Qu es un conservador?

Qu es un conservador?

Los conservadores son aditivos que se agregan a los

alimentos para prolongar su vida de anaquel, ya que su funcin es retrasar el desarrollo microbiano.

IMPORTANTE
El uso de conservadores no exime de las medidas de

higiene que deben seguirse en la elaboracin de los alimentos ya que un conservador no tendr utilidad si se adiciona a un alimento ya descompuesto o en proceso de descomposicin.

ADITIVOS Previenen el desarrollo de m.o en alimentos

(hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVO
Son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que

aadimos a los alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Adems de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias qumicas se aaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de produccin.

Efectividad

Especificidad de accin: determinado tipo de m.o Composicin del alimento: pH, nutrimentos Nivel inicial de contaminacin Manejo y distribucin del producto terminado

Condiciones de uso
Reglamentadas estrictamente en todos los pases del

mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

 La eleccin de un conservador depende de las

caractersticas del alimento al que se adicionar y de la composicin, as un conservador que es adecuado para salsas puede no serlo para el pan.
Factores importantes a considerar son el pH, pues hay conservadores que se desempean mejor en medio cido o dbilmente cido que en medio neutro.

 La solubilidad, ya que existen tanto versiones solubles en agua como solubles en grasas.
El proceso de manufactura tambin influye y se deber considerar que el conservador no se deteriore o evapore durante la elaboracin del alimento, adems de que se distribuya homogneamente en el producto.

Conservadores antimicrobianos

Agentes antimicticos
Agentes de control de bacterifagos Agentes de desinfeccin

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

NISINA
Protena con accin antibitica
Empleo: quesos procesados, especialmente en los

fundidos. Existe en lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin, tambin la produce la propia flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder alergnico.

PIMARICINA
Es

tambin conocida como natamicina es un antibitico en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos pases se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones.

F ORMIATOS
ACIDO FORMICO. FORMIATO SODICO. FORMIATO CALCICO.

En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra,

Estados Unidos no estn autorizados el uso de estos conservadores. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente. Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, es un polvo seco, blanco y cristalino

(CH2)6N4

Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones Tambin solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone

Este conservante se transforma en un formaldehdo en los alimentos cidos, este es un cancerigeno dbil, y su ingestin es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer

Formaldehido
Es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa. Es un mutgeno y cancergeno dbil. Los productos de descomposicin del formaldehdo son cido frmico y monxido de carbono. Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos industriales.

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ... Son muy poco txicos, incluso menos que la sal comn, el cido actico (vinagre) Metablicamente, se comporta como los cidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energa. Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta

razn esta autorizado

en todo el mundo

La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo

Anhdrido carbnico
Se produce en la respiracin Procesos de fabricacin de alimentos:
Produce en la fermentacin de la masa del pan y en las

fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Es poco eficaz como conservante. Acta tambin como antioxidante.
Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera

controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sdico (sal comn)

Mas utilizada de entre todos los

aditivos alimentarios Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. Interviene en la formacin del jugo gstrico

Antibiticos
Reservados en la Unin Europea al uso

mdico, prohibindose su utilizacin como conservantes alimentarios. Evitan la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores

Agua oxigenada
Agente bactericida

en algunos productos como leche o derivados del pescado

Presenta riesgo de toxicidad

Acido brico
Conservacin de mantequilla y margarina, tambin se

ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Relativamente txico Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo

Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno
Altamente txico Tecnologa alimentaria para

desinfeccin de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato
Desinfeccin en fro de bebidas
Puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno.

Est

prohibido en Espaa y en la mayora de los

pases.

Acido saliclico
Era un conservante muy utilizado: elaboracin de

conservas caseras y encurtidos Relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin

actualmente esta

prohibido en casi todo el

mundo, Espaa incluida.

Cloro.
Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como

del agua de bebida.

Agente en el tratamiento de harinas

Conservadores qumicos diversos

DIACETATO SDICO Derivado del Acido actico, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento CIDO CTRICO Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes PERXIDO DE HIDRGENO

En combinacin con calor se ha utilizado en pasterizacin de leche y en tratamiento de azcar

COMERCIALMENTE ENCONTRAMOS:
Conserplus Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgnico acidulado para optimizar su accin. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Supreme Es un inhibidor de amplio espectro, diseado para evitar el desarrollo de microorganismos en la produccin de tortillas de maz y productos de maz. Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maz pozolero

 Lactiplus Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reaccin del cido propinico y sales orgnicas de sodio, en un medio cido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lcteos. Aplicaciones: quesos y productos lcteos Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Se digiere fcilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado

CONTINUACIN

CONTINUACIN

Diprogel Trigo Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad. Aplicaciones: tortillas de harina de trigo Benzoato de Sodio Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a travs del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos

continuacin

Propionato de Sodio El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentacin y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentacin. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, adems de contribuir al suministro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado

CONTINUACIN

Agropec (Propionato de Amonio) Conservador de diseo base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da proteccin sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una pelcula bacteriosttica que inhibe una amplia variedad de microorganismos. Aplicaciones: conservacin de alimentos balanceados para animales

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)
CONSERVADOR Acido benzoico Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno Nitrato sdico Nitrito sdico Acetatos (cido actico) Oxido de propileno CO NCENTRACION PERMITIDA 0.1% 0.1% 0.1% No autorizado 500 ppm 200 ppm 0.25 al 9.0% 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates). De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin

Natamicina

ACTUALMENTE SURGEN:
Proponen el uso de aceites esenciales de citrus como

alternativa a los antimicrobianos qumicos utilizados en alimentos. Otro producto con potencial sera el extracto de t verde. En los ltimos aos se observa una tendencia hacia la bsqueda de posibles reemplazos de los bactericidas qumicos en alimentos; algunos de los candidatos ms interesantes son productos de origen natural. la preferencia general del consumidor por alimentos naturales- cambios legislativos que imponen restricciones al uso de antibiticos y la deteccin de grmenes resistentes a los mismos naturales: