DEFINICIN

El queso es la cuajada formada a partir de leche entera o semidecremada, por accin de la renina en presencia de cido lctico el cual es producido por la adicin o presencia natural de la leche, de grmenes de fermentacin cido lctica.

Como beneficio y productos del queso se pueden citar:

- Permiten obtener una fuente de Protena animal - Es una fuente rica en calcio - Las protenas del queso son ricas en aminocidos que el organismo no puede sintetizar. - Suministra una forma concentrada de energa

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
Segn la leche De vaca De oveja De cabra Otros animales Segn la preparacin y el tratamiento de la leche se pueden clasificar en: -Elaborados con leche higienizada mediante medios mecnicos y conservada en fri. -Leche tratada, pasteurizada y equilibrada por la extraccin de la grasa. -Leche cruda sin pasteurizar.

Segn la materia grasa La materia grasa determina el valor calrico del queso.
Doble graso: Es el que tiene como mnimo un 60% de materia grasa Extragraso: Es el que tiene como mnimo un 45% de materia grasa Graso: 40% Semigraso: Es el que el contenido en materia grasa oscila entre un 10 y 20% Semidesnatado: Menos de un 10% Desnatado: Tendencia a 0% en materia grasa

Segn la textura Muy blandos: Pueden cortarse y comerse con una cuchara como el queso mozarella o cualquier queso fresco.

Blandos: Se pueden untar sobre el pan, como el Brie o el Camembert.

Semiblandos: Tambin se pueden untar sobre el pan, aunque tienen una mayor consistencia que los blandos. Como el queso azul Semiduros: Son aquellos que pueden cortarse en lonchas

Duros: Consistentes, densos, granulosos y mas difciles de cortar a medida que envejecen, como el Parmesano.

Segn el proceso de elaboracin Quesos frescos Elaboracin reciente Sin prensar, pero madurados Sin cocer, prensados Cocidos, prensados De pasta hilada De suero Quesos preparados

Segn la corteza Corteza natural seca: Formada por el secamiento de la propia cujada. Corteza enmohecida: Producida por microorganismos que crecen en la superficie del queso. Corteza baada: A manera de entidades sin corteza que necesitan la proteccin de un agente externo como el agua, la salmuera o cerveza. Corteza artificial: Recubrimiento ajeno, a modo de proteccin, como el caso de los quesos bola o los cremosos de fabricacin industrial.

Segn el color No todos los quesos tienen el color natural que proviene del juego espontneo de las fermentaciones.

Los colores realmente naturales son el blanco para los quesos frescos, progresivo obscurecimiento durante la maduracin, y azulado para los quesos afectados por los hongos azules.

REQUISITOS Y TRATAMIENTOS DE LA LECHE

*Calidad de la leche Aunque todos los quesos no son tan exigentes en cuanto a la calidad de la leche utilizada en su elaboracin, esta debe cumplir como mnimo con los siguientes requisitos: *Estandarizacin de la leche para queso *Pasteurizacin de la leche para quesos

ADITIVOS EN LA ELABORACION DE QUESOS

-Colorantes Algunos quesos requieren de la aplicacin de colorantes para adquirir una apariencia especial. -Decolorante En algunos tipos de quesos, como azul (roquefort), se un decolorante como la clorofila en dosis de 10 gramos /100 litros de leche. -Cloruro de calcio Debido a que la pasteurizacin insolubiliza parte de las sales de calcio, es necesario adicionar cloruro de calcio, con el fin de lograr una buena coagulacin.

-Nitratos

y agua oxigenada Mucha veces por la falta de higiene en el manejo de la leche, esta se ve contaminada por microorganismos anaerbicos, especialmente los Clostridium que producen deterioro en los quesos.
-Enzimas Para algunas variedades de queso, aparte del cuajo, se les agrega otro tipo de enzimas coagulantes segn recomendaciones de la casa fabricante. -Cultivos lcticos Por medio de los procesos de conservacin, pasteurizacin o esterilizacin de la leche se destruyen las bacterias lcticas, las cuales deben ser adicionadas posteriormente en forma de cultivos especficos.

Los principales microorganismos usados en queseras son:

Cultivo Propionibacterium Shermanll Lactobacillus bulgaricus L. helveticus L. lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis Streptococcus cremoris S. lactis Leuconostoc citrovorum y L. dextranicum Treptococcus durans S. faecalls

Funcin Productor de aroma, sabor y formacin de ojos.

Tipo de queso Emmental y quesos suizos otros

Productores de acidez y sabor

Suizo, Emmental Quesos italianos

Acidez Aroma

Emmental, Cheddar Quesos italianos Generalmente en todos los quesos

Acidez

Aroma y sabor

Todos los tipos de quesos Generalmente en todo los tipos de quesos Cheddar y algunos quesos suizos

Acidez y aroma

Coagulantes Existen varios tipos de cuajos segn su procedencia: *Cuajos animales: Los cuajos de origen animal son obtenidos de los cuajares de los rumiantes jvenes sacrificados antes del destete. Cuanto mas joven es el animal, es mayor la proporcin de cuajo obtenido.

*Cuajos de pepsina: La pepsina es una enzima proteolitica natural presente en muchos cuajos de ternero. Esta enzima tambin esta naturalmente presente en los jugos gstricos de los novillos y bovinos adultos. *Cuajos microbianos
* Cuajos vegetales

TIPOS DE QUESOS SEGN SU ORIGEN

COLOMBIA -Queso de mano -Quesillo -Antioqueo -Queso molido Nariense -Queso paipa -Bernina -Queso amasado o molido -Queso costeo picado -Queso costeo amasado

QUESO DE MANO
El queso de mano, es un queso fresco cido (no madurado) de pasta hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca. Se trata de un queso de color blanco crema suave con poca brillantes sin corteza o cscara. Presenta una consistencia semi dura que no se desase al frotarlo entre los dedos, de textura cerrada sin ojos (quizs se encuentren algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recin fabricado tiene una apariencia de capas. El sabor de estos quesos es en general suave, con predominio del sabor salado y cido con intensidad ms bien moderado. Predomina un aroma rancio, lcteo y cido con intensidad moderada.

QUESILLO
Es un queso fresco cido (no madurado), de pasta hilada, elaborado con leche de vaca. Su forma tradicional es rectangular en algunos casos es cuadrada, cilndrica o aproximadamente rectangular. Se caracteriza por presentar una superficie brillante. Esta variedad de queso se consume fresco, su sabor cido caracterstico, moderadamente salado, con algo de sabor amargo. El aroma caracterstico es moderadamente cido y dbilmente lcteo.

ANTIOQUEO
Es un queso fresco, no cido, sin maduracin elaborado con leche fresca de vaca. Generalmente presenta una forma cuadrada, aunque en algunos casos se moldea a mano obteniendo una forma semi esfrica achatada. Su superficie es de color blanco, con algo de brillantes, posiblemente debido al suero que suelta. Tiene una consistencia blanda, que se desase fcilmente entre los dedos, y algunos ojos posiblemente debido al tratamiento de la cujada. El aroma predominante es el rancio en intensidad moderada, tambin se detecta un olor lcteo y cido en menor intensidad.

QUESO MOLIDO NARIENSE

Es un queso fresco (no madurado), no cido elaborado con leche de vaca, la forma del queso es cilndrica en 100% de los casos. Se caracteriza por ser un queso de color blanco crema suave y poco brillante. Tiene una consistencia blanda que s deshace fcilmente cuando se frota entre los dedos. Presenta algunos ojos como consecuencia del tratamiento de amasado o molienda que recibe la cuajada. Tiene un sabor salado y cido dependiendo de su tiempo de almacenamiento, su aroma predominante es rancio con intensidad moderada.

QUESO PAIPA Se puede clasificar como un queso semimaduro, esta caracterstica lo hace ms duradero que los otros quesos tpicos Colombianos. El queso paipa se presenta como un queso de color amarillo plido, levemente brillante, con corteza algo corrugada y puede medir hasta 5 mm de espesor. BERNINA Es un queso duro, elaborado con leche de vaca de sabor picante y presenta piezas de formas variadas, con un peso de 200 a 300 gramos y un contenido de grasa del 48 al 50 % sobre extracto seco total.

QUESO AMASADO MOLIDO

Estos quesos son elaborados en diferentes zonas del pas, son frescos, no cidos, elaborados con leche de vaca. La forma es variada dependiendo del sitio de elaboracin. Tiene una consistencia blanda, que se deshace fcilmente cuando se frota entre los dedos. Presenta ojos, como resultado del tratamiento de amasado que tiene la cuajada. Su sabor es moderadamente salado y su aroma es rancio con intensidad moderada.

QUESO COSTEO PICADO Es caracterstico de la costa Atlntica, Es un queso fresco, no cido, elaborado con leche de vaca. Su apariencia externa es de color crema, con poca brillantez y internamente tiene algunos ojos, textura dura y seca y no se deshace fcilmente cuando se frota. QUESO COSTEO AMASADO Es un producto autctono del litoral Atlntico Colombiano, regin del Pas que se caracteriza por su alta produccin de leche. Este queso es de tipo fresco (no madurado), no cido, elaborado con leche de vaca. Su apariencia externa es de color blanco crema, de poca brillantez.

FRANCIA

*BRIE

*CAMEMBERT

*ROQUEFORT

HOLANDA

EDAM Es el conocido popularmente con el nombre de "queso de bola". De origen genuinamente holands, hoy se fabrica en casi todos los pases de Europa y de Amrica. Cuando van a salir hacia el mercado, se pintan las piezas con su caracterstico color rojo, para lo que se emplea un tinte extrado de una planta llamada bija.

ITALIA

*GORGONZOLA

*MOZZARELLA

*PARMESANO

*RICOTA

SUIZA EMMENTHAL Por el cuidado y esmero que se pone en su elaboracin, por su calidad y por su fama, se le ha llamado "el rey de los quesos". Su nombre procede del lugar originario de su fabricacin, en el valle del Emme, en el cantn suizo de Berna. Es el caracterstico queso con "ojos" o agujeros. Se emplean hasta ocho cultivos de microbios. GRUYRE se fabrica de manera muy similar al Emmenthal. Pero como al exportar el Emmenthal y despus el Gruyre se produjo confusin por sus semejantes sabores, los compradores crean que el Gruyre sin agujeros, no era Gruyres; por eso, para la exportacin, se hace con "ojos" del tamao de un guisante. Casi todos los quesos tipo Gruyre que se fabrican en el mundo tienen agujeros.

EMPAQUES
Empaques Regionales:

*Hojas de palma *Las hojas de bijao *Las hojas de pltano *La base folial y el daquis seco del pltano *Hojas de lenguevaca, arracachuelo o romasa Plsticos Atmsferas modificadas