho como agente de crescimento, o resduo Na2CO3 permanece ,esse resduo quando em excesso, da colorao escura e sabor desagradvel por se combinar com gorduras para a formao de sabo. Alguns ingredientes utilizados com o bicarbonato:coalhada, sorgo, suco de limo, creme de leite, etc.

Processamento industrial do biscoito

Tipos de biscoitos
Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de produto, o teor de protena da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria, Maisena.

Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de protena deve ser mdio, em torno de 9%.Exemplos: warfers, biscoitos amanteigados, recheados.

Biscoitos de massa fermentada: o teor de protena deve ser mais elevado, em torno de 11%. So conhecidos como biscoitos cream cracker, gua e sal, salgados.

Fluxograma
Mistura Formao

Cozimento
Resfriamento Armazenagem

Recepo
Farinha Pode ser carregadas nos silos. Deve ter cuidado para que essa matria prima no fique muito tempo armazenada sem ser usada, pois pode se tornar muito compacta. Alem de que necessrio fazer uma peneirao remover materiais estranho e para separar grumos (devido mudanas de temperaturas ao redor dos silos). Acar Pode ser armazenado a seco ou na forma liquida. Xaropes ou acar na forma liquida deve ser armazenada e manuseada a 27 para reduzir a viscosidade. Deve ter cuidado para evitar o aparecimento de insetos e proliferao de microrganismo. Na forma a seco tambm pode formar grumos.

Mistura
Objetivos: Homogeneizao dos ingredientes Arear a massa Disperso de solues de um slido num liquido Desenvolver o glten da farinha A adio dos ingredientes feita em propores de acordo com o tipo de biscoito.

Mtodos de mistura Mtodo creme: Faz uma pr-mistura de acar, gordura, ovo ou leite, antes de adicionar farinha. Mtodo de um estagio: todos os ingredientes so misturas de uma nica vez. Bastante usado para massa dura. Aumenta a expanso dos biscoitos. Mtodo de dois estagio: Massa feita por aerao qumica: mistura-se gordura, acares, farinha e o acido acidulante forma uma massa. Depois acrescenta o leite e/ou gua. Massas fermentadas: Usa-se o mtodo espoja, onde a 60 -70% da farinha misturada com suspenso de fermento e deixar fermentar por 18-20 horas. Logo aps retirar da cmera adiciona o resto dos ingredientes e deixa para fermentar por 4 -5 horas.

Equipamentos

Formao dos biscoitos

Os biscoitos podem ser formados e cortados por vrios processos. Para biscoitos semidoces, Soda e cream cracker usa se a prensa estampadora

 Para biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduche, entre outros usase o mtodo de corte por rolos

 Para biscoitos extrusados, wafers, e outros tipos com consistncia variada usa-se o sistema de corte por arame.

Para biscoitos champanha, estrela, wafers usa-se o mtodo de sistema de deposio.

Cozimento
remover a umidade da massa. Sendo que qso retirados em mdia 28 quilos de gua para cada 1.000 quilos de massa que entra no forno; dar cor, conseguida graas caramelizao dos acares, principalmente na superfcie do produto;
propiciar uma srie de reaes qumicas e fsicas. Nesse processo ocorre a hidratao e a gelatinizao parcial do amido da farinha.

Equipamentos

Resfriamento

uma das fases mais importantes do processamento do biscoito. Assim que o produto sai do forno ele se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma no poder ser embalado imediatamente, mas deve sofrer o processo de resfriamento lento para a equalizao da umidade (parte interna tende a perder umidade, que passa para a parte externa) correta.

Equipamentos

Embalagens
As principais funes da embalagem num biscoito so: Proteger o produto contra danos mecnicos; Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes externas; Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho; Proteger contra excesso de luz.

Equipamentos

Caractersticas dos diversos tipos de biscoito

 Semidoces duros A farinha usada deve ser a mais fraca possvel. Muitas formulas adiciona-se amido de milho ou de batata para diminuir a fora da farinha. Possui poucos ingredientes (Alem da farinha e do amido acrescenta-se gordura,sal, gua, acar) Biscoito formado por rolos A farinha usada fraca com percentual de 8 -9% de protena(o uso de farinha forte vai absorver mais agua, com isso biscoito vai ficar mais spero ao paladar).A gordura adicionada deve ter um percentual maior do que os outros biscoitos. Sendo que deve-se acrescentar um emulsificante junto com a gordura(liquida ou slida) para que a gua livre no forme glten com a farinha.

 Biscoitos cortados por fio - Farinha com teor maximo de protina de 9%. A gordura no deve ser muito dura, nem oleosa demais.

Biscoitos fermentados Deve ser usado farinhas mais forte, geralmente usa-se uma mistura. A gordura deve ser hidrogenada. O sal para controlar a fermentao e para acondicionar o glten. A gua livre de alcalinidade de acidez.

Obrigado pela ateno